recept

Hazenrug met bessen spruitjes en koffiesaus

Kook voor de rodewijnjus 2 flessen rode wijn, 1 fles sherry en 1 fles madeira in tot 200 ml.Neem 2 el zuurbessen, 2 el moerbeien en 2 el gedroogde cranberry's en verwarm deze in enkele el water.Neem 250 g spruitjes en pluk de blaadjes ervan af. Snijd 50 g ontbijtspek in fijne reepjes en bak deze lichtbruin Voeg wat boter, een fijngesneden sjalotje en de blaadjes van de spruitjes toe van bak ze beetgaar. Rooster 4 el koffiebonen 30 minuten in een droge pan op half vuur. Blus af met 200 ml runderbouillon en laat 30 minuten trekken. Verwijder de koffiebonen en voeg 2 el rodewijnjus toe. Kook nog wat in en monteer voor serveren met wat boter. Neem 4 hazenrugfilets en trek deze vacuum. Gaar het vlees 30 minuten sous-vide op 47 graden. Verwarm 100 ml olie en voeg 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 stukjes steranijs, 1 tl zwarte peperkorrels en 1 tl jeneverbessen toe. Verhit de olie verder om daarin het vlees kort rondom bruin te kunnen bakken. Serveer de hazenrug met de verwarmde bessen, de spruitjes en de koffiesaus.

img01

Hazenrug met bessen spruitjes en koffiesaus

recept

Ossenstaart met aardappelblinis en doperwten

Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze kort in wat olijfolie. Voeg 50 ml port, 1 el sojasaus, 2 el balsamicoazijn, 500 ml runderbouillon en wat rozemarijn en tijm toe. Kook in tot 200 ml en bewaar in de koeling.Neem 8 stukken ossenstaart en braad deze op hoog vuur rondom bruin in wat olijfolie. Voeg 2 stengels fijngesneden bleekselderij, 1 kleine wortel en halve ui toe en bak kort aan. Voeg 2 el tomatenpuree toe en blus af met 100 ml port, 2 el sojasaus en 2 el rodewijnazijn. Laat het vocht volledig inkoken en bewaar het geheel in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met 2 blaadjes laurier, 1 teentje knoflook, 6 peperkorrels en 6 pimentkorrels. Gaar de ossenstaart 62 uur sous-vide op 72 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Verwijder het bot van het vlees en verwarm de ossenstaart in de saus zodat deze indikt. Serveer de ossenstaart op de aardappelblinis en garneer met doperwten en salad pea cress.

img01

Ossenstaart met aardappelblinis en doperwten

recept

Cassoulet met confit de canard

Laat 200 g gedroogde witte bonen 24 uur in afgesloten container in de koeling weken.Maak confits van 4 kleine eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten en bestrooi met zout en witte peper.Vacumeer de bouten afzonderlijk met een stuk ui, reep wortel, geplet teentje knoflook, takje tijm, blaadje laurier en 2 el ganzenvet. Gaar de bouten 10 uur sous-vide op 80 graden. Koel daarna snel af in ijswater en bewaar in de koeling. Laat de witte bonen uitlekken en vacumeer ze samen met 1 blaadje laurier, takje tijm, peterselie, bladselderij, teentje knoflook, 200 g zuurkoolspek en 400 ml kippenbouillon. Gaar de bonen 4 uur sous-vide op 87 graden. Verwijder de kruiden en bewaar het spek in de koeling. Snijd voor de cassoulet 100 g ui, 100 g bleekselderij, 100 g wortel. Rasp 1 teentje knoflook fijn. Bak ze in wat olie. Laat een blik ontvelde tomaten uitlekken en voeg de tomaten in kleine stukjes toe. Voeg de bonen toe en plaats het geheel in een ovenschaal. Bestrooi het bonenmengsel met pankomeel en reepjes boter. Gratineer de cassoulet 10 minuten in een oven van 200 graden, samen met het spek en de eendenbouten.Serveer de confits en het spek bovenop de cassoulet.

img01

Cassoulet met confit de canard

Patisserie Jarreau

recept

Eendenborst met balsamico-frambozensaus

Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bestrooi met zout en vacumeer ze met wat olie. Kook voor de aardappelpuree 500 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een blaadje laurier.Snijd 500 g pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.Laat voor de saus 1 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden (gedroogde) frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Voeg schijfjes truffel toe. Gaar de filets 25 minuten sous vide op 65 graden. Bak de filets vervolgens rondom bruin in olie. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filets in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.

img01

Eendenborst met balsamico-frambozensaus

sous-vide

recepten

Sous-vide

Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.
Eendenborst met erwten en truffelNeem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.
RafelvarkenMeng 1 el knoflookpoeder, 1 el paprikapoeder, 1 el chilipoeder, 1 el gemalen witte peper, 1 el gemalen mosterdzaad, 1 tl rookzout, 1 el gemalen korianderzaad, 1 tl gemalen komijn en 2 el Worcestersaus. Neem 1 kg procureur en verwijder het overtollige vet. Snijd het vlees in twee stukken en plaats elk stuk in een afzonderlijk vacuumzak. Verdeel de marinade over de zakken en vacumeer op de hoogste stand.Gaar het vlees 11 uur sous-vide op 79 graden. Koel het vlees daarna snel af in ijswater. Verwarm het vlees voor serveren in een oven van 250 graden tot al het vocht is opgenomen en het vlees licht geroosterd is.
Kalfsentrecôte met asperges en roomsausSnijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

Recepten sous-vide

recept

Kalfszwezerik met schorseneren en truffel

Schil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Neem 4 stukken kalfszwezerik en snijd het vlies en rode stukjes eraf. Bestrooi met zout en vacumeer met een scheut witte balsamico en olijfolie. Gaar de zwezerik 35 minuten sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling. Snijd 2 sjalotjes fijn. Bak ze aan in wat olijfolie en blus af met 200 ml Madeira. Voeg 500 ml runderbouillon toe. Kook in tot 100 ml, zeef de saus en voeg 3 el truffeljus en 1 el truffelolie door de saus. Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Gaar 200 g doperwten in water en wat bonenkruid. Giet af en verwarm in wat truffelsaus.Bak de schorseneren rondom bruin in wat boter. Wentel de zwezerik in Pankomeel en bak op half vuur in olijfolie rondom bruin.Serveer de zwezerik op de aardappelblinis en dek af met een plakje verse truffel. Garneer met de schorseneren en doperwten en bedruip met de truffelsaus.

img01

Kalfszwezerik met schorseneren en truffel

recept

Varkenswang met gebakken sla

Maak pekelwater door 25 g zout aan 500 ml water toe te voegen. Mix met de staafmixer en plaats in de koeling. Maak 8 stukken varkenswang schoon, door vliezen te verwijderen en bij te snijden. Bewaar het vlees 2 uur in het pekelwater. Dep droog en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin in wat olie. Plaats de varkenswangen terug in de keeling.Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze aan in wat olie. Voeg 1 el sojasaus, 1 el tomatenpuree, 1 el balsamico-azijn, 100 ml rode port en 500 ml runderbouillon toe en kook in tot 200 ml. Laat volledig afkoelen in de keeling.Vacumeer het vlees met 2 blaadjes laurier, 2 stukjes gekneusde chocoladepeper en de jus. Gaar het vlees 9 uur sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling.Verwarm het vlees voor gebruik in de jus zodat deze inkookt. Neem twee little gems en snijd deze in de lengte doormidden. Bak de sla op de snijzijde op half vuur in boter. Draai deze daarna om en gaar deze verder af. Blus af met wat vissaus en sherryazijn. Serveer de varkenswangen op de jus en met de sla. Bestrooi met gekneusde chocoladepeper en garneer met scarlet cress.

img01

Varkenswang met gebakken sla