Bereiding

• Neem 4 kalfstournedos van 150 g, bestrooi met zout en peper en vacumeer deze met olijfolie.Neem enkele kerstomaten en laat deze, besprenkeld met wat olijfolie, 10 minuten in een oven van 150 graden garen tot ze enigzins gaar zijn en het vel verwijderd kan worden. Neem 200 g sperziebonen en halveer ze. Stoom de bonen tot ze beetgaar zijn en bestrooi met wat zout. Snijd een sjalotje fijn en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg 200 g rode linzen toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens wat groentebouillon toe en breng de linzen aan de kook. Voeg telkens wat bouillon toe totdat de linzen beetgaar zijn en het vocht volledig is opgenomen. Maak op smaak met wat oude balsamicoazijn. Pers voor het wasabischuim het sap van een limoen uit en rasp de schil. Voeg dit alles, samen met 2 el wasabipasta, toe aan 250 ml room. Breng het aan de kook en laat even inkoken. Maak op smaak met zout en peper en schuim op met de staafmixer.Gaar het vlees 15 minuten sous-vide op 65 graden. Bak daarna kort rondom bruin op hoog vuur.Snijd het vlees dan in 3 stukken en serveer met de linzen, tomaat, de sperziebonen en het wasabischuim.