Asperges met zalm en zeekraal

Neem 12 asperges en schil deze. Bestrooi met zout en trek ze, samen met wat olijfolie, vacuum. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden en bewaar in de koeling.Neem 600 g zalm en bestrooi deze met wat rookzout. Trek de vis, samen met wat gerookte olijfolie, vacuum. Gaar deze 15 minuten sous-vide op 49 graden en verwarm daarbij ook de asperges. Klop voor de saus 3 eierdooiers, 2 el witte wijn, zout en peper 10 minuten met de garde in de Thermomix op 60 graden en snelheid 4. Maak op smaak met wat citroensap. Bak de zeekraal kort in wat olie.Serveer de asperges met de zeekraal en daarop de zalm. Bedruip met de saus.

Vis

Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.

Zeewolf met waterkersrisottoSnijd een sjalotje fijn en bak deze in wat olijfolie glazig. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Bak even aan en blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Laat de wijn al roerend bijna volledig opnemen. Voeg vervolgens in delen 500 ml kippenbouillon toe. Blijf roeren en laat de bouillon telkens bijna volledig door de rijst opnemen. Maak op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens 75 g waterkers toe. Voeg tot slot 30 g boter en 30 g parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met zout, peper en fijngemalen chilipeper. Verhit boter en voeg een takje rozemarijn, takje tijm en een gekneusd teentje knoflook toe. Bak vier delen zeewolffilets rondom lichtbruin en gaar. Maak op smaak met zout en peper. Verhit voor de saus 1 el olijfolie en bak daarin 1 el fijngesneden sjalotje glazig. Blus af met 50 ml witte balsamicoazijn. Voeg vervolgens 100 ml visfond toe. Mix het geheel tot een egaal mengsel. Kook dit alles tot 1/3 in en voeg 100 ml room toe. Laat dit opnieuw wat inkoken en maak af door 30 g koude boter en 50 g parmezaanse kaas door de saus te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Mix de saus schuimig met een staafmixer. Serveer de waterkersrisotto met daarop de vis en het schuim van parmezaanse kaas.

Zalmfilet met batatenpuree en venkelsaladeMaak de puree door 1 kg zoete aardappel (bataat) te schillen en in stukken te snijden. Kook deze zo'n 20 minuten in 1 l kokosmelk, een gehalveerde chilipeper, 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), stukje geraspte gember en wat zout. Haal de aardappel uit het kookvocht en druk deze door een pureeknijper. Rasp de schil van 2 limoenen en voeg deze, samen met een stengel citroengras (sereh), toe aan 200 ml witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken. Verwijder het citroengras en voeg het vruchtvlees van de limoenen en 250 g boter toe. Mix het geheel glad. Maak de aardappelpuree af door het botermengsel er doorheen te kloppen. Maak de dressing voor de venkelsalade door 50 ml citroensap, 50 ml sinaasappelsap, 50 ml mirin en 50 ml druivenpitolie te mengen. Snijd 2 middelgrote uien (100 g) fijn en kook deze zacht in wat gezouten water. Puree de uien door de dressing. Snijd op een mandoline een venkelknol in fijne plakjes en laat deze in de dressing marineren. Snijd ook een half bosje bieslook in grove stukken. Snipper een sjalotje. Voeg de bieslook en het sjalotje toe aan de salade. Maak op smaak met zout. Neem 4 stukken zalmfilet met vel en bestrooi de huidzijde met wat tarwebloem. Bestrooi met zout en peper en bak de zalm op de huidzijde krokant. Gaar vervolgens af in een oven van 110 graden. Serveer de zalm op de aardappelpuree en garneer met de venkelsalade.

Schol met spek, garnalen en gebakken aspergesSchil 750 g asperges, snijd ze in 3 delen. Bestrooi ze met zout en laat ze even rusten. Bak ze op middelhoog vuur in 2 el olie goudbruin. Blus af met 2 dl Riesling. Voeg 1 el Ahornsiroop toe. Bind met 1 tl koude boter en maak op smaak met zout. Neem 4 kleine schollen, verwijder de kop en knip met een schaar de vinnen eraf. Snijd de huid op perse plekken in en bestrooi met zout en peper. Bestrooi vervolgens met tarwebloem en bak de vissen aan beide kanten aan in wat olie. Giet daarna de olie weg en leg de vis in een ovenschaal. Leg 150 g reepjes ontbijtspek op de vissen en voeg 4 el boter toe. Gaar de vis verder af gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Schep af en toe de boter over de vis. Haal de vis daarna uit de oven. Verwarm het sap van 1 citroen en voeg wat fijngesneden dille en 150 g garnalen toe. Haal direct van het vuur. Serveer de vis met de asperges en drappeer de garnalensaus over de vis, plus wat gekookte aardappelen verwarmd in wat boter en peterselie.

Recepten vis

Sous-vide

Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.

Eendenborst met erwten en truffelNeem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.

RafelvarkenMeng 1 el knoflookpoeder, 1 el paprikapoeder, 1 el chilipoeder, 1 el gemalen witte peper, 1 el gemalen mosterdzaad, 1 tl rookzout, 1 el gemalen korianderzaad, 1 tl gemalen komijn en 2 el Worcestersaus. Neem 1 kg procureur en verwijder het overtollige vet. Snijd het vlees in twee stukken en plaats elk stuk in een afzonderlijk vacuumzak. Verdeel de marinade over de zakken en vacumeer op de hoogste stand.Gaar het vlees 11 uur sous-vide op 79 graden. Koel het vlees daarna snel af in ijswater. Verwarm het vlees voor serveren in een oven van 250 graden tot al het vocht is opgenomen en het vlees licht geroosterd is.

Kalfsentrecôte met asperges en roomsausSnijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

Recepten sous-vide

Kalfszwezerik met schorseneren en truffel

Schil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Neem 4 stukken kalfszwezerik en snijd het vlies en rode stukjes eraf. Bestrooi met zout en vacumeer met een scheut witte balsamico en olijfolie. Gaar de zwezerik 35 minuten sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling. Snijd 2 sjalotjes fijn. Bak ze aan in wat olijfolie en blus af met 200 ml Madeira. Voeg 500 ml runderbouillon toe. Kook in tot 100 ml, zeef de saus en voeg 3 el truffeljus en 1 el truffelolie door de saus. Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Gaar 200 g doperwten in water en wat bonenkruid. Giet af en verwarm in wat truffelsaus.Bak de schorseneren rondom bruin in wat boter. Wentel de zwezerik in Pankomeel en bak op half vuur in olijfolie rondom bruin.Serveer de zwezerik op de aardappelblinis en dek af met een plakje verse truffel. Garneer met de schorseneren en doperwten en bedruip met de truffelsaus.

Lamshaas met gepofte sjalotten

Neem 8 banaansjalotjes en leg deze met schil op een laag grof zeezout in een ovenschaal. Pof de sjalotten zo'n 30 minuten in een oven van 180 graden. Neem 100 g cashewnoten en bak deze, samen met 2 stukjes steranijs, zachtjes in wat boter bruin. Maak ze op smaak met poedersuiker en peper. Maak een saus door 100 ml rode wijn, 100 ml bouillon en een blaadje laurier wat in te koken. Dik deze in met een klein beetje tapiocameel. Maak op smaak met wat olijfolie en wat oude balsamicoazijn. Neem een halve knolselderij en snijd deze in kleine blokjes. Bak de knolselderij, samen met een stuk citroenschil, zachtjes gaar in wat olijfolie. Bestrooi 4 stukken lamshaas met zout en peper en bak ze kort in wat olijfolie. Gaar het vlees zo'n 15 minuten af in een oven van 100 graden. Gebruik alleen het binnenste zachte deel van de sjalotten en haal deze door de saus. Verhit wat boter en bak daarin een teentje knoflook en twee takjes rozemarijn. Bak het vlees tot slot nog een minuut in de boter. Serveer de knolselderij met daarop het getrancheerde vlees. Garneer met de cashewnoten, de gepofte sjalotten en wat rozemarijn. Bedruip de sjalotten tot slot met de saus.

Rundvlees

Kalfsentrecôte met asperges en roomsausSnijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

Kalfszwezerik met schorseneren en truffelSchil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Neem 4 stukken kalfszwezerik en snijd het vlies en rode stukjes eraf. Bestrooi met zout en vacumeer met een scheut witte balsamico en olijfolie. Gaar de zwezerik 35 minuten sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling. Snijd 2 sjalotjes fijn. Bak ze aan in wat olijfolie en blus af met 200 ml Madeira. Voeg 500 ml runderbouillon toe. Kook in tot 100 ml, zeef de saus en voeg 3 el truffeljus en 1 el truffelolie door de saus. Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Gaar 200 g doperwten in water en wat bonenkruid. Giet af en verwarm in wat truffelsaus.Bak de schorseneren rondom bruin in wat boter. Wentel de zwezerik in Pankomeel en bak op half vuur in olijfolie rondom bruin.Serveer de zwezerik op de aardappelblinis en dek af met een plakje verse truffel. Garneer met de schorseneren en doperwten en bedruip met de truffelsaus.

OssobucoNeem voor 4 personen 4 schijven kalfsschenkel - dit zal ongeveer 1 kg zijn. Snijd 1 teentje knoflook, 3 uien, 4 stukken bleekselderij fijn en rasp een wortel heel fijn. Snijd 500 g tomaten in stukken.Zout en peper de kalfsschenkel en bestrooi deze met tarwebloem. Bak de kalfsschenkel in boter bruin en haal deze weer uit de pan.Fruit daarna de ui en even later de wortel en bleekselderij in het overgebleven vet. Voeg 1/4 l witte wijn toe en vervolgens de tomaten, 3 blaadjes laurier, 3 tl tijm en het vlees. Afgedekt 10 minuten laten sudderen en vervolgens 1/4 l kalfs- of runderbouillon toevoegen. Laat het vlees bedekt met het vocht en de groenten zo'n anderhalf uur sudderen. Het vlees is gaar wanneer deze van het bot afvalt. Laat deze vervolgens nog zonder deksel wat inkoken. Als topping bij het serveren wordt een gremolata gebruikt. Dit is de schil van een citroen (zonder het wit) in kleine stukjes, 3 teentjes knoflook en zo'n 30 g peterselie fijngehakt. Hak voor de bijpassende risotto een halve ui fijn en laat deze glazig worden in een pan met olijfolie. Voeg vervolgens 300 g risottorijst toe en laat deze glazig worden. Giet een scheut witte wijn erbij en giet vervolgens in porties zo'n 1 l kippenbouillon toe, telkens voordat de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Voeg als de rijst bijna gaar is wat draadjes saffraan toe. Tot slot de risotto afmaken met 50 g boter en 70 g vers gemalen parmezaanse kaas.

Runderwang met stamppot van salad peaSchil een grote wortel en snijd deze in grove stukken. Rasp een teentje knoflook fijn. Hak een ui in grove stukken. Bak dit alles licht aan in wat olie. Blus af met 50 ml port en voeg 500 ml runderbouillon, 2 el sojasaus, 1 tl peperkorrels, takje tijm, takje rozemarijn en 2 el balsamico toe. Kook dit alles in tot 150 ml. Zeef de jus en bewaar in de koeling.Neem 500 g runderwang en snijd deze schoon. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur en bewaar in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met de jus en gaar het 48 uur sous-vide op 71 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 800 g aardappel en kook deze gaar. Verwijder de schil en druk door een pureepers. Voeg 100 g boter, 1 el mosterd en wat melk toe. Maak op smaak met zout en peper. Roer tot slot 100 g salad pea door de puree. Verwarm het vlees in een oven van 100 graden en dik daarbij het kookvocht wat in.Serveer het vlees op de stamppot. Bedruip met de jus en garneer met wat fijngesneden bieslook.

Recepten rundvlees

Asperge-ijs met tomatenkaviaar

Schil 500 g asperges en vacumeer deze. Gaar de asperges 70 minuten sous-vide op 85 graden. Pureer ze op de hoogste stand van de Thermomix en bewaar apart.Vul de Thermomix met 300 ml room, 50 g suiker en 5 eierdooiers. Gaar 10 minuten op 80 graden en snelheid 4. Voeg op het einde 50 ml aspergelikeur toe en bewaar in de koeling. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.Neem 200 g uitgelekte tomatenkaviaar en voeg 1 el fijngemalen roze peperkorrels toe. Bewaar in de koeling.Neem 150 g amandelen met hak deze 5 seconden in de Thermomix op snelheid 6. Bestrooi met poedersuiker en bak ze rondom bruin.Neem 8 blaadje basilicum en frituur deze in wat olie. Serveer het asperge-ijs op het amandelgruis met daarbij de tomatenkaviaar. Garneer met de basilicum.

Varkenswang met gebakken sla

Maak pekelwater door 25 g zout aan 500 ml water toe te voegen. Mix met de staafmixer en plaats in de koeling. Maak 8 stukken varkenswang schoon, door vliezen te verwijderen en bij te snijden. Bewaar het vlees 2 uur in het pekelwater. Dep droog en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin in wat olie. Plaats de varkenswangen terug in de keeling.Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze aan in wat olie. Voeg 1 el sojasaus, 1 el tomatenpuree, 1 el balsamico-azijn, 100 ml rode port en 500 ml runderbouillon toe en kook in tot 200 ml. Laat volledig afkoelen in de keeling.Vacumeer het vlees met 2 blaadjes laurier, 2 stukjes gekneusde chocoladepeper en de jus. Gaar het vlees 9 uur sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling.Verwarm het vlees voor gebruik in de jus zodat deze inkookt. Neem twee little gems en snijd deze in de lengte doormidden. Bak de sla op de snijzijde op half vuur in boter. Draai deze daarna om en gaar deze verder af. Blus af met wat vissaus en sherryazijn. Serveer de varkenswangen op de jus en met de sla. Bestrooi met gekneusde chocoladepeper en garneer met scarlet cress.