Bereiding

• Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze kort in wat olijfolie. Voeg 50 ml port, 1 el sojasaus, 2 el balsamicoazijn, 500 ml runderbouillon en wat rozemarijn en tijm toe. Kook in tot 200 ml en bewaar in de koeling.Neem 8 stukken ossenstaart en braad deze op hoog vuur rondom bruin in wat olijfolie. Voeg 2 stengels fijngesneden bleekselderij, 1 kleine wortel en halve ui toe en bak kort aan. Voeg 2 el tomatenpuree toe en blus af met 100 ml port, 2 el sojasaus en 2 el rodewijnazijn. Laat het vocht volledig inkoken en bewaar het geheel in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met 2 blaadjes laurier, 1 teentje knoflook, 6 peperkorrels en 6 pimentkorrels. Gaar de ossenstaart 62 uur sous-vide op 72 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Verwijder het bot van het vlees en verwarm de ossenstaart in de saus zodat deze indikt. Serveer de ossenstaart op de aardappelblinis en garneer met doperwten en salad pea cress.