Bereiding

• Neem 700 g kalfslever en snijd deze in 4 stukken. Bestrooi met zout en peper. Vacumeer het vlees, samen met een blaadje salie en wat boter.Neem voor de aardappelpuree 800 g aardappelen en kook deze gaar. Schil ze en knijp ze door een pers. Voeg 250 ml melk, 50 g boter toe en maak op smaak met zout, peper, nootmuskaat en 1 el truffelolie.Meng in de tussentijd voor de Vin-Santo peren een uitgeperste citroen met 500 ml water. Schil 2 stoofperen, snijd deze in 6 partjes en ontpit ze. Leg ze daarna direct in het citroenwater. Smelt 50 g suiker. Snijd 40 g sjalotjes fijn en voeg ze toe. Blus af met 150 ml Vin-Santo. Voeg 1/2 stokje vanille en een stokje kaneel toe. Laat dit 5 minuten trekken.Voeg vervolgens de peren en 250 ml citroenwater toe en laat deze 30 minuten zachtjes garen.Bak 150 g fijngesneden rode uien zachtjes in wat olie met 2 takjes tijm en 1 takje rozemarijn. Voeg 10 g suiker toe en laat dit smelten. Blus af met 6 el witte balsamicoazijn, 6 el rode wijn en 6 el rode port en kook het in tot een dikke saus. Maak op smaak met zout en peper. Gaar de kalfslever 30 minuten sous-vide op 62 graden. Bak het vlees daarna kort in olie op half vuur. Snijd het vlees in plakken en bestrooi met zout en peper.Voeg een klontje boter toe aan de uien. Serveer de kalfslever met de aardappelpuree, de balsamico-uien en de Vin-Santo peren. Maak af met fijngesneden peterselie.