Bereiding

• Maak pekelwater door 25 g zout aan 500 ml water toe te voegen. Mix met de staafmixer en plaats in de koeling. Maak 8 stukken varkenswang schoon, door vliezen te verwijderen en bij te snijden. Bewaar het vlees 2 uur in het pekelwater. Dep droog en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin in wat olie. Plaats de varkenswangen terug in de keeling.Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze aan in wat olie. Voeg 1 el sojasaus, 1 el tomatenpuree, 1 el balsamico-azijn, 100 ml rode port en 500 ml runderbouillon toe en kook in tot 200 ml. Laat volledig afkoelen in de keeling.Vacumeer het vlees met 2 blaadjes laurier, 2 stukjes gekneusde chocoladepeper en de jus. Gaar het vlees 9 uur sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling.Verwarm het vlees voor gebruik in de jus zodat deze inkookt. Neem twee little gems en snijd deze in de lengte doormidden. Bak de sla op de snijzijde op half vuur in boter. Draai deze daarna om en gaar deze verder af. Blus af met wat vissaus en sherryazijn. Serveer de varkenswangen op de jus en met de sla. Bestrooi met gekneusde chocoladepeper en garneer met scarlet cress.