Recept
pommes frites driemaal gegaard
Neem 4 grote kruimige aardappelen (Frieslander) en schil deze. Snijd de bolle kantjes eraf om er vervolgens frieten van zo'n 2 cm breed te kunnen snijden.
Spoel de frieten enkele minuten met koud water om het overtollige zetmeel te verwijderen. Dit zal anders een te donkere kleur veroorzaken tijdens het bakken.
Voeg 1 tl zout toe aan 1 l water en mix dit met de staafmixer.
Verdeel de frieten over een of meer vacuumzakken en vul het gelijke gewicht aan gezouten water toe. Vacumeer en gaar 30 minuten sous-vide op 90 graden.
Giet vervolgens het kookwater af en koel de frieten volledig af op een rooster in de koeling.
Bak de frieten vervolgens in arachideolie van 130 graden (controleer met een digitale thermometer) totdat ze boven komen drijven en er een doorzichtig korstje is ontstaan. Laat ze daarna opnieuw volledig in de koeling afkoelen.
Bak de frieten tot slot af op 180 graden totdat ze boven komen drijven en goudbruin zijn.
Zout is niet meer nodig, omdat ze van binnen al op smaak zijn. De ultieme frieten: zacht van binnen en krokant van buiten.