Bereiding

• Neem 1 kg bloemstuk. Trek deze vacuum, samen met 200 ml barolo-wijn of andere wijn van de nebbiolo-druif, 10 jeneverbessen, 2 laurierblaadjes en 1 el 4 seizoenenpeper. Laat het vlees 24 uur marineren.Snijd voor de saus 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, 2 sjalotjes, 1 teentje knoflook fijn en bak deze in wat olie. Voeg 1 tl tomatenpuree toe en blus af met 300 ml wijn, 50 ml balsamico en 500 ml runderbouillon. Kook in tot de helft. Pureer de saus met de staafmixer, draai de saus door een fijne roerzeef en kook verder in tot 200 ml. Laat de saus afkoelen in de koeling.Haal het vlees uit de marinade en dep deze droog. Vang de specerijen op. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur in wat olie. Koel opnieuw af in de koeling. Vacumeer het vlees met de specerijen en de saus en gaar 48 uur sous-vide op 75 graden.Hak voor de polenta 100 g parmezaanse kaas en 1 tl rozemarijn fijn in de Thermomix. Houd deze apart.Verwarm in de Thermomix 500 ml kippenbouilon gedurende 8 minuten op 100 graden en snelheid 1. Voeg 150 g polenta toe en gaar 3 minuten op 100 graden en snelheid 2 met de vlinder. Voeg 50 g boter en de kaas toe en mix 1 minuut op snelheid 2. Stort de polenta uit in een hoekige vorm. Snijd de polenta in blokken en bak deze lichtbruin in wat boter.Serveer met kleine in boter gesmoorde sjalotten en de polenta.