Bereiding

• Snijd 400 gr zalmfilet in kubusjes en bestrooi met rookzout en peper. Vacumeer de zalm met wat gerookte olijfolie. Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk, 100 ml zure room, 1 tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rode wijnazijn, 1 tl mosterd en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de croutons van avocado’s door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado’s en snijd deze blokjes. Wikkel ze in pankomeel (japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden. Haal wat veldsla door de saladedressing. Serveer de veldsla met daarop de zalm en de croutons van avocado Schuim met de staafmixer de karnemelkdressing op en bedruip het gerecht met het karnemelkschuim.