Bereiding

• Schil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Neem 4 stukken kalfszwezerik en snijd het vlies en rode stukjes eraf. Bestrooi met zout en vacumeer met een scheut witte balsamico en olijfolie. Gaar de zwezerik 35 minuten sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling. Snijd 2 sjalotjes fijn. Bak ze aan in wat olijfolie en blus af met 200 ml Madeira. Voeg 500 ml runderbouillon toe. Kook in tot 100 ml, zeef de saus en voeg 3 el truffeljus en 1 el truffelolie door de saus. Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Gaar 200 g doperwten in water en wat bonenkruid. Giet af en verwarm in wat truffelsaus.Bak de schorseneren rondom bruin in wat boter. Wentel de zwezerik in Pankomeel en bak op half vuur in olijfolie rondom bruin.Serveer de zwezerik op de aardappelblinis en dek af met een plakje verse truffel. Garneer met de schorseneren en doperwten en bedruip met de truffelsaus.