Bereiding

• Schil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Rasp voor de rösti 400 g aardappel en dep deze droog. Rasp ook een ui. Meng de geraspte aardappel en ui, samen met 2 el tarwebloem en een ei. Snijd voor de saus 2 sjalotten en 1 teentje knoflook fijn. Bak deze lichtbruin in wat olie, samen met 2 stukjes steranijs, 3 jeneverbessen, 2 blaadjes verse laurier, 1 takje rozemarijn en 3 peperkorrels. Blus af met 300 ml port en 200 ml wildbouillon. Kook de saus verder in en zeef deze vervolgens. Bak de rösti rondom bruin in wat olie op matig vuur. Maak 16 spruitjes schoon en halveer deze. Dep de schorseneren droog en bak deze, samen met de spruitjes rondom bruin in wat boter. Kook de saus nog verder in totdat deze stroperig wordt. Monteer dan met wat koude boter.Serveer de haas op de saus met daarbij de schorseneren, spruitjes en rösti.