Bereiding

• Neem grote zure augurken en schep hier met een klein meloenboortje zo’n 20 bolletjes per persoon uit. Bestrooi deze met zout en wat poedersuiker.
• Neem een blad nori en rooster deze in een hete pan lichtbruin. Snijd 2 sjalotjes en een stengel citroengras fijn en zet deze aan in wat boter. Bestrooi met wat poedersuiker en blus af met 1/4 l witte wijn. Laat tot de helft inkoken.
• Voeg vervolgens 1/4 l visbouillon, de helft van het blad nori toe en kook opnieuw tot de helft in. Zeef het geheel en voeg 200 ml room, 1 el wasabipasta en de zeste van een limoen toe. Laat zachtjes wat verder inkoken en maak op smaak met zout en wat limoensap.
• Bak 4 coquilles per persoon in een hete pan met wat olijfolie, zo’n 2 minuten per kant. Bestrooi deze met zout en peper.
• Serveer de parels van augurk op een bord met daarop de coquilles.
• Voeg wat koude boter toe aan de saus en schuim deze op. Bedruip de coquilles met het schuim. Garneer met wat reepjes nori-blad.