Kip met dragon

Neem één kipfilet met vel per 2 personen en bestrooi deze met zout en witte peper. Vacumeer de kip, samen met 1 el witte wijn, een half geraspt teentje knoflook, wat zeste van citroen en een takje dragon. Gaar de kipfilet 20 minuten sous vide op 65 graden. Vang het kookvocht op en voeg 125 ml room toe. Kook de saus in en maak op smaak met zout en peper. Voeg 1 el fijngesneden dragon toe. Bak de kipfilet kort rondom bruin in olie. Serveer op een bedje van waterkers en bedruip met de dragonsaus.

Sous-vide

Runderwang met stamppot van salad peaSchil een grote wortel en snijd deze in grove stukken. Rasp een teentje knoflook fijn. Hak een ui in grove stukken. Bak dit alles licht aan in wat olie. Blus af met 50 ml port en voeg 500 ml runderbouillon, 2 el sojasaus, 1 tl peperkorrels, takje tijm, takje rozemarijn en 2 el balsamico toe. Kook dit alles in tot 150 ml. Zeef de jus en bewaar in de koeling.Neem 500 g runderwang en snijd deze schoon. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur en bewaar in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met de jus en gaar het 48 uur sous-vide op 71 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 800 g aardappel en kook deze gaar. Verwijder de schil en druk door een pureepers. Voeg 100 g boter, 1 el mosterd en wat melk toe. Maak op smaak met zout en peper. Roer tot slot 100 g salad pea door de puree. Verwarm het vlees in een oven van 100 graden en dik daarbij het kookvocht wat in.Serveer het vlees op de stamppot. Bedruip met de jus en garneer met wat fijngesneden bieslook.

Eendenborst met erwten en truffelNeem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.

Carpaccio van rode bietNeem 4 kleine rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden van 1 mm of iets dunner. Kook ze, samen met een laurierblad, 30 minuten sous vide op 85 graden. Snijd 1 sjalotje fijn. meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, mespunt zeezout, wat cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. Rooster 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie.Neem 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden op een silliconenmatje en platgedrukt door een bakblik knapperig.Leg de carpaccio van biet op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, (buffel-)mozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper.

Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.

Recepten sous-vide

Varkensfilet met salade van asperges

Schil voor de salade 12 asperges en vacumeer met zout, olijfolie en een takje tijm. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden. Droog enkele plakjes parmaham in een oven van 160 graden gedurende 5 minuten tot ze knapperig zijn.Ontvel 12 kersttomaten en halveer 12 zwarte olijven.Maak een dressing van 1/2 deel olijfolie, wat zout en 1/2 deel sherryazijn. Marineer de tomaten en olijven in de dressing.Kerf 4 stukken varkensfilet in met een mesje en vul ze met stukjes knoflook en basilicum. Vacumeer het vlees met wat olijfolie en gaar 90 minuten sous-vide op 58 graden.Wrijf het vlees in met wat olijfolie en bak het kort rondom bruin op hoog vuur. Serveer de asperges in stukken met daarbij de tomaat, olijven en de dressing. Leg daarop de getrancheerde varkensfilets en de gedroogde plakjes parmaham. Bestrooi met gemengde peper.

Asperges met kalfsmuis

Neem 600 g kalfsmuis en vacumeer deze, samen met wat wortel, ui, 1 tl 4 seizoenenpeper, takje tijm, rozemarijn, teentje knoflook, stuk bleekselderij en een ruime hoeveelheid olijfolie.Gaar het vlees 3 uur sous-vide op 55 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 20 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Week 10 g gedroogde morilles in wat water. Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en de geweekte morilles in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn en het weekvocht.Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Bak 100 g verse morilles samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm het vlees en de asperges in het waterbad op 55 graden. Dep het vlees droog en bak deze kort op 3/4 vuur rondom bruin in wat olie. Snijd het vlees in dunne plakjes. Serveer de asperges met de roomsaus en daarop de kalfsmuis. Garneer met de gebakken morilles en wat Affilla cress.

Cassoulet met confit de canard

Laat 200 g gedroogde witte bonen 24 uur in afgesloten container in de koeling weken.Maak confits van 4 kleine eendenbouten. Snijd overtollig vet van de bouten en bestrooi met zout en witte peper.Vacumeer de bouten afzonderlijk met een stuk ui, reep wortel, geplet teentje knoflook, takje tijm, blaadje laurier en 2 el ganzenvet. Gaar de bouten 10 uur sous-vide op 80 graden. Koel daarna snel af in ijswater en bewaar in de koeling. Laat de witte bonen uitlekken en vacumeer ze samen met 1 blaadje laurier, takje tijm, peterselie, bladselderij, teentje knoflook, 200 g zuurkoolspek en 400 ml kippenbouillon. Gaar de bonen 4 uur sous-vide op 87 graden. Verwijder de kruiden en bewaar het spek in de koeling. Snijd voor de cassoulet 100 g ui, 100 g bleekselderij, 100 g wortel. Rasp 1 teentje knoflook fijn. Bak ze in wat olie. Laat een blik ontvelde tomaten uitlekken en voeg de tomaten in kleine stukjes toe. Voeg de bonen toe en plaats het geheel in een ovenschaal. Bestrooi het bonenmengsel met pankomeel en reepjes boter. Gratineer de cassoulet 10 minuten in een oven van 200 graden, samen met het spek en de eendenbouten.Serveer de confits en het spek bovenop de cassoulet.

Asperges met slakken

Schil 16 asperges en bestrooi ze met wat zout. Vacumeer ze met wat olijfolie. Gaar de asperges 40 minuten sous-vide op 85 graden en koel ze af in ijswater. Bewaar in de koeling.Neem 4 sneetjes brood en bak deze lichtbruin op half vuur. Verwijder voor het peterseliemengsel de dikke stelen van een bosje peterselie. Schil 4 teentjes knoflook. Hak de peterselie en de knoflook 5 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Bewaar apart.Hak 40 g sjalot 5 seconden in de Thermomix op snelheid 5. Bak ze 10 minuten in de Thermomix op 120 graden in 50 g boter en snelheid 1.Voeg vervolgens 350 ml witte wijn toe en kook 20 minuten op 120 graden en snelheid 1. Voeg 150 ml room toe. Verwijder de dikke stelen van een bosje peterselie en mix het geheel geleidelijk tot de hoogste snelheid. Maak op smaak met zout en peper. Verwarm de saus op 60 graden en snelheid 1. Verwarm ook de asperges in het waterbad van 60 graden.Bestrooi 24 slakken met zout en peper en het peterseliemengsel. Bak de slakken kort in wat boter.Serveer de asperges op de saus. Leg daarop het sneetje brood en daarop de slakken. Garneer met wat kervel.