Bereiding

• Neem 4 grote bladeren savooiekool en verwijder de nerf. Frituur de bladeren op 170 graden, tot deze gaat kleuren en dep ze daarna droog op papier.Kook 400 g aardappelen gaar, schil ze en druk ze door een pureepers. Maak de puree smeuïg met wat truffelolie en verdun de puree met room. Maak op smaak met zout en peper. Maak de pepersaus door 1/2 l runderbouillon, 5 g aardappelzetmeel, 75 g champignons, 1 tl tomatenpuree 10 seconden in de Thermomix te mixen op stand 5. Laat de saus vervolgens 25 minuten, onafgedekt, op Varoma-stand koken op snelheid 1. Zeef de saus en plaats terug in de Thermomix. Voeg 125 ml room, 1 el cognac, en 1 el verse peperkorrels toe. Laat 25 minuten, onafgedekt, inkoken op 100 graden stand 3, omgekeerd draaien.Bestrooi 4 stukjes hertenbiefstuk met zout en peper en trek deze, samen met wat olie, vacuum. Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Gebruik een spuitzak om de koolbladeren te vullen met aardappelpuree. Dek de zijkanten af met de gebakken champignons.Dep het vlees droog en bak het kort rondom bruin op hoog vuur in een droge pan. Serveer het vlees op de saus met daarbij de rolletjes van savooiekool.