Bereiding

• Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Druk de aardappelen door een pureepers en voeg 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl runderbouillon, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze op hoog vuur in olie gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper trek deze, samen met wat olie, vacuum.Gaar het vlees 10 minuten sous-vide op 65 graden. Bak daarna op hoog vuur rondom bruin.Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes.