Recept


Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bestrooi met zout en vacumeer ze met wat olie. Kook voor de aardappelpuree 500 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een blaadje laurier.

Snijd 500 g pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Laat voor de saus 1 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden (gedroogde) frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus.

Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Voeg schijfjes truffel toe.

Gaar de filets 25 minuten sous vide op 65 graden. Bak de filets vervolgens rondom bruin in olie. 

Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filets in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.


Recepten


Nieuws


3-12

  • Dit wordt de naam en stijl van het nieuwe restaurant van Jeroen en Marleen Brouwer

    Het nieuwe restaurant van Jeroen en Marleen Brouwer in Groningen krijgt de naam ‘Noor’. Het in de monumentale Theresiakapel gevestigde restaurant opent de deuren na een ‘soft opening’ officieel op 1 maart 2022. Het echtpaar Brouwer heeft hun sterrestaurant De Loohoeve in het Drentse Schoonloo verkocht en sluit daar vanaf 23 januari 2022 de deuren. Misset Horeca