Recept
asperges met kalfsmuis
Neem 600 g kalfsmuis en vacumeer deze, samen met wat wortel, ui, 1 tl 4 seizoenenpeper, takje tijm, rozemarijn, teentje knoflook, stuk bleekselderij en een ruime hoeveelheid olijfolie.Gaar het vlees 3 uur sous-vide op 55 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.
Neem 20 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden.
Week 10 g gedroogde morilles in wat water. Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en de geweekte morilles in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn en het weekvocht.
Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken.
Bak 100 g verse morilles samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie.
Verwarm het vlees en de asperges in het waterbad op 55 graden. Dep het vlees droog en bak deze kort op 3/4 vuur rondom bruin in wat olie. Snijd het vlees in dunne plakjes.
Serveer de asperges met de roomsaus en daarop de kalfsmuis. Garneer met de gebakken morilles en wat Affilla cress