recept

Varkenswang met gebakken sla

Maak pekelwater door 25 g zout aan 500 ml water toe te voegen. Mix met de staafmixer en plaats in de koeling. Maak 8 stukken varkenswang schoon, door vliezen te verwijderen en bij te snijden. Bewaar het vlees 2 uur in het pekelwater. Dep droog en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin in wat olie. Plaats de varkenswangen terug in de keeling.Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze aan in wat olie. Voeg 1 el sojasaus, 1 el tomatenpuree, 1 el balsamico-azijn, 100 ml rode port en 500 ml runderbouillon toe en kook in tot 200 ml. Laat volledig afkoelen in de keeling.Vacumeer het vlees met 2 blaadjes laurier, 2 stukjes gekneusde chocoladepeper en de jus. Gaar het vlees 9 uur sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling.Verwarm het vlees voor gebruik in de jus zodat deze inkookt. Neem twee little gems en snijd deze in de lengte doormidden. Bak de sla op de snijzijde op half vuur in boter. Draai deze daarna om en gaar deze verder af. Blus af met wat vissaus en sherryazijn. Serveer de varkenswangen op de jus en met de sla. Bestrooi met gekneusde chocoladepeper en garneer met scarlet cress.

img01

Varkenswang met gebakken sla

sous-vide

recepten

Sous-vide

Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.
Eendenborst met erwten en truffelNeem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.
RafelvarkenMeng 1 el knoflookpoeder, 1 el paprikapoeder, 1 el chilipoeder, 1 el gemalen witte peper, 1 el gemalen mosterdzaad, 1 tl rookzout, 1 el gemalen korianderzaad, 1 tl gemalen komijn en 2 el Worcestersaus. Neem 1 kg procureur en verwijder het overtollige vet. Snijd het vlees in twee stukken en plaats elk stuk in een afzonderlijk vacuumzak. Verdeel de marinade over de zakken en vacumeer op de hoogste stand.Gaar het vlees 11 uur sous-vide op 79 graden. Koel het vlees daarna snel af in ijswater. Verwarm het vlees voor serveren in een oven van 250 graden tot al het vocht is opgenomen en het vlees licht geroosterd is.
Kalfsentrecôte met asperges en roomsausSnijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

Recepten sous-vide

recept

Rigatoni met aubergine en champignons

Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes.Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

img01

Rigatoni met aubergine en champignons

recept

Pommes frites driemaal gegaard

Neem 4 grote kruimige aardappelen (Frieslander) en schil deze. Snijd de bolle kantjes eraf om er vervolgens frieten van zo'n 2 cm breed te kunnen snijden. Spoel de frieten enkele minuten met koud water om het overtollige zetmeel te verwijderen. Dit zal anders een te donkere kleur veroorzaken tijdens het bakken.Voeg 1 tl zout toe aan 1 l water en mix dit met de staafmixer. Verdeel de frieten over een of meer vacuumzakken en vul het gelijke gewicht aan gezouten water toe. Vacumeer en gaar 30 minuten sous-vide op 90 graden. Giet vervolgens het kookwater af en koel de frieten volledig af op een rooster in de koeling. Bak de frieten vervolgens in arachideolie van 130 graden (controleer met een digitale thermometer) totdat ze boven komen drijven en er een doorzichtig korstje is ontstaan. Laat ze daarna opnieuw volledig in de koeling afkoelen.Bak de frieten tot slot af op 180 graden totdat ze boven komen drijven en goudbruin zijn. Zout is niet meer nodig, omdat ze van binnen al op smaak zijn. De ultieme frieten: zacht van binnen en krokant van buiten.

img01

Pommes frites driemaal gegaard

recept

Kalfszwezerik met schorseneren en truffel

Schil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Neem 4 stukken kalfszwezerik en snijd het vlies en rode stukjes eraf. Bestrooi met zout en vacumeer met een scheut witte balsamico en olijfolie. Gaar de zwezerik 35 minuten sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling. Snijd 2 sjalotjes fijn. Bak ze aan in wat olijfolie en blus af met 200 ml Madeira. Voeg 500 ml runderbouillon toe. Kook in tot 100 ml, zeef de saus en voeg 3 el truffeljus en 1 el truffelolie door de saus. Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Gaar 200 g doperwten in water en wat bonenkruid. Giet af en verwarm in wat truffelsaus.Bak de schorseneren rondom bruin in wat boter. Wentel de zwezerik in Pankomeel en bak op half vuur in olijfolie rondom bruin.Serveer de zwezerik op de aardappelblinis en dek af met een plakje verse truffel. Garneer met de schorseneren en doperwten en bedruip met de truffelsaus.

img01

Kalfszwezerik met schorseneren en truffel

recept

Kalfslever met balsamico-uien

Neem 700 g kalfslever en snijd deze in 4 stukken. Bestrooi met zout en peper. Vacumeer het vlees, samen met een blaadje salie en wat boter.Neem voor de aardappelpuree 800 g aardappelen en kook deze gaar. Schil ze en knijp ze door een pers. Voeg 250 ml melk, 50 g boter toe en maak op smaak met zout, peper, nootmuskaat en 1 el truffelolie.Meng in de tussentijd voor de Vin-Santo peren een uitgeperste citroen met 500 ml water. Schil 2 stoofperen, snijd deze in 6 partjes en ontpit ze. Leg ze daarna direct in het citroenwater. Smelt 50 g suiker. Snijd 40 g sjalotjes fijn en voeg ze toe. Blus af met 150 ml Vin-Santo. Voeg 1/2 stokje vanille en een stokje kaneel toe. Laat dit 5 minuten trekken.Voeg vervolgens de peren en 250 ml citroenwater toe en laat deze 30 minuten zachtjes garen.Bak 150 g fijngesneden rode uien zachtjes in wat olie met 2 takjes tijm en 1 takje rozemarijn. Voeg 10 g suiker toe en laat dit smelten. Blus af met 6 el witte balsamicoazijn, 6 el rode wijn en 6 el rode port en kook het in tot een dikke saus. Maak op smaak met zout en peper. Gaar de kalfslever 30 minuten sous-vide op 62 graden. Bak het vlees daarna kort in olie op half vuur. Snijd het vlees in plakken en bestrooi met zout en peper.Voeg een klontje boter toe aan de uien. Serveer de kalfslever met de aardappelpuree, de balsamico-uien en de Vin-Santo peren. Maak af met fijngesneden peterselie.

img01

Kalfslever met balsamico-uien

recept

Kip met dragon

Neem één kipfilet met vel per 2 personen en bestrooi deze met zout en witte peper. Vacumeer de kip, samen met 1 el witte wijn, een half geraspt teentje knoflook, wat zeste van citroen en een takje dragon. Gaar de kipfilet 20 minuten sous vide op 65 graden. Vang het kookvocht op en voeg 125 ml room toe. Kook de saus in en maak op smaak met zout en peper. Voeg 1 el fijngesneden dragon toe. Bak de kipfilet kort rondom bruin in olie. Serveer op een bedje van waterkers en bedruip met de dragonsaus.

img01

Kip met dragon