Bereiding

• Maak voor het eisbein een pekelbad van 1 l water en 70 g zout. Pekel 1 varkenships 4 uur in het pekelbad. Dep daarna droog en vacumeer deze, samen met 1 tl peperkorrels, 2 blaadjes laurier, 1 el zwart mosterdzaad. Gaar het vlees 12 uur sous-vide op 65 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 16 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden.Maak kruidenolie door een bosje peterselie, samen met 150 ml olijfolie, op de hoogste snelheid in de Thermomix te draaien.Vul de Thermomix met 400 g water en stoom 16 kwarteleitjes 8 minuten in de stoommand van de Thermomix op Varoma-stand. Koel daarna af met koud water.Verwarm het eisbein in een oven van 180 graden en pluk de stukken vlees van het bot.Vul de Thermomix voor de mousselinesaus met 2 el wittewijnazijn, 2 el water, 4 eierdooiers, 130 g boter, 50 ml room, 1 el citroensap, wat cayennepeper en zout. Mix de saus 6 minuten op 80 graden en snelheid 4. Serveer de asperges op wat salad pea cress. Leg daarbij wat stukken eisbein en de gehalveerde kwarteleitjes. Bedruip met de kruidenolie.