Bereiding

• Voeg voor de veenbessensaus 200 g veenbessen, samen met 50 g vruchtensuiker (fructose), 400 ml appelsap, snufje nootmuskaat, 1 tl mosterd en 1 tl appelazijn toe in de Thermonix en laat dit 60 minuten op 100 graden en snelheid 1 garen. Mix kort tot een mooie saus. Maak de wijnsaus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter aan te zetten. Voeg 1 steranijs, 1 blaadje laurier, 10 peperkorrels, 3 kruidnagels en 2 stukjes foelie toe. Voeg als de sjalotjes glazig zijn 4 dl rode wijn en 1 dl port toe. Laat dit bijna volledig inkoken en voeg vervolgens 500 ml runderbouillon toe. Zeef de saus en laat deze zachtjes verder inkoken tot een mooie saus. Maak de spruitjesstamppot door 400 g aardappelen gaar te koken. Druk ze door een pureepers. Kook ook 250 g spruitjes beetgaar. Maak een puree door zo’n 150 g boter door de aardappelpuree te roeren. Stamp de spruitjes door de puree en voeg scheutje appelazijn en 1 tl mosterd toe. Maak op smaak met zout en peper. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en gaar deze 10 minuten sous-vide op 65 graden. Dek droog en wrijf ze in met olie. Bak ze daarme kort rondom bruin.Monteer de saus met wat koude boter. Serveer de spruitjesstampot met daarop de hertenbiefstuk. Garneer met de wijnsaus en veenbessensaus.