Bereiding

• Neem voor 4 personen 4 schijven kalfsschenkel – dit zal ongeveer 1 kg zijn. Snijd 1 teentje knoflook, 3 uien, 4 stukken bleekselderij fijn en rasp een wortel heel fijn. Snijd 500 g tomaten in stukken.Zout en peper de kalfsschenkel en bestrooi deze met tarwebloem. Bak de kalfsschenkel in boter bruin en haal deze weer uit de pan.Fruit daarna de ui en even later de wortel en bleekselderij in het overgebleven vet. Voeg 1/4 l witte wijn toe en vervolgens de tomaten, 3 blaadjes laurier, 3 tl tijm en het vlees. Afgedekt 10 minuten laten sudderen en vervolgens 1/4 l kalfs- of runderbouillon toevoegen. Laat het vlees bedekt met het vocht en de groenten zo’n anderhalf uur sudderen. Het vlees is gaar wanneer deze van het bot afvalt. Laat deze vervolgens nog zonder deksel wat inkoken. Als topping bij het serveren wordt een gremolata gebruikt. Dit is de schil van een citroen (zonder het wit) in kleine stukjes, 3 teentjes knoflook en zo’n 30 g peterselie fijngehakt. Hak voor de bijpassende risotto een halve ui fijn en laat deze glazig worden in een pan met olijfolie. Voeg vervolgens 300 g risottorijst toe en laat deze glazig worden. Giet een scheut witte wijn erbij en giet vervolgens in porties zo’n 1 l kippenbouillon toe, telkens voordat de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Voeg als de rijst bijna gaar is wat draadjes saffraan toe. Tot slot de risotto afmaken met 50 g boter en 70 g vers gemalen parmezaanse kaas.