Bereiding

• Fileer twee duiven en verwijder ook het vel van de filets. Bruineer de karkassen 20 minuten in een oven van 200 graden.Maak van de karkassen een bouillon door ze samen met een stuk ui, 1 tl peperkorrels, blaadje laurier en 1 tl zout in 1 l water zachtjes te laten koken. Schil voor de saus 3 sjalotjes en snijd ze in schijfjes. Zet ze aan in wat boter. Voeg 1 tl bruine suiker toe en laat deze karameliseren. Blus af met 2 dl rode wijn. Laat even inkoken en voeg dan 1 dl bouillon, 1 dl port en 2 dl vlierbessensap toe. Voeg 1 stokje kaneel, wat peperkorrels, partje sinaasappel met schil, een blaadje laurier toe en laat zachtjes inkoken tot 1 dl. Koel de saus af in de koeling.Bestrooi de filets met zout en peper en vacumeer ze samen met de saus. Kook 2 aardappels 10 minuten in de schil. Schil ze en snijd er partjes uit. Schil ook 2 peren en snijd ook hier partjes uit. Bak de aardappel en peer bruin in boter. Bestrooi de peer met poedersuiker. Gaar de duivenborstfilets 30 minuten sous-vide op 60 graden. Kook de saus kort in en serveer het vlees met de saus en de aardappel en peer.