Kabeljauw met limoenschuim

Ingrediënten

  • melk

  • limoen

  • lecithine

  • tomaten

  • saffraan

  • kabeljauw

Bereiding

  • Neem voor het limoen-knoflookschuim 200 ml melk en verwarm deze, samen met een geplet teentje knoflook, de geraspte schil van 1 limoen en 4 gr lecithine.
  • Gebruik voor de safraantomaten 8 tomaten en dompel ze kort in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en verwijder de schil en de pitten.
  • Snijd de tomaten in partjes en verwarm ze met wat saffraan in olijfolie.
  • Maak op smaak met zout en peper.
  • Neem zo’n 600 g kabeljauw met vel en verdeel deze in 4 stukken. Bestrooi de vis met zout en peper en vacumeer ze met een takje tijm en wat olijfolie. Gaar de vis 15 minuten sous-vide op 56 graden. Bak daarna kort op half vuur op de huidzijde in wat olijfolie.
  • Maak een bedje van tomatenpartjes en serveer daarop de vis. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen het bovenste schuim om het gerecht af te maken.