Bereiding

• Maak een panade door 50 g pankomeel met een paar takken fijngesneden peterselie, basilicum, tijm en rozemarijn te mengen.Bestrooi een stuk lamsschouder met zout en peper en wrijf deze in met de panade. Bak de lamsschouder op hoog vuur rondom bruin in wat olijfolie. Haal het vlees dan uit de pan en bewaar deze in een diepe ovenschaal. Snijd wat sjalotjes, prei, wortel, bleekselderij en 2 tomaten in stukken en bak deze rondom glazig. Blus af met een scheut witte wijn en voeg deze toe aan het vlees. Voeg 2 dl witte wijn en 1 l kippenbouillon toe zodat het vlees onder staat. Voeg vervolgens nog een teentje knoflook, 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, 2 blaadjes laurier en 10 peperkorrels toe. Laat het vlees zo’n 90 minuten in een oven van 180 graden garen. Haal het vlees uit de schaal en zeef de bouillon. Bewaar het vlees vervolgens in de warme bouillon. Maak de doperwten-muntsaus door 5 cl Noilly Prat en 5 cl witte Port wat in te koken. Voeg vervolgens 2 dl kippenbouillon en 2 dl room toe en breng aan de kook. Voeg 200 g diepgevroren doperwten toe, samen met een half bosje fijngesneden munt en peterselie. Pureer het geheel met de staafmixer en draai de saus door een fijne zeef. Breng de saus opnieuw aan de kook en voeg een klontje koude boter toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak de gort door 100 g gewassen gort, samen met 1 el fijngesneden sjalot, in wat olijfolie aan te zetten. Voeg vervolgens een scheut witte wijn en wat lamsbouillon toe. Gaar de gort als een risotto door telkens bouillon toe te voegen voordat deze geheel is opgenomen. Voeg na zo’n 10 minuten wat saffraan toe en gaar de gort door totdat deze beetgaar is. Snijd mooie stukken uit het vlees en bestrooi deze aan de bovenzijde met de panade. Besprenkel deze met gesmolten boter en grill deze lichtbruin met de crème brûlée brander. Serveer het vlees op de gort met daarbij wat opgeschuimde doperwten-muntsaus.