Bereiding

• Neem 800 g tournedos en plaats deze samen met wat szechuanpeper en zout en 3 el whiskey in een vacuümzak en bewaar in de koeling. Kook 250 ml runderbouillon in tot 50 ml en laat deze afkoelen. Mix deze vervolgens samen met 50 ml olijfolie.
• Voeg 1 tl kervel toe. Halveer 1 el pijnboompitten en rooster ze kort in een droge pan.
• Voeg ze toe aan de saus. Schil 8 kleine wortels en 8 schorseneren.
• Neem 2 kleine courgettes en snijd deze in dezelfde breedte als de overige groenten. Snijd vervolgens alle groenten met een mandoline.
• Bak de groenten vervolgens in wat gerookte olijfolie beetgaar. Gaar de tournedos zo’n 15 minuten sous-vide op 65 graden tot deze een kerntemperatuur van 45 graden heeft bereikt.
• Bak het vlees kort rondom bruin op hoog vuur. Trancheer het vlees en serveer deze op de groenten. Bestrooi met zwarte peper (staartpeper) en bedruip met de saus.