Recept
hertenrug met rodewijnsaus en spruitjes
Hak 2 blaadjes laurier en 1 tl jeneverbessen 10 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Neem 600 g hertenrug en wrijf deze in met de laurier en jeneverbessen. Trek het vlees vacuum.
Verpulver 2 tl zout op hoge snelheid in de Thermonix. Voeg 5 eieren toe, samen met 500 g tarwebloem en 175 g water. Kneed het deeg 1 minuut op de kneedstand. Druk het deeg door een spätzle-pers en kook de spätzle in gezouten kokend water tot deze boven komen drijven. Laat uitlekken en bewaar in de koeling.
Maak de saus door 200 ml rode wijn, 500 ml runderbouillon, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberry's, 3 tl fructose, takje tijm, rozemarijn en blaadje laurier zachtjes in te koken.
Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden.
Kook wat spruitjes net niet gaar en gaar deze verder in 250 ml room. Maak op smaak met piment en gemalen cayennepeper.
Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter.
Bak de spätzle in wat boter op. Roer wat geraspte gruyère er doorheen.
Dep de hertenrug droog, wrijf in met olie en bak deze op hoog vuurrondom bruin.
Snijd het vlees in stukken en serveer met spätzle, de rodewijnsaus en de spruitjes. Bestrooi de spruitjes met wat fijngesneden sjalotjes.