Soep

Bloemkoolsoep met coquilles en rode bietNeem het witte deel van een bloemkool en breek deze in grove stukken. Snijd 2 sjalotjes in ringen en bak deze aan in wat olie. Voeg de bloemkool en wat zout toe en laat de bloemkool kleuren. Voeg vervolgens 1 l kippenbouillon toe. Voeg ook 3 ingesneden stengels citroengras, 2 limoenblaadjes, een stuk gember en een geplet teentje knoflook toe. Breng het geheel aan de kook en laat het zo'n 30 minuten zachtjes koken tot de bloemkool zacht is. Voeg vervolgens twee fijngesneden chilipepers en 400 ml kokosmelk toe en breng opnieuw aan de kook. Verwijder het citroengras, de gember, het limoenblad en de knoflook. Draai de soep door een fijne zeef. Maak op smaak met het sap en de zeste van een limoen, zout, peper en wat honing. Was 100 g kleine kappertjes in water en dep ze droog. Bak ze vervolgens op hoog vuur in walnotenolie tot ze uit elkaar springen. Laat ze uitlekken op wat papier. Neem 8 coquilles en bestrooi met zout en peper. Haal ze door geklopt eiwit en dan door wat rodebietengranulaat. Bak ze op matig vuur rondom in wat olie en een klontje boter. Serveer de soep met daarin de gehalveerde coquilles en de kappertjes.

Broodsoep met truffel en sherrySnijd 500 g ui in dunne ringen. Bak ze langzaam in 1 el boter en 1 el olie bruin. Verwarm 500 ml runderbouillon en 500 ml kippenbouillon, met een blaadje laurier, samen in één pan. Laat de soep zo'n 10 min. trekken. Maak op smaak met zout, cayennepeper en zo'n 40 ml sherry. Verwijder het laurierblaadje. Maak ondertussen croutons door per persoon 1 snede oud brood in blokjes te snijden en deze langzaam in boter bruin te bakken. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg een lepel uien in de soepkom, vervolgens de soep en maak af met de croutons en wat fijngesneden bieslook. Serveer met wat truffel of in kleine blokjes gesneden en gebakken champignons.

Erwtengazpacho met tartaar van coquillesBlancheer 2 sjalotjes en 1 teentje knoflook.Gaar 400 g diepvrieserwten en laat deze afkoelen. Schil een groene appel en verwijder het klokhuis.Pureer de gekookte sjalotjes, knoflook, erwten, een handvol blaadjes munt, 150 g yoghurt, appel en 500 ml koude groentenbouillon in de Thermomix.Draai de soep door een fijn roerzeef en maak op smaak met sap van 1 limoen, zout en cayennepeper. Koel de soep verder af in de koeling.Snijd dunne reepjes uit een witbrood en besprenkel ze met wat olijfolie. Bak het brood rondom bruin. Snijd voor de tartaar van coquilles 2 stengels lenteui en een handvol koriander fijn. Rasp de schil van 1 limoen en pers deze uit. Snijd 10 coquilles in stukjes Meng de coquilles met de lenteui, koriander, zeste van limoen, sap van de limoen en een paar lepels olijfolie. Maak op smaak met cayennepeper. Serveer de tartaar van coquilles bij de erwtengazpacho met daarop wat fijngesneden munt.

Lichtgebonden paprikasoep met garnalenWas 500 g paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten. Pel 50 g uien en 1 teentje knoflook. Hak de paprika, ui en knoflook 5 seconden in de Thermomix op stand 5. Voeg wat olie toe en verhit 15 minuten in de Thermomix op 120 graden, stand 1.Voeg 500 ml visbouillon toe laat en verwarm 20 minuten in de Thermonix op 95 graden en stand 3.Draai de soep door een fijne roerzeef en breng in een pan aan de kook. Haal van het vuur af en voeg 1 dl geslagen room toe. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Schuim op met de staafmixer.Serveer de soep met 30 g garnalen en bestrooi met fijngesneden bieslook.

Recepten soep

Varkenshaas met snijbiet en aardappelrepen

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. Omwikkel deze met ontbijtspek. Bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. Laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. Snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. Haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. Smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. Voeg ook een takje tijm, blaadje laurier, geplet teentje knoflook toe. Laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. Laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. Voeg daarna de bladeren toe. Maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. Laat de melk 10 minuten trekken. Neem voor de aardappelrepen een grote aardappelen, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. Frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. Bestrooi met peper en zout. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. Serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim.

Sous-vide

A la minute gerookte zalmNeem 4 stukken zalmfilet van 150 g en betrooi deze met rookzout en peper. Vacumeer ze afzonderlijk met wat gerookte olijfolie. Bak 1 geplet teentje knoflook en een schijf gemberwortel even aan in wat olijfolie. Giet daarna de overtollige olie weg. Voeg 3 dl visfond, 1 dl witte wijn en 1 dl Noilly Prat toe en kook dit alles tot 1 dl in. Verwijder de knoflook en de gember. Klop er op zacht vuur 100 gr boter door. Roer er 1 el geslagen room door en voeg 2 el gehakte peterselie,  dille, en basilicum toe. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden en serveer met de saus.

Asperge-ijs met tomatenkaviaarSchil 500 g asperges en vacumeer deze. Gaar de asperges 70 minuten sous-vide op 85 graden. Pureer ze op de hoogste stand van de Thermomix en bewaar apart.Vul de Thermomix met 300 ml room, 50 g suiker en 5 eierdooiers. Gaar 10 minuten op 80 graden en snelheid 4. Voeg op het einde 50 ml aspergelikeur toe en bewaar in de koeling. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.Neem 200 g uitgelekte tomatenkaviaar en voeg 1 el fijngemalen roze peperkorrels toe. Bewaar in de koeling.Neem 150 g amandelen met hak deze 5 seconden in de Thermomix op snelheid 6. Bestrooi met poedersuiker en bak ze rondom bruin.Neem 8 blaadje basilicum en frituur deze in wat olie. Serveer het asperge-ijs op het amandelgruis met daarbij de tomatenkaviaar. Garneer met de basilicum.

Asperges met eisbeinMaak voor het eisbein een pekelbad van 1 l water en 70 g zout. Pekel 1 varkenships 4 uur in het pekelbad. Dep daarna droog en vacumeer deze, samen met 1 tl peperkorrels, 2 blaadjes laurier, 1 el zwart mosterdzaad. Gaar het vlees 12 uur sous-vide op 65 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 16 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden.Maak kruidenolie door een bosje peterselie, samen met 150 ml olijfolie, op de hoogste snelheid in de Thermomix te draaien.Vul de Thermomix met 400 g water en stoom 16 kwarteleitjes 8 minuten in de stoommand van de Thermomix op Varoma-stand. Koel daarna af met koud water.Verwarm het eisbein in een oven van 180 graden en pluk de stukken vlees van het bot.Vul de Thermomix voor de mousselinesaus met 2 el wittewijnazijn, 2 el water, 4 eierdooiers, 130 g boter, 50 ml room, 1 el citroensap, wat cayennepeper en zout. Mix de saus 6 minuten op 80 graden en snelheid 4. Serveer de asperges op wat salad pea cress. Leg daarbij wat stukken eisbein en de gehalveerde kwarteleitjes. Bedruip met de kruidenolie.

Asperges met kalfsmuisNeem 600 g kalfsmuis en vacumeer deze, samen met wat wortel, ui, 1 tl 4 seizoenenpeper, takje tijm, rozemarijn, teentje knoflook, stuk bleekselderij en een ruime hoeveelheid olijfolie.Gaar het vlees 3 uur sous-vide op 55 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 20 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Week 10 g gedroogde morilles in wat water. Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en de geweekte morilles in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn en het weekvocht.Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Bak 100 g verse morilles samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm het vlees en de asperges in het waterbad op 55 graden. Dep het vlees droog en bak deze kort op 3/4 vuur rondom bruin in wat olie. Snijd het vlees in dunne plakjes. Serveer de asperges met de roomsaus en daarop de kalfsmuis. Garneer met de gebakken morilles en wat Affilla cress.

Recepten sous-vide

Hertenrug met rodewijnsaus en spruitjes

Hak 2 blaadjes laurier en 1 tl jeneverbessen 10 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Neem 600 g hertenrug en wrijf deze in met de laurier en jeneverbessen. Trek het vlees vacuum.Verpulver 2 tl zout op hoge snelheid in de Thermonix. Voeg 5 eieren toe, samen met 500 g tarwebloem en 175 g water. Kneed het deeg 1 minuut op de kneedstand. Druk het deeg door een spätzle-pers en kook de spätzle in gezouten kokend water tot deze boven komen drijven. Laat uitlekken en bewaar in de koeling.Maak de saus door 200 ml rode wijn, 500 ml runderbouillon, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberry's, 3 tl fructose, takje tijm, rozemarijn en blaadje laurier zachtjes in te koken. Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Kook wat spruitjes net niet gaar en gaar deze verder in 250 ml room. Maak op smaak met piment en gemalen cayennepeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Bak de spätzle in wat boter op. Roer wat geraspte gruyère er doorheen.Dep de hertenrug droog, wrijf in met olie en bak deze op hoog vuurrondom bruin. Snijd het vlees in stukken en serveer met spätzle, de rodewijnsaus en de spruitjes. Bestrooi de spruitjes met wat fijngesneden sjalotjes.

Kip met dragon

Neem één kipfilet met vel per 2 personen en bestrooi deze met zout en witte peper. Vacumeer de kip, samen met 1 el witte wijn, een half geraspt teentje knoflook, wat zeste van citroen en een takje dragon. Gaar de kipfilet 20 minuten sous vide op 65 graden. Vang het kookvocht op en voeg 125 ml room toe. Kook de saus in en maak op smaak met zout en peper. Voeg 1 el fijngesneden dragon toe. Bak de kipfilet kort rondom bruin in olie. Serveer op een bedje van waterkers en bedruip met de dragonsaus.

Zalmfilet met batatenpuree en venkelsalade

Maak de puree door 1 kg zoete aardappel (bataat) te schillen en in stukken te snijden. Kook deze zo'n 20 minuten in 1 l kokosmelk, een gehalveerde chilipeper, 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), stukje geraspte gember en wat zout. Haal de aardappel uit het kookvocht en druk deze door een pureeknijper. Rasp de schil van 2 limoenen en voeg deze, samen met een stengel citroengras (sereh), toe aan 200 ml witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken. Verwijder het citroengras en voeg het vruchtvlees van de limoenen en 250 g boter toe. Mix het geheel glad. Maak de aardappelpuree af door het botermengsel er doorheen te kloppen. Maak de dressing voor de venkelsalade door 50 ml citroensap, 50 ml sinaasappelsap, 50 ml mirin en 50 ml druivenpitolie te mengen. Snijd 2 middelgrote uien (100 g) fijn en kook deze zacht in wat gezouten water. Puree de uien door de dressing. Snijd op een mandoline een venkelknol in fijne plakjes en laat deze in de dressing marineren. Snijd ook een half bosje bieslook in grove stukken. Snipper een sjalotje. Voeg de bieslook en het sjalotje toe aan de salade. Maak op smaak met zout. Neem 4 stukken zalmfilet met vel en bestrooi de huidzijde met wat tarwebloem. Bestrooi met zout en peper en bak de zalm op de huidzijde krokant. Gaar vervolgens af in een oven van 110 graden. Serveer de zalm op de aardappelpuree en garneer met de venkelsalade.

Cassoulet met confit de canard

Laat 200 g gedroogde witte bonen 24 uur in afgesloten container in de koeling weken.Maak confits van 4 kleine eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten en bestrooi met zout en witte peper.Vacumeer de bouten afzonderlijk met een stuk ui, reep wortel, geplet teentje knoflook, takje tijm, blaadje laurier en 2 el ganzenvet. Gaar de bouten 10 uur sous-vide op 80 graden. Koel daarna snel af in ijswater en bewaar in de koeling. Laat de witte bonen uitlekken en vacumeer ze samen met 1 blaadje laurier, takje tijm, peterselie, bladselderij, teentje knoflook, 200 g zuurkoolspek en 400 ml kippenbouillon. Gaar de bonen 4 uur sous-vide op 87 graden. Verwijder de kruiden en bewaar het spek in de koeling. Snijd voor de cassoulet 100 g ui, 100 g bleekselderij, 100 g wortel. Rasp 1 teentje knoflook fijn. Bak ze in wat olie. Laat een blik ontvelde tomaten uitlekken en voeg de tomaten in kleine stukjes toe. Voeg de bonen toe en plaats het geheel in een ovenschaal. Bestrooi het bonenmengsel met pankomeel en reepjes boter. Gratineer de cassoulet 10 minuten in een oven van 200 graden, samen met het spek en de eendenbouten.Serveer de confits en het spek bovenop de cassoulet.