recept

Rigatoni met aubergine en champignons

Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes.Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

img01

Rigatoni met aubergine en champignons

wild

recepten

Wild

Eendenborst met balsamico-frambozensausNeem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bestrooi met zout en vacumeer ze met wat olie. Kook voor de aardappelpuree 500 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een blaadje laurier.Snijd 500 g pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.Laat voor de saus 1 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden (gedroogde) frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Voeg schijfjes truffel toe. Gaar de filets 25 minuten sous vide op 65 graden. Bak de filets vervolgens rondom bruin in olie. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filets in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.
Konijnenboutconfits met vanille-risottoNeem 4 konijnenbouten en bestrooi deze met zout en witte peper.Vacumeer de bouten afzonderlijk met een stuk ui, reep wortel, geplet teentje knoflook, takje tijm, blaadje laurier en 2 el ganzenvet. Gaar de bouten 10 uur sous-vide op 80 graden. Koel daarna snel af in ijswater en bewaar in de koeling. Hak 30 g parmezaanse kaas 20 seconden in de Thermomix op snelheid 10. Houd deze apart. Hak 3 sjalotjes en 1 teentje knoflook 5 seconden op snelheid 5. Voeg 1 el olijfolie en een opengesneden en leeggeschraapt stokje vanille toe en gaar 3 minuten op 100 graden en snelheid 1. Plaats de vlinder en voeg 100 g risottorijst toe en bak 3 minuten op 100 graden en roerstand. Voeg 100 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon toe. Gaar 22 minuten op 100 graden en de roerstand. Grill de konijnenbouten 10 minuten in een oven van 200 graden.Schep 10 g boter, 1 el mascarpone, 30 g versgeraspte parmezaanse kaas en 1 el fijngesneden bieslook door de risotto. Maak op smaak met zout en peper. Verwijder de vanille en gebruik dit als garnering. Serveer de bout met 2 volle el risotto en een stukje vanille. Bestrooi met fijngesneden peterselie.
Hertenrug met rodewijnsaus en spruitjesHak 2 blaadjes laurier en 1 tl jeneverbessen 10 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Neem 600 g hertenrug en wrijf deze in met de laurier en jeneverbessen. Trek het vlees vacuum.Verpulver 2 tl zout op hoge snelheid in de Thermonix. Voeg 5 eieren toe, samen met 500 g tarwebloem en 175 g water. Kneed het deeg 1 minuut op de kneedstand. Druk het deeg door een spätzle-pers en kook de spätzle in gezouten kokend water tot deze boven komen drijven. Laat uitlekken en bewaar in de koeling.Maak de saus door 200 ml rode wijn, 500 ml runderbouillon, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberry's, 3 tl fructose, takje tijm, rozemarijn en blaadje laurier zachtjes in te koken. Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Kook wat spruitjes net niet gaar en gaar deze verder in 250 ml room. Maak op smaak met piment en gemalen cayennepeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Bak de spätzle in wat boter op. Roer wat geraspte gruyère er doorheen.Dep de hertenrug droog, wrijf in met olie en bak deze op hoog vuurrondom bruin. Snijd het vlees in stukken en serveer met spätzle, de rodewijnsaus en de spruitjes. Bestrooi de spruitjes met wat fijngesneden sjalotjes.
Hazenrug met bessen spruitjes en koffiesausKook voor de rodewijnjus 2 flessen rode wijn, 1 fles sherry en 1 fles madeira in tot 200 ml.Neem 2 el zuurbessen, 2 el moerbeien en 2 el gedroogde cranberry's en verwarm deze in enkele el water.Neem 250 g spruitjes en pluk de blaadjes ervan af. Snijd 50 g ontbijtspek in fijne reepjes en bak deze lichtbruin Voeg wat boter, een fijngesneden sjalotje en de blaadjes van de spruitjes toe van bak ze beetgaar. Rooster 4 el koffiebonen 30 minuten in een droge pan op half vuur. Blus af met 200 ml runderbouillon en laat 30 minuten trekken. Verwijder de koffiebonen en voeg 2 el rodewijnjus toe. Kook nog wat in en monteer voor serveren met wat boter. Neem 4 hazenrugfilets en trek deze vacuum. Gaar het vlees 30 minuten sous-vide op 47 graden. Verwarm 100 ml olie en voeg 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 stukjes steranijs, 1 tl zwarte peperkorrels en 1 tl jeneverbessen toe. Verhit de olie verder om daarin het vlees kort rondom bruin te kunnen bakken. Serveer de hazenrug met de verwarmde bessen, de spruitjes en de koffiesaus.

Recepten wild

recept

Asperges met tomaten en beurre blanc-saus

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en bestrooi ze met zout. Trek ze samen met een klontje boter vacuum. Gaar ze 50 minuten sous-vide op 85 graden. Neem 2 tomaten per persoon, verwijder de pitjes en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd 2 kleine sjalotjes fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rode wijnazijn aan de kook en laat het wat trekken. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 125 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in.Voeg het kookvocht van de asperges toe en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

img01

Asperges met tomaten en beurre blanc-saus

sous-vide

recepten

Sous-vide

Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.
Eendenborst met erwten en truffelNeem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.
RafelvarkenMeng 1 el knoflookpoeder, 1 el paprikapoeder, 1 el chilipoeder, 1 el gemalen witte peper, 1 el gemalen mosterdzaad, 1 tl rookzout, 1 el gemalen korianderzaad, 1 tl gemalen komijn en 2 el Worcestersaus. Neem 1 kg procureur en verwijder het overtollige vet. Snijd het vlees in twee stukken en plaats elk stuk in een afzonderlijk vacuumzak. Verdeel de marinade over de zakken en vacumeer op de hoogste stand.Gaar het vlees 11 uur sous-vide op 79 graden. Koel het vlees daarna snel af in ijswater. Verwarm het vlees voor serveren in een oven van 250 graden tot al het vocht is opgenomen en het vlees licht geroosterd is.
Kalfsentrecôte met asperges en roomsausSnijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

Recepten sous-vide

thermomix

recepten

Thermomix

Taco met bloedworst en tuinbonenHak voor de salsa verde 1 teentje knoflook en 1/2 tl zout fijn in de Thermomix op snelheid 10. Voeg 2 groene Jalapeño-peper zonder steel toe en hak opnieuw op snelheid 10. Voeg 50 g ui, 200 g tomatillos, 10 blaadjes munt toe en hak 20 seconden op snelheid 7. Bewaar de salsa verde in de koeling. Meng voor de tortilla's 100 g masa harina, 150 ml warm water, beetje zout tot een deegbal en laat 30 minuten afgedekt rusten. Verdeel de deegbal in 4 delen en plet ze, tussen twee vellen slagersfolie, in een tortillapers. Bak de tortilla's zo'n 2 minuten per kant op middelhoog vuur in een droge pan. Neem 200 g geblancheerde tuinbonen en dop ze voor de tweede keer. Bak 4 grote schijven bakbloedworst op half vuur in wat olie en verwarm daar vervolgens de tuinbonen bij. Maak op smaak met wat zout. Serveer de bloedworst, tuinbonen en salsa verde op de tortilla. Besprenkel met wat limoensap. Garneer met wat munt.
Zalm met wortel-gembersaus en quinoaBruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.
KoolslaDoe 100 g mayonaise, 50 g karnemelk, 50 g melk, 20 g citroensap, 10 g dragonazijn, wat zout en witte peper in de Thermomix en mix 10 seconden op snelheid 5. Snijd 300 g spitskool in grove stukken zonder het hart te gebruiken. Schil 100 g wortel en snijd deze in grove stukken. Voeg de spitskool, de wortel, 20 g rode ui en 50 g gesneden bosui toe en hak 6 seconden op snelheid 4.
Asperges met slakkenSchil 16 asperges en bestrooi ze met wat zout. Vacumeer ze met wat olijfolie. Gaar de asperges 40 minuten sous-vide op 85 graden en koel ze af in ijswater. Bewaar in de koeling.Neem 4 sneetjes brood en bak deze lichtbruin op half vuur. Verwijder voor het peterseliemengsel de dikke stelen van een bosje peterselie. Schil 4 teentjes knoflook. Hak de peterselie en de knoflook 5 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Bewaar apart.Hak 40 g sjalot 5 seconden in de Thermomix op snelheid 5. Bak ze 10 minuten in de Thermomix op 120 graden in 50 g boter en snelheid 1.Voeg vervolgens 350 ml witte wijn toe en kook 20 minuten op 120 graden en snelheid 1. Voeg 150 ml room toe. Verwijder de dikke stelen van een bosje peterselie en mix het geheel geleidelijk tot de hoogste snelheid. Maak op smaak met zout en peper. Verwarm de saus op 60 graden en snelheid 1. Verwarm ook de asperges in het waterbad van 60 graden.Bestrooi 24 slakken met zout en peper en het peterseliemengsel. Bak de slakken kort in wat boter.Serveer de asperges op de saus. Leg daarop het sneetje brood en daarop de slakken. Garneer met wat kervel.

Recepten thermomix

Bon-Bon