Recept
cassoulet met confit de canard
Laat 200 g gedroogde witte bonen 24 uur in afgesloten container in de koeling weken.Maak confits van 4 kleine eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten en bestrooi met zout en witte peper.
Vacumeer de bouten afzonderlijk met een stuk ui, reep wortel, geplet teentje knoflook, takje tijm, blaadje laurier en 2 el ganzenvet. Gaar de bouten 10 uur sous-vide op 80 graden. Koel daarna snel af in ijswater en bewaar in de koeling.
Laat de witte bonen uitlekken en vacumeer ze samen met 1 blaadje laurier, takje tijm, peterselie, bladselderij, teentje knoflook, 200 g zuurkoolspek en 400 ml kippenbouillon. Gaar de bonen 4 uur sous-vide op 87 graden. Verwijder de kruiden en bewaar het spek in de koeling.
Snijd voor de cassoulet 100 g ui, 100 g bleekselderij, 100 g wortel. Rasp 1 teentje knoflook fijn. Bak ze in wat olie. Laat een blik ontvelde tomaten uitlekken en voeg de tomaten in kleine stukjes toe.
Voeg de bonen toe en plaats het geheel in een ovenschaal. Bestrooi het bonenmengsel met pankomeel en reepjes boter. Gratineer de cassoulet 10 minuten in een oven van 200 graden, samen met het spek en de eendenbouten.
Serveer de confits en het spek bovenop de cassoulet.