Bereiding

• Snipper voor de saus 4 sjalotjes fijn en zet ze aan in wat olijfolie. Voeg 500 ml visbouillon toe en laat dit tot de helft inkoken. Voeg 200 ml room, 100 ml melk en 2 el fijngesneden dragon toe en maak op smaak met zout, peper en wat citroensap. Schil voor de aardpeerpuree 2 zure appels en snijd deze in grove stukken. Schil 800 g aardperen en kook ze in water met wat zout. Voeg als de aardperen halfzacht zijn de appels toe. Laat alles in een zeef uitlekken. Laat 100 g boter bruin worden en mix deze met de aardperen tot een puree. Maak op smaak met zout, peper en citroensap. Schil een aardpeer en snijd hier chips van op een mandoline. Bak deze in een bodempje olijfolie lichtbruin. Bestrooi met zout. Neem 4 stukken skrei (winterkabeljauw) met vel en marineer deze in zout en olijfolie. Bak de vis zo’n 4 minuten op de huidzijde en bak deze vervolgens nog 2 minuten op de andere kant. Voeg een klontje koude boter toe aan de saus en schuim deze op. Serveer de vis op de aardpeerpuree met daarbij het dragonschuim en garneer met de aardperenchips.