Bereiding

• Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn.
• Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken.
• Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie.
• Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze.
• Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af. Draai de saus door een fijne roerzeef.
• Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie.
• Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus. .
• Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad. Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin.
• Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.