Bereiding

• Schil een grote wortel en snijd deze in grove stukken. Rasp een teentje knoflook fijn.
• Hak een ui in grove stukken. Bak dit alles licht aan in wat olie. Blus af met 50 ml port en voeg 500 ml runderbouillon, 2 el sojasaus, 1 tl peperkorrels, takje tijm, takje rozemarijn en 2 el balsamico toe.
• Kook dit alles in tot 150 ml. Zeef de jus en bewaar in de koeling.
• Neem 500 g runderwang en snijd deze schoon. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur en bewaar in de koeling.
• Vacumeer het vlees, samen met de jus en gaar het 48 uur sous-vide op 71 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.
• Neem 800 g aardappel en kook deze gaar. Verwijder de schil en druk door een pureepers.
• Voeg 100 g boter, 1 el mosterd en wat melk toe. Breng op smaak met zout en peper. Roer tot slot 100 g salad pea door de puree.
• Verwarm het vlees in een oven van 100 graden en dik daarbij het kookvocht wat in. Serveer het vlees op de stamppot.
• Bedruip met de jus en garneer met wat fijngesneden bieslook.