Recept
fazant met erwtenpuree en worteltjes
Bak voor de saus 250 g champignons, samen met 2 fijngesneden sjalotjes en 1 fijngesneden wortel in wat boter. Voeg 2 el tomatenpuree toe en bestrooi met 2 el tarwebloem.
Voeg 5 dl kippenbouillon toe, samen met 2 blaadjes laurier en 2 takjes tijm. Laat de saus op laag vuur trekken. Verwijder de specerijen en pureer de saus met een staafmixer. Zeef de saus en voeg 1 dl Madeira en wat citroensap toe.
Neem 500 g diepvrieserwten en gaar deze, met wat bonenkruid, zout en peper in 100 ml kippenbouillon tot de erwten helemaal uit elkaar zijn gevallen. Pureer de erwten met een staafmixer en monteer met wat olie.
Snijd met een meloenboor bolletjes uit een grote wortel en gaar deze in wat kippenbouillon. Neem voor de aardappelchips 2 truffelaardappelen en snijd dunne plakjes op een mandoline. Frituur de chips op 170 graden tot deze net niet kleuren.
Bestrooi 4 fazantfilets met zout en peper en trek ze vacuum met wat olie. Gaar de fazant 13 minuten sous-vide op 62 graden.
Monteer de saus met wat koude boter. Bak de fazant rondom bruin op hoog vuur en serveer deze op erwtenpuree en daarbij de Madeira-saus. Garneer met de bolletjes wortel en de aardappelchips.