Recepten wild

Neem 4 konijnenbouten en bestrooi deze met zout en witte peper.Vacumeer de bouten afzonderlijk met een stuk ui, reep wortel, geplet teentje knoflook, takje tijm, blaadje laurier en 2 el ganzenvet. Gaar de bouten 10 uur sous-vide op 80 graden. Koel daarna snel af in ijswater en bewaar in de koeling. Hak 30 g parmezaanse kaas 20 seconden in de Thermomix op snelheid 10. Houd deze apart. Hak 3 sjalotjes en 1 teentje knoflook 5 seconden op snelheid 5. Voeg 1 el olijfolie en een opengesneden en leeggeschraapt stokje vanille toe en gaar 3 minuten op 100 graden en snelheid 1. Plaats de vlinder en voeg 100 g risottorijst toe en bak 3 minuten op 100 graden en roerstand. Voeg 100 ml witte wijn en 300 ml kippenbouillon toe. Gaar 22 minuten op 100 graden en de roerstand. Grill de konijnenbouten 10 minuten in een oven van 200 graden.Schep 10 g boter, 1 el mascarpone, 30 g versgeraspte parmezaanse kaas en 1 el fijngesneden bieslook door de risotto. Maak op smaak met zout en peper. Verwijder de vanille en gebruik dit als garnering. Serveer de bout met 2 volle el risotto en een stukje vanille. Bestrooi met fijngesneden peterselie.

wild sous-vide thermomix

Voeg voor de veenbessensaus 200 g veenbessen, samen met 50 g vruchtensuiker (fructose), 400 ml appelsap, snufje nootmuskaat, 1 tl mosterd en 1 tl appelazijn toe in de Thermonix en laat dit 60 minuten op 100 graden en snelheid 1 garen. Mix kort tot een mooie saus. Maak de wijnsaus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter aan te zetten. Voeg 1 steranijs, 1 blaadje laurier, 10 peperkorrels, 3 kruidnagels en 2 stukjes foelie toe. Voeg als de sjalotjes glazig zijn 4 dl rode wijn en 1 dl port toe. Laat dit bijna volledig inkoken en voeg vervolgens 500 ml runderbouillon toe. Zeef de saus en laat deze zachtjes verder inkoken tot een mooie saus. Maak de spruitjesstamppot door 400 g aardappelen gaar te koken. Druk ze door een pureepers. Kook ook 250 g spruitjes beetgaar. Maak een puree door zo'n 150 g boter door de aardappelpuree te roeren. Stamp de spruitjes door de puree en voeg scheutje appelazijn en 1 tl mosterd toe. Maak op smaak met zout en peper. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en gaar deze 10 minuten sous-vide op 65 graden. Dek droog en wrijf ze in met olie. Bak ze daarme kort rondom bruin.Monteer de saus met wat koude boter. Serveer de spruitjesstampot met daarop de hertenbiefstuk. Garneer met de wijnsaus en veenbessensaus.

wild sous-vide thermomix

Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Druk de aardappelen door een pureepers en voeg 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl runderbouillon, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze op hoog vuur in olie gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper trek deze, samen met wat olie, vacuum.Gaar het vlees 10 minuten sous-vide op 65 graden. Bak daarna op hoog vuur rondom bruin.Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes.

wild sous-vide

Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bestrooi met zout en vacumeer ze met wat olie. Kook voor de aardappelpuree 500 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een blaadje laurier.Snijd 500 g pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.Laat voor de saus 1 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden (gedroogde) frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Voeg schijfjes truffel toe. Gaar de filets 25 minuten sous vide op 65 graden. Bak de filets vervolgens rondom bruin in olie. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filets in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.

gevogelte wild sous-vide

Hak 2 blaadjes laurier en 1 tl jeneverbessen 10 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Neem 600 g hertenrug en wrijf deze in met de laurier en jeneverbessen. Trek het vlees vacuum.Verpulver 2 tl zout op hoge snelheid in de Thermonix. Voeg 5 eieren toe, samen met 500 g tarwebloem en 175 g water. Kneed het deeg 1 minuut op de kneedstand. Druk het deeg door een spätzle-pers en kook de spätzle in gezouten kokend water tot deze boven komen drijven. Laat uitlekken en bewaar in de koeling.Maak de saus door 200 ml rode wijn, 500 ml runderbouillon, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberry's, 3 tl fructose, takje tijm, rozemarijn en blaadje laurier zachtjes in te koken. Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Kook wat spruitjes net niet gaar en gaar deze verder in 250 ml room. Maak op smaak met piment en gemalen cayennepeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Bak de spätzle in wat boter op. Roer wat geraspte gruyère er doorheen.Dep de hertenrug droog, wrijf in met olie en bak deze op hoog vuurrondom bruin. Snijd het vlees in stukken en serveer met spätzle, de rodewijnsaus en de spruitjes. Bestrooi de spruitjes met wat fijngesneden sjalotjes.

wild sous-vide thermomix

Kook voor de rodewijnjus 2 flessen rode wijn, 1 fles sherry en 1 fles madeira in tot 200 ml.Neem 2 el zuurbessen, 2 el moerbeien en 2 el gedroogde cranberry's en verwarm deze in enkele el water.Neem 250 g spruitjes en pluk de blaadjes ervan af. Snijd 50 g ontbijtspek in fijne reepjes en bak deze lichtbruin Voeg wat boter, een fijngesneden sjalotje en de blaadjes van de spruitjes toe van bak ze beetgaar. Rooster 4 el koffiebonen 30 minuten in een droge pan op half vuur. Blus af met 200 ml runderbouillon en laat 30 minuten trekken. Verwijder de koffiebonen en voeg 2 el rodewijnjus toe. Kook nog wat in en monteer voor serveren met wat boter. Neem 4 hazenrugfilets en trek deze vacuum. Gaar het vlees 30 minuten sous-vide op 47 graden. Verwarm 100 ml olie en voeg 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 stukjes steranijs, 1 tl zwarte peperkorrels en 1 tl jeneverbessen toe. Verhit de olie verder om daarin het vlees kort rondom bruin te kunnen bakken. Serveer de hazenrug met de verwarmde bessen, de spruitjes en de koffiesaus.

wild sous-vide