Bereiding

• Schil een grote wortel en snijd deze in grove stukken. Rasp een teentje knoflook fijn. Hak een ui in grove stukken. Bak dit alles licht aan in wat olie. Blus af met 50 ml port en voeg 500 ml runderbouillon, 2 el sojasaus, 1 tl peperkorrels, takje tijm, takje rozemarijn en 2 el balsamico toe. Kook dit alles in tot 150 ml. Zeef de jus en bewaar in de koeling.Neem 500 g runderwang en snijd deze schoon. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur en bewaar in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met de jus en gaar het 48 uur sous-vide op 71 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 800 g aardappel en kook deze gaar. Verwijder de schil en druk door een pureepers. Voeg 100 g boter, 1 el mosterd en wat melk toe. Maak op smaak met zout en peper. Roer tot slot 100 g salad pea door de puree. Verwarm het vlees in een oven van 100 graden en dik daarbij het kookvocht wat in.Serveer het vlees op de stamppot. Bedruip met de jus en garneer met wat fijngesneden bieslook.