Recept


Neem 1 kg nek (procureur) van wild zwijn en vacumeer dit samen met wat olie, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 2 laurierblaadjes, 2 gekneusde teentjes knoflook, 1 el venkelzaadjes, peper en zout. Gaar het vlees 22 uur sous-vide op 65 graden.

Ontpit voor de crème van pompoen een butternutpompoen en besprenkel deze met olijfolie. Gaar de pompoen, samen met 2 sjalotten, 45 minuten in een oven van 200 graden. Ontvel de pompoen en draai deze, samen met de sjalotten, 1 el tahin, 2 tl kurkuma, 3 el crème fraîche, peper en zout in de Thermomix tot een gladde massa. 

Meng voor de saus 250 g groentebouillon, blaadjes van 3 takjes tijm, 1 teentje knoflook, 2 el balsamicoazijn, 100 ml sojasaus, 1 tl mosterd, 1 el tomatenketchup, 2 el cranberries in de Thermomix en laat deze 40 minuten inkoken op 100 graden, snelheid 1.

Snijd sugarsnaps in dunne reepjes. Gebruik een mandoline om flinterdunne schijfjes van chioggia-bietjes te snijden. Bak schijven vlees in wat olie rondom bruin. Laat de saus inkoken. Serveer het vlees met daarop wat lepels saus, daarbij de pompoencrème en truffel en garneer met sugarsnaps roosjes van biet.


Recepten


Nieuws


22-10

  • Grootheden Alain Ducasse en Albert Adria openen samen restaurant Admo

    Sterrenchefs Alain Ducasse en Albert Adria openen samen restaurant Admo in Parijs. Het betreft een pop-up restaurant dat voor de duur van honderd dagen is geopend.  Misset Horeca

  • The Harbour Club opent in 2022 nieuwe zaak

    The Harbour Club opent in 2022 haar nieuwe zaak aan de Sumatralaan in Eindhoven, in het pand van voormalig sterrestaurant De Karpendonkse Hoeve. Misset Horeca