Recept
nekbrood van wild zwijn met pompoen, truffel en bietjes
Neem 1 kg nek (procureur) van wild zwijn en vacumeer dit samen met wat olie, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 2 laurierblaadjes, 2 gekneusde teentjes knoflook, 1 el venkelzaadjes, peper en zout. Gaar het vlees 22 uur sous-vide op 65 graden.
Ontpit voor de crème van pompoen een butternutpompoen en besprenkel deze met olijfolie. Gaar de pompoen, samen met 2 sjalotten, 45 minuten in een oven van 200 graden. Ontvel de pompoen en draai deze, samen met de sjalotten, 1 el tahin, 2 tl kurkuma, 3 el crème fraîche, peper en zout in de Thermomix tot een gladde massa.
Meng voor de saus 250 g groentebouillon, blaadjes van 3 takjes tijm, 1 teentje knoflook, 2 el balsamicoazijn, 100 ml sojasaus, 1 tl mosterd, 1 el tomatenketchup, 2 el cranberries in de Thermomix en laat deze 40 minuten inkoken op 100 graden, snelheid 1.
Snijd sugarsnaps in dunne reepjes. Gebruik een mandoline om flinterdunne schijfjes van chioggia-bietjes te snijden. Bak schijven vlees in wat olie rondom bruin. Laat de saus inkoken. Serveer het vlees met daarop wat lepels saus, daarbij de pompoencrème en truffel en garneer met sugarsnaps roosjes van biet.