Werkwijze

  1. Schil voor de salade 12 asperges en vacumeer met zout, olijfolie en een takje tijm. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden.

  2. Droog enkele plakjes parmaham in een oven van 160 graden gedurende 5 minuten tot ze knapperig zijn.

  3. Ontvel 12 kersttomaten en halveer 12 zwarte olijven.

  4. Maak een dressing van 1/2 deel olijfolie, wat zout en 1/2 deel sherryazijn. Marineer de tomaten en olijven in de dressing.

  5. Kerf 4 stukken varkensfilet in met een mesje en vul ze met stukjes knoflook en basilicum. Vacumeer het vlees met wat olijfolie en gaar 90 minuten sous-vide op 58 graden.Wrijf het vlees in met wat olijfolie en bak het kort rondom bruin op hoog vuur.

  6. Serveer de asperges in stukken met daarbij de tomaat, olijven en de dressing. Leg daarop de getrancheerde varkensfilets en de gedroogde plakjes parmaham. Bestrooi met gemengde peper.