Recepten sous-vide

Bruineer 50 g boter en voeg het merg van 1/4 vanille, wat zeste van citroen, zeste van sinaasappel, een schijfje gember, geplet teentje knoflook, chilipeper en zout toe. Laat de boter afkoelen in de koeling.Neem 500 g zalm en snijd deze in 4 stukken. Vacumeer de vis met de botermarinade. Vul de Thermomix met 125 g geschilde wortel en 25 g gember en hak 5 seconden op snelheid 5. Voeg 250 ml groentenbouillon toe en kook afgedekt 30 minuten op 90 graden en snelheid 2. Voeg 1/2 geschilde appel, 1/2 teentje knoflook, 1/2 tl kerrie, wat geraspte gember, 100 ml room en 1 el boter toe. Pureer op hoge snelheid en houd warm op 60 graden. Neem 200 g quinoa en rooster deze kort in een droge pan. Voeg 400 ml groentenbouillon toe en laat deze afgedekt op half vuur inkoken tot het vocht geheel is opgenomen. Maak op smaak met kerrie en fijngesneden kervel.Gaar de zalm 15 minuten sous-vide op 50 graden. Serveer de vis op de saus en daarbij de quinoa. Garneer met wat sushi-gember, vene-cress en borage-cress.

vis sous-vide thermomix

Neem 4 kleine eendenborsten en snijd de huidzijde in. Bestrooi met zout, peper en wat geraspte sinaasappelschil. Maak een marinade van 20 ml witte sesamolie en 1 el honing. Vacumeer het vlees, samen met de marinade. Snijd voor de saus 1 ui, 2 sjalotten, 1/2 wortel, 1/2 appel, 1/2 stengel bleekselderij en 1/2 prei fijn. Bak de groenten bruin in wat olie. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak deze even mee. Blus af met 150 ml port, 50 ml appelsap en 1 l kippenbouillon. Voeg een takje rozemarijn, tijm, 3 jeneverbessen, 4 peperkorrels, laurierblad en sap van 1/2 sinaasappel toe en laat de saus zachtjes inkoken. Zeef de saus en kook verder in.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Kook 300 g erwten uit de diepvries, 1 fijngesneden sjalotje gaar. Voeg 100 g crème fraiche en 40 g gebruinde boter toe, samen met 2 blaadjes munt. Pureer met de staafmixer en maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.Gaar het vlees 25 minuten sous-vide op 65 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Verwarm 4 el verse doperwten in wat boter en schijfjes truffel. Dep het vlees droog en bak rondom bruin. Serveer het vlees op de saus en daarbij de erwtenpuree. Garneer met aardappelblinis, de doperwten, truffel, wat kervel en viooltjes.

gevogelte sous-vide

Meng 1 el knoflookpoeder, 1 el paprikapoeder, 1 el chilipoeder, 1 el gemalen witte peper, 1 el gemalen mosterdzaad, 1 tl rookzout, 1 el gemalen korianderzaad, 1 tl gemalen komijn en 2 el Worcestersaus. Neem 1 kg procureur en verwijder het overtollige vet. Snijd het vlees in twee stukken en plaats elk stuk in een afzonderlijk vacuumzak. Verdeel de marinade over de zakken en vacumeer op de hoogste stand.Gaar het vlees 11 uur sous-vide op 79 graden. Koel het vlees daarna snel af in ijswater. Verwarm het vlees voor serveren in een oven van 250 graden tot al het vocht is opgenomen en het vlees licht geroosterd is.

varkensvlees sous-vide

Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil). Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus.. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.

rundvlees sous-vide

Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en bestrooi ze met zout. Trek ze samen met een klontje boter vacuum. Gaar ze 50 minuten sous-vide op 85 graden. Neem 2 tomaten per persoon, verwijder de pitjes en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd 2 kleine sjalotjes fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rode wijnazijn aan de kook en laat het wat trekken. Zeef de saus door een fijne zeef. Voeg vervolgens 125 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in.Voeg het kookvocht van de asperges toe en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.

vegetarisch sous-vide

Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bestrooi met zout en vacumeer ze met wat olie. Kook voor de aardappelpuree 500 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een blaadje laurier.Snijd 500 g pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.Laat voor de saus 1 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden (gedroogde) frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Voeg schijfjes truffel toe. Gaar de filets 25 minuten sous vide op 65 graden. Bak de filets vervolgens rondom bruin in olie. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filets in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Bedruip het vlees vervolgens met de saus.

gevogelte wild sous-vide

Neem 4 stukken zalmfilet van 150 g en betrooi deze met rookzout en peper. Vacumeer ze afzonderlijk met wat gerookte olijfolie. Bak 1 geplet teentje knoflook en een schijf gemberwortel even aan in wat olijfolie. Giet daarna de overtollige olie weg. Voeg 3 dl visfond, 1 dl witte wijn en 1 dl Noilly Prat toe en kook dit alles tot 1 dl in. Verwijder de knoflook en de gember. Klop er op zacht vuur 100 gr boter door. Roer er 1 el geslagen room door en voeg 2 el gehakte peterselie,  dille, en basilicum toe. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden en serveer met de saus.

vis sous-vide

Snijd voor de marinade 1 kleine wortel, ui, prei en 1 stuk bleekselderij in stukken en bak deze in wat olie bruin. Blus af met 1 dl sherryazijn en voeg 1 dl Japanse sojasaus toe. Laat de marinade afkoelen in de koeling. Neem 1 kg buikspek aan één stuk en snijd hier 4 mooie stukken uit. Plaats elk stuk spek in een vacuumzak en verdeel de marinade over de zakken. Voeg in elke zak 2 zwarte peperkorrels, 2 witte peperkorrels, 4 korianderzaadjes en 1 stuk steranijs toe en vacumeer ze. Gaar het spek 18 uur sous vide op 65 graden. Zeef het kookvocht en kook het in tot een mooie saus. Bak het spek op hoog vuur rondom bruin in wat olie en serveer met wat gestoofde spinazie.

varkensvlees sous-vide

Snijd 400 gr zalmfilet in kubusjes en bestrooi met rookzout en peper. Vacumeer de zalm met wat gerookte olijfolie. Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk, 100 ml zure room, 1 tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rode wijnazijn, 1 tl mosterd en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de croutons van avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze blokjes. Wikkel ze in pankomeel (japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden. Haal wat veldsla door de saladedressing. Serveer de veldsla met daarop de zalm en de croutons van avocado Schuim met de staafmixer de karnemelkdressing op en bedruip het gerecht met het karnemelkschuim.

salades vis sous-vide

Neem 4 kleine rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden van 1 mm of iets dunner. Kook ze, samen met een laurierblad, 30 minuten sous vide op 85 graden. Snijd 1 sjalotje fijn. meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, mespunt zeezout, wat cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook. Rooster 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie.Neem 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden op een silliconenmatje en platgedrukt door een bakblik knapperig.Leg de carpaccio van biet op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, (buffel-)mozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper.

salades sous-vide

Schil 6 schorseneren en bewaar ze in water met een scheut azijn. Snijd ze in mooie stukken en vacumeer met 100 ml melk en wat zout. Gaar de schorseneren 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling. Neem 4 stukken kalfszwezerik en snijd het vlies en rode stukjes eraf. Bestrooi met zout en vacumeer met een scheut witte balsamico en olijfolie. Gaar de zwezerik 35 minuten sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling. Snijd 2 sjalotjes fijn. Bak ze aan in wat olijfolie en blus af met 200 ml Madeira. Voeg 500 ml runderbouillon toe. Kook in tot 100 ml, zeef de saus en voeg 3 el truffeljus en 1 el truffelolie door de saus. Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Gaar 200 g doperwten in water en wat bonenkruid. Giet af en verwarm in wat truffelsaus.Bak de schorseneren rondom bruin in wat boter. Wentel de zwezerik in Pankomeel en bak op half vuur in olijfolie rondom bruin.Serveer de zwezerik op de aardappelblinis en dek af met een plakje verse truffel. Garneer met de schorseneren en doperwten en bedruip met de truffelsaus.

rundvlees sous-vide

Maak pekelwater door 25 g zout aan 500 ml water toe te voegen. Mix met de staafmixer en plaats in de koeling. Maak 8 stukken varkenswang schoon, door vliezen te verwijderen en bij te snijden. Bewaar het vlees 2 uur in het pekelwater. Dep droog en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin in wat olie. Plaats de varkenswangen terug in de keeling.Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze aan in wat olie. Voeg 1 el sojasaus, 1 el tomatenpuree, 1 el balsamico-azijn, 100 ml rode port en 500 ml runderbouillon toe en kook in tot 200 ml. Laat volledig afkoelen in de keeling.Vacumeer het vlees met 2 blaadjes laurier, 2 stukjes gekneusde chocoladepeper en de jus. Gaar het vlees 9 uur sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de keeling.Verwarm het vlees voor gebruik in de jus zodat deze inkookt. Neem twee little gems en snijd deze in de lengte doormidden. Bak de sla op de snijzijde op half vuur in boter. Draai deze daarna om en gaar deze verder af. Blus af met wat vissaus en sherryazijn. Serveer de varkenswangen op de jus en met de sla. Bestrooi met gekneusde chocoladepeper en garneer met scarlet cress.

varkensvlees sous-vide

Schil 16 asperges en bestrooi ze met wat zout. Vacumeer ze met wat olijfolie. Gaar de asperges 40 minuten sous-vide op 85 graden en koel ze af in ijswater. Bewaar in de koeling.Neem 4 sneetjes brood en bak deze lichtbruin op half vuur. Verwijder voor het peterseliemengsel de dikke stelen van een bosje peterselie. Schil 4 teentjes knoflook. Hak de peterselie en de knoflook 5 seconden in de Thermomix op snelheid 8. Bewaar apart.Hak 40 g sjalot 5 seconden in de Thermomix op snelheid 5. Bak ze 10 minuten in de Thermomix op 120 graden in 50 g boter en snelheid 1.Voeg vervolgens 350 ml witte wijn toe en kook 20 minuten op 120 graden en snelheid 1. Voeg 150 ml room toe. Verwijder de dikke stelen van een bosje peterselie en mix het geheel geleidelijk tot de hoogste snelheid. Maak op smaak met zout en peper. Verwarm de saus op 60 graden en snelheid 1. Verwarm ook de asperges in het waterbad van 60 graden.Bestrooi 24 slakken met zout en peper en het peterseliemengsel. Bak de slakken kort in wat boter.Serveer de asperges op de saus. Leg daarop het sneetje brood en daarop de slakken. Garneer met wat kervel.

schaaldieren sous-vide thermomix

Schil een grote wortel en snijd deze in grove stukken. Rasp een teentje knoflook fijn. Hak een ui in grove stukken. Bak dit alles licht aan in wat olie. Blus af met 50 ml port en voeg 500 ml runderbouillon, 2 el sojasaus, 1 tl peperkorrels, takje tijm, takje rozemarijn en 2 el balsamico toe. Kook dit alles in tot 150 ml. Zeef de jus en bewaar in de koeling.Neem 500 g runderwang en snijd deze schoon. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur en bewaar in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met de jus en gaar het 48 uur sous-vide op 71 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 800 g aardappel en kook deze gaar. Verwijder de schil en druk door een pureepers. Voeg 100 g boter, 1 el mosterd en wat melk toe. Maak op smaak met zout en peper. Roer tot slot 100 g salad pea door de puree. Verwarm het vlees in een oven van 100 graden en dik daarbij het kookvocht wat in.Serveer het vlees op de stamppot. Bedruip met de jus en garneer met wat fijngesneden bieslook.

rundvlees sous-vide

Neem 600 g kalfsmuis en vacumeer deze, samen met wat wortel, ui, 1 tl 4 seizoenenpeper, takje tijm, rozemarijn, teentje knoflook, stuk bleekselderij en een ruime hoeveelheid olijfolie.Gaar het vlees 3 uur sous-vide op 55 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 20 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Week 10 g gedroogde morilles in wat water. Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en de geweekte morilles in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn en het weekvocht.Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken. Bak 100 g verse morilles samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie. Verwarm het vlees en de asperges in het waterbad op 55 graden. Dep het vlees droog en bak deze kort op 3/4 vuur rondom bruin in wat olie. Snijd het vlees in dunne plakjes. Serveer de asperges met de roomsaus en daarop de kalfsmuis. Garneer met de gebakken morilles en wat Affilla cress.

rundvlees sous-vide

Neem 16 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden.Neem 3 dl visbouillon, 1 dl witte wijn, 1 dl Noilly Prat en kook deze in een sauspan zachtjes in tot 1 dl. Haal de pan daarna van het vuur en klop er 50 g koude boter in stukjes doorheen. Klop 2 el geslagen room door de warme saus. Roer er 30 g zwarte haringkuit, 30 g foreleitjes en 30 g zalmeitjes door.  Serveer de asperges met de saus en garneer met wat Borage cress.

sous-vide

Maak voor het eisbein een pekelbad van 1 l water en 70 g zout. Pekel 1 varkenships 4 uur in het pekelbad. Dep daarna droog en vacumeer deze, samen met 1 tl peperkorrels, 2 blaadjes laurier, 1 el zwart mosterdzaad. Gaar het vlees 12 uur sous-vide op 65 graden. Koel daarna af in ijswater en bewaar in de koeling.Neem 16 asperges, schil deze en bestrooi met wat zout. Vacumeer de asperges met wat olijfolie. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden.Maak kruidenolie door een bosje peterselie, samen met 150 ml olijfolie, op de hoogste snelheid in de Thermomix te draaien.Vul de Thermomix met 400 g water en stoom 16 kwarteleitjes 8 minuten in de stoommand van de Thermomix op Varoma-stand. Koel daarna af met koud water.Verwarm het eisbein in een oven van 180 graden en pluk de stukken vlees van het bot.Vul de Thermomix voor de mousselinesaus met 2 el wittewijnazijn, 2 el water, 4 eierdooiers, 130 g boter, 50 ml room, 1 el citroensap, wat cayennepeper en zout. Mix de saus 6 minuten op 80 graden en snelheid 4. Serveer de asperges op wat salad pea cress. Leg daarbij wat stukken eisbein en de gehalveerde kwarteleitjes. Bedruip met de kruidenolie.

varkensvlees sous-vide thermomix

Schil 500 g asperges en vacumeer deze. Gaar de asperges 70 minuten sous-vide op 85 graden. Pureer ze op de hoogste stand van de Thermomix en bewaar apart.Vul de Thermomix met 300 ml room, 50 g suiker en 5 eierdooiers. Gaar 10 minuten op 80 graden en snelheid 4. Voeg op het einde 50 ml aspergelikeur toe en bewaar in de koeling. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.Neem 200 g uitgelekte tomatenkaviaar en voeg 1 el fijngemalen roze peperkorrels toe. Bewaar in de koeling.Neem 150 g amandelen met hak deze 5 seconden in de Thermomix op snelheid 6. Bestrooi met poedersuiker en bak ze rondom bruin.Neem 8 blaadje basilicum en frituur deze in wat olie. Serveer het asperge-ijs op het amandelgruis met daarbij de tomatenkaviaar. Garneer met de basilicum.

desserts sous-vide thermomix

Schil voor de salade 12 asperges en vacumeer met zout, olijfolie en een takje tijm. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden. Droog enkele plakjes parmaham in een oven van 160 graden gedurende 5 minuten tot ze knapperig zijn.Ontvel 12 kersttomaten en halveer 12 zwarte olijven.Maak een dressing van 1/2 deel olijfolie, wat zout en 1/2 deel sherryazijn. Marineer de tomaten en olijven in de dressing.Kerf 4 stukken varkensfilet in met een mesje en vul ze met stukjes knoflook en basilicum. Vacumeer het vlees met wat olijfolie en gaar 90 minuten sous-vide op 58 graden.Wrijf het vlees in met wat olijfolie en bak het kort rondom bruin op hoog vuur. Serveer de asperges in stukken met daarbij de tomaat, olijven en de dressing. Leg daarop de getrancheerde varkensfilets en de gedroogde plakjes parmaham. Bestrooi met gemengde peper.

salades varkensvlees sous-vide

Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze kort in wat olijfolie. Voeg 50 ml port, 1 el sojasaus, 2 el balsamicoazijn, 500 ml runderbouillon en wat rozemarijn en tijm toe. Kook in tot 200 ml en bewaar in de koeling.Neem 8 stukken ossenstaart en braad deze op hoog vuur rondom bruin in wat olijfolie. Voeg 2 stengels fijngesneden bleekselderij, 1 kleine wortel en halve ui toe en bak kort aan. Voeg 2 el tomatenpuree toe en blus af met 100 ml port, 2 el sojasaus en 2 el rodewijnazijn. Laat het vocht volledig inkoken en bewaar het geheel in de koeling. Vacumeer het vlees, samen met 2 blaadjes laurier, 1 teentje knoflook, 6 peperkorrels en 6 pimentkorrels. Gaar de ossenstaart 62 uur sous-vide op 72 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.Kook 350 g aardappelen gaar. Druk ze door een pureepers en voeg 2 el melk, 1 el room, 1 ei, 2 eiwitten, 10 g tarwebloem, zout en peper toe. Klop met een garde tot een beslag. Verhit een blinispan op half vuur en vet in met wat olie. Bak de aardappelblinis en keer deze met een paletmes om zodra de rand gaar is. Verwijder het bot van het vlees en verwarm de ossenstaart in de saus zodat deze indikt. Serveer de ossenstaart op de aardappelblinis en garneer met doperwten en salad pea cress.

rundvlees sous-vide

Neem 12 asperges en schil deze. Bestrooi met zout en trek ze, samen met wat olijfolie, vacuum. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden en bewaar in de koeling.Neem 600 g zalm en bestrooi deze met wat rookzout. Trek de vis, samen met wat gerookte olijfolie, vacuum. Gaar deze 15 minuten sous-vide op 49 graden en verwarm daarbij ook de asperges. Klop voor de saus 3 eierdooiers, 2 el witte wijn, zout en peper 10 minuten met de garde in de Thermomix op 60 graden en snelheid 4. Maak op smaak met wat citroensap. Bak de zeekraal kort in wat olie.Serveer de asperges met de zeekraal en daarop de zalm. Bedruip met de saus.

vis sous-vide thermomix

Bestrooi 2 entrecôtes van 4 cm dikte met wat zout en vacumeer deze met een scheutje olijfolie. Rooster 2 el amandelschaafsel lichtbruin. Hak 25 g parmezaanse kaas 20 seconden in de Thermomix op snelheid 10 en houd deze apart. Hak 1 teentje knoflook en het amandelschaafsel, sap van een halve citroen, 20 g spinazie, 20 g basilicum, 20 g bieslook, zout, peper en 50 ml olijfolie 15 seconden op snelheid 3. Maak de kruidenboter door 125 g zachte boter te mengen met 40 g pankomeel, 1 el mosterd en 1 el café de paris-kruidenmengsel. Rol de boter met bakpapier in een worstvorm en laat deze opstijven in de koeling. Maak de selderijpuree door 350 g knolselderij met 100 ml room en 100 ml kippenbouillon zo'n 30 minuten zachtjes te koken. Pureer met de staafmixer en draai door een fijne roerzeef. Maak op smaak met 3 el gebruinde boter, nootmuskaat, zout en peper. Maak de rodewijnsaus door 1 tl poedersuiker te karameliseren in een pannetje en blus deze af met 200 ml rode wijn. Voeg een schijf gemberwortel toe en kook tot 50 ml in. Verwijder de gember. Monteer met wat koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Voeg tot slot wat geraspte truffel toe.Gaar het vlees 45 minuten sous-vide op 55 graden. Dep het vlees droog en bak kort rondom bruin op het hoogste vuur. Bestrijk de entrecôtes met pesto en plaats daarop wat schijfjes kruidenboter. Gratineer met een brander en serveer met de creme van knolselderij en de rodewijnsaus.

rundvlees sous-vide thermomix

Neem 4 kalfstournedos van 150 g, bestrooi met zout en peper en vacumeer deze met olijfolie.Neem enkele kerstomaten en laat deze, besprenkeld met wat olijfolie, 10 minuten in een oven van 150 graden garen tot ze enigzins gaar zijn en het vel verwijderd kan worden. Neem 200 g sperziebonen en halveer ze. Stoom de bonen tot ze beetgaar zijn en bestrooi met wat zout. Snijd een sjalotje fijn en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg 200 g rode linzen toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens wat groentebouillon toe en breng de linzen aan de kook. Voeg telkens wat bouillon toe totdat de linzen beetgaar zijn en het vocht volledig is opgenomen. Maak op smaak met wat oude balsamicoazijn. Pers voor het wasabischuim het sap van een limoen uit en rasp de schil. Voeg dit alles, samen met 2 el wasabipasta, toe aan 250 ml room. Breng het aan de kook en laat even inkoken. Maak op smaak met zout en peper en schuim op met de staafmixer.Gaar het vlees 15 minuten sous-vide op 65 graden. Bak daarna kort rondom bruin op hoog vuur.Snijd het vlees dan in 3 stukken en serveer met de linzen, tomaat, de sperziebonen en het wasabischuim.

rundvlees sous-vide

Neem voor het limoen-knoflookschuim 200 ml melk en verwarm deze, samen met een geplet teentje knoflook, de geraspte schil van 1 limoen en 4 gr lecithine.Gebruik voor de safraantomaten 8 tomaten en dompel ze kort in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en verwijder de schil en de pitten. Snijd de tomaten in partjes en verwarm ze met wat saffraan in olijfolie. Maak op smaak met zout en peper.Neem zo'n 600 g kabeljauw met vel en verdeel deze in 4 stukken. Bestrooi de vis met zout en peper en vacumeer ze met een takje tijm en wat olijfolie. Gaar de vis 15 minuten sous-vide op 56 graden. Bak daarna kort op half vuur op de huidzijde in wat olijfolie.Maak een bedje van tomatenpartjes en serveer daarop de vis. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen het bovenste schuim om het gerecht af te maken.

vis sous-vide