Recepten

Bruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.

vis sous-vide thermomix

Neem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.

gevogelte sous-vide

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. Omwikkel deze met ontbijtspek. Bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. Laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. Snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. Haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. Smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. Voeg ook een takje tijm, blaadje laurier, geplet teentje knoflook toe. Laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. Laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. Voeg daarna de bladeren toe. Maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. Laat de melk 10 minuten trekken. Neem voor de aardappelrepen een grote aardappelen, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. Frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. Bestrooi met peper en zout. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. Serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim.

varkensvlees

Neem 100 g sjalotjes en 2 teentjes knoflook en snijd deze fijn. Neem ook 100 g wortel, 100 g venkel en 100 g bleekselderij en snijd deze in blokjes. Neem een dikke plak pancetta en snijd deze in blokjes. Bak het spek in wat olijfolie zodat deze gaat smelten. Voeg dan de gesneden groente toe, samen met 500 g lamsgehakt, 2 blaadjes laurier, takje rozemarijn, tijm en salie, wat zout en peper. Bak dit alles even aan. Blus af met 100 ml rode wijn en 100 ml port en voeg een blik gepelde tomaten toe. Laat het geheel zo'n 1 uur zachtjes pruttelen en voeg indien nodig telkens wat water toe. Maak daarna op smaak met 1 el pruimenjam, 1 el oude balsamicoazijn, zout en peper. Kook de spaghetti gaar en voeg een klontje boter toe. Serveer deze met de bolognesesaus en geraspte parmezaanse kaas.

pasta lamsvlees

Neem 2 stronkjes broccoli en verwijder de blaadjes. Snijd de stronkjes in stukken. Kook de broccoli in een pastapan met ruim water met zout. Bewaar het kookvocht. Neem een chilipeper, verwijder de pitjes en snijd deze in dunne reepjes. Rasp 2 teentjes knoflook fijn. Kook 500 g conchiglie-pasta in het kookvocht van de broccoli beetgaar.Verhit wat olijfolie en zet hierin de knoflook even kort aan. Voeg vervolgens de broccoli en spaanse peper toe. Voeg de pasta toe aan het broccolimengsel en maak op smaak met zout. Serveer met wat fijngeraspte pecorino.

pasta vegetarisch

Snijd 500 g ui in dunne ringen. Bak ze langzaam in 1 el boter en 1 el olie bruin. Verwarm 500 ml runderbouillon en 500 ml kippenbouillon, met een blaadje laurier, samen in één pan. Laat de soep zo'n 10 min. trekken. Maak op smaak met zout, cayennepeper en zo'n 40 ml sherry. Verwijder het laurierblaadje. Maak ondertussen croutons door per persoon 1 snede oud brood in blokjes te snijden en deze langzaam in boter bruin te bakken. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg een lepel uien in de soepkom, vervolgens de soep en maak af met de croutons en wat fijngesneden bieslook. Serveer met wat truffel of in kleine blokjes gesneden en gebakken champignons.

soep

Meng 1 el knoflookpoeder, 1 el paprikapoeder, 1 el chilipoeder, 1 el gemalen witte peper, 1 el gemalen mosterdzaad, 1 tl rookzout, 1 el gemalen korianderzaad, 1 tl gemalen komijn en 2 el Worcestersaus. Neem 1 kg procureur en verwijder het overtollige vet. Snijd het vlees in twee stukken en plaats elk stuk in een afzonderlijk vacuumzak. Verdeel de marinade over de zakken en vacumeer op de hoogste stand.Gaar het vlees 11 uur sous-vide op 79 graden. Koel het vlees daarna snel af in ijswater. Verwarm het vlees voor serveren in een oven van 250 graden tot al het vocht is opgenomen en het vlees licht geroosterd is.

varkensvlees sous-vide

Snijd een sjalotje fijn en bak deze in wat olijfolie glazig. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Bak even aan en blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Laat de wijn al roerend bijna volledig opnemen. Voeg vervolgens in delen 500 ml kippenbouillon toe. Blijf roeren en laat de bouillon telkens bijna volledig door de rijst opnemen. Maak op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens 75 g waterkers toe. Voeg tot slot 30 g boter en 30 g parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met zout, peper en fijngemalen chilipeper. Verhit boter en voeg een takje rozemarijn, takje tijm en een gekneusd teentje knoflook toe. Bak vier delen zeewolffilets rondom lichtbruin en gaar. Maak op smaak met zout en peper. Verhit voor de saus 1 el olijfolie en bak daarin 1 el fijngesneden sjalotje glazig. Blus af met 50 ml witte balsamicoazijn. Voeg vervolgens 100 ml visfond toe. Mix het geheel tot een egaal mengsel. Kook dit alles tot 1/3 in en voeg 100 ml room toe. Laat dit opnieuw wat inkoken en maak af door 30 g koude boter en 50 g parmezaanse kaas door de saus te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Mix de saus schuimig met een staafmixer. Serveer de waterkersrisotto met daarop de vis en het schuim van parmezaanse kaas.

vis

Maak de puree door 1 kg zoete aardappel (bataat) te schillen en in stukken te snijden. Kook deze zo'n 20 minuten in 1 l kokosmelk, een gehalveerde chilipeper, 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), stukje geraspte gember en wat zout. Haal de aardappel uit het kookvocht en druk deze door een pureeknijper. Rasp de schil van 2 limoenen en voeg deze, samen met een stengel citroengras (sereh), toe aan 200 ml witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken. Verwijder het citroengras en voeg het vruchtvlees van de limoenen en 250 g boter toe. Mix het geheel glad. Maak de aardappelpuree af door het botermengsel er doorheen te kloppen. Maak de dressing voor de venkelsalade door 50 ml citroensap, 50 ml sinaasappelsap, 50 ml mirin en 50 ml druivenpitolie te mengen. Snijd 2 middelgrote uien (100 g) fijn en kook deze zacht in wat gezouten water. Puree de uien door de dressing. Snijd op een mandoline een venkelknol in fijne plakjes en laat deze in de dressing marineren. Snijd ook een half bosje bieslook in grove stukken. Snipper een sjalotje. Voeg de bieslook en het sjalotje toe aan de salade. Maak op smaak met zout. Neem 4 stukken zalmfilet met vel en bestrooi de huidzijde met wat tarwebloem. Bestrooi met zout en peper en bak de zalm op de huidzijde krokant. Gaar vervolgens af in een oven van 110 graden. Serveer de zalm op de aardappelpuree en garneer met de venkelsalade.

vis

Snijd een aubergine en 250 g champignons in kleine blokjes.Verhit olijfolie en bak een ui in dunne plakjes en een geplet knoflookteentje zachtjes bruin. Voeg een beetje olie toe en daarna de aubergine en champignons en bak ze al roerend lichtbruin. Roer er 125 ml room door en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus op laag vuur nog zo'n 10 minuten pruttelen. Kook ondertussen 250 g rigatoni in ruim water met wat zout. Laat de pasta uitlekken en voeg deze toe aan de saus. Verwijder de knoflook. Serveer met versgeraspte parmezaanse kaas.

pasta vegetarisch

Doe 100 g mayonaise, 50 g karnemelk, 50 g melk, 20 g citroensap, 10 g dragonazijn, wat zout en witte peper in de Thermomix en mix 10 seconden op snelheid 5. Snijd 300 g spitskool in grove stukken zonder het hart te gebruiken. Schil 100 g wortel en snijd deze in grove stukken. Voeg de spitskool, de wortel, 20 g rode ui en 50 g gesneden bosui toe en hak 6 seconden op snelheid 4.

salades vegetarisch thermomix

Schil 750 g asperges, snijd ze in 3 delen. Bestrooi ze met zout en laat ze even rusten. Bak ze op middelhoog vuur in 2 el olie goudbruin. Blus af met 2 dl Riesling. Voeg 1 el Ahornsiroop toe. Bind met 1 tl koude boter en maak op smaak met zout. Neem 4 kleine schollen, verwijder de kop en knip met een schaar de vinnen eraf. Snijd de huid op perse plekken in en bestrooi met zout en peper. Bestrooi vervolgens met tarwebloem en bak de vissen aan beide kanten aan in wat olie. Giet daarna de olie weg en leg de vis in een ovenschaal. Leg 150 g reepjes ontbijtspek op de vissen en voeg 4 el boter toe. Gaar de vis verder af gedurende 10 minuten in een oven van 200 graden. Schep af en toe de boter over de vis. Haal de vis daarna uit de oven. Verwarm het sap van 1 citroen en voeg wat fijngesneden dille en 150 g garnalen toe. Haal direct van het vuur. Serveer de vis met de asperges en drappeer de garnalensaus over de vis, plus wat gekookte aardappelen verwarmd in wat boter en peterselie.

vis schaaldieren

Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

rundvlees sous-vide

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en bestrooi ze met zout. Trek ze samen met een klontje boter vacuum. Gaar ze 50 minuten sous-vide op 85 graden. Neem 2 tomaten per persoon, verwijder de pitjes en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd 2 kleine sjalotjes fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rode wijnazijn aan de kook en laat het wat trekken. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 125 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in.Voeg het kookvocht van de asperges toe en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

vegetarisch sous-vide

Neem 1 kg kruimige aardappelen en laat deze, samen met 1 tl kummel en zout, gaar koken. Schil de aardappelen en druk ze door een pureestamper. Voeg wat klontjes gezouten boter en 100 ml crème fraîche toe. Meng vervolgens een handvol fijngesneden bieslook door de puree. Open 12 oesters en vang het vocht door een fijne zeef op. Gebruik enkele el vocht om de puree extra op smaak te brengen. Besprenkel de oesters met wat citroensap en bestrooi met wat Piment d'Espelette. Rol de oesters in een plakje ontbijtspek. Bak de oesterrolletjes kort in wat olie. Serveer ze op de aardappelpuree met wat creme fraiche met gesneden sjalotjes.

schaaldieren

Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bestrooi met zout en vacumeer ze met wat olie. Kook voor de aardappelpuree 500 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een blaadje laurier.Snijd 500 g pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.Laat voor de saus 1 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden (gedroogde) frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Voeg schijfjes truffel toe. Gaar de filets 25 minuten sous vide op 65 graden. Bak de filets vervolgens rondom bruin in olie. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filets in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.

gevogelte wild sous-vide

Neem 4 stukken zalmfilet van 150 g en betrooi deze met rookzout en peper. Vacumeer ze afzonderlijk met wat gerookte olijfolie. Bak 1 geplet teentje knoflook en een schijf gemberwortel even aan in wat olijfolie. Giet daarna de overtollige olie weg. Voeg 3 dl visfond, 1 dl witte wijn en 1 dl Noilly Prat toe en kook dit alles tot 1 dl in. Verwijder de knoflook en de gember. Klop er op zacht vuur 100 gr boter door. Roer er 1 el geslagen room door en voeg 2 el gehakte peterselie,  dille, en basilicum toe. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden en serveer met de saus.

vis sous-vide

Snijd voor de marinade 1 kleine wortel, ui, prei en 1 stuk bleekselderij in stukken en bak deze in wat olie bruin. Blus af met 1 dl sherryazijn en voeg 1 dl Japanse sojasaus toe. Laat de marinade afkoelen in de koeling. Neem 1 kg buikspek aan één stuk en snijd hier 4 mooie stukken uit. Plaats elk stuk spek in een vacuumzak en verdeel de marinade over de zakken. Voeg in elke zak 2 zwarte peperkorrels, 2 witte peperkorrels, 4 korianderzaadjes en 1 stuk steranijs toe en vacumeer ze. Gaar het spek 18 uur sous vide op 65 graden. Zeef het kookvocht en kook het in tot een mooie saus. Bak het spek op hoog vuur rondom bruin in wat olie en serveer met wat gestoofde spinazie.

varkensvlees sous-vide

Snijd 400 gr zalmfilet in kubusjes en bestrooi met rookzout en peper. Vacumeer de zalm met wat gerookte olijfolie. Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk, 100 ml zure room, 1 tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rode wijnazijn, 1 tl mosterd en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de croutons van avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze blokjes. Wikkel ze in pankomeel (japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden. Haal wat veldsla door de saladedressing. Serveer de veldsla met daarop de zalm en de croutons van avocado Schuim met de staafmixer de karnemelkdressing op en bedruip het gerecht met het karnemelkschuim.

salades vis sous-vide

Neem 4 kleine rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden van 1 mm of iets dunner. Kook ze, samen met een laurierblad, 30 minuten sous vide op 85 graden. Snijd 1 sjalotje fijn. meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, mespunt zeezout, wat cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. Rooster 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie.Neem 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden op een silliconenmatje en platgedrukt door een bakblik knapperig.Leg de carpaccio van biet op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, (buffel-)mozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper.

salades sous-vide

Bak 200 gram pancetta in 1 el olijfolie knapperig. Haal de pan daarna van het vuur - het vet niet weggooien.Kook 500 gram spaghetti in ruim en gezouten water. Klop ondertussen 2 eieren en 2 eierdooiers met een garde schuimig. En rasp zo'n 100 g kaas. 1/4 deel parmezaanse kaas en 3/4 deel pecorino. Voeg de spaghetti toe aan het spek, gevolgd door het eiermengsel en de helft van de kaas. Je kan de saus eventueel wat verdunnen met het kookvocht. Door elkaar husselen en direct serveren in een verwarmd diep bord. Serveer de rest van de kaas er overheen plus ruim grof gemalen zwarte peper.

pasta varkensvlees

Neem 1 kg broccoli, schil de steeltjes en snijd deze in blokjes. Kook de helft van de broccoliroosjes enkele minuten, met wat zout, tot ze beetgaar zijn. Koel ze daarna af met ijswater. Zet 2 fijngesneden sjalotjes, 1 teentje knoflook en chilipeper in wat olijfolie aan. Voeg de rauwe brocolliroosjes en stelen, 5 ansjovisfilets, 50 g gedroogde tomaten en 2 el kappertjes toe. Blus af met 400 ml groentenbouillon en laat zo'n 15 minuten koken. Pureer het geheel tot een gladde saus. Snijd 3 tomaten in dunne plakjes en 2 bollen (buffel-)mozzarella in stukjes. Vet een ovenschaal in met wat boter. Beleg deze met het eerste vel van 500 g verse lasagnevellen en bedek deze met een laag saus. Maak vervolgens een laag tomaten en broccoli en dek weer af met een lasagnevel. Herhaal tot de schaal gevuld is. Dek af met een laag mozzarella en bestrooi met 100 g geraspte parmezaanse kaas. Bak de lasagne zo'n 25 minuten in een oven van 180 graden.

pasta

Neem 300 g linzen en laat deze 2 uur in water weken. Snijd 2 sjalotjes en 2 teentjes knoflook fijn. Zet de sjalot en knoflook aan in wat olijfolie en blus daarna af met 100 ml balsamicoazijn.Voeg de uitgelekte linzen, 1 el fijngesneden tijm en 200 ml visbouillon toe en laat dit zachtjes afgedekt koken tot alle vocht is opgenomen. Maak op smaak met zout en peper. Roer tot slot wat boter en 2 el fijngesneden peterselie door het linzenmengsel. Snijd voor het balsamicoschuim 2 sjalotjes fijn en zet deze aan in wat olijfolie. Blus af met 100 ml witte balsamicoazijn. Voeg 200 ml visbouillon toe en laat dit geheel tot de helft inkoken. Zeef het vocht en voeg 125 g crème fraîche en 50 ml room toe. Laat dit wat inkoken en maak op smaak met zout en peper. Schuim deze voor gebruik op. Rasp met een sambaltrekker draden van een grote aardappelen en bak deze in een flinke bodem olijfolie goudbruin. Proportioneer 4 stukken kabeljauw en bestrooi deze met wat tarwebloem. Verhit olijfolie met daarin 1 takje rozemarijn, 3 takjes tijm en 2 gekneusde teentjes knoflook. Bak de vis op een zijde tot deze voor 2/3 gaar is. Keer deze dan om ook de andere kant te garen. Bestrooi met zout en peper. Serveer de vis op de balsamicolinzen en garneer met de gefrituurde aardappel en balsamicoschuim.

vis

Snipper voor de saus 4 sjalotjes fijn en zet ze aan in wat olijfolie. Voeg 500 ml visbouillon toe en laat dit tot de helft inkoken. Voeg 200 ml room, 100 ml melk en 2 el fijngesneden dragon toe en maak op smaak met zout, peper en wat citroensap. Schil voor de aardpeerpuree 2 zure appels en snijd deze in grove stukken. Schil 800 g aardperen en kook ze in water met wat zout. Voeg als de aardperen halfzacht zijn de appels toe. Laat alles in een zeef uitlekken. Laat 100 g boter bruin worden en mix deze met de aardperen tot een puree. Maak op smaak met zout, peper en citroensap. Schil een aardpeer en snijd hier chips van op een mandoline. Bak deze in een bodempje olijfolie lichtbruin. Bestrooi met zout. Neem 4 stukken skrei (winterkabeljauw) met vel en marineer deze in zout en olijfolie. Bak de vis zo'n 4 minuten op de huidzijde en bak deze vervolgens nog 2 minuten op de andere kant. Voeg een klontje koude boter toe aan de saus en schuim deze op. Serveer de vis op de aardpeerpuree met daarbij het dragonschuim en garneer met de aardperenchips.

vis