Werkwijze

  1. Neem een ribeye van 4 cm en vacumeer deze met wat rookzout en gerookte olijfolie. Gaar het vlees 3 uur sous-vide op 55 graden.

  2. Maak de pepersaus door 1/2 l runderbouillon, 5 g aardappelzetmeel, 75 g champignons, 1 tl tomatenpuree 10 seconden in de Thermomix te mixen op stand 5.

  3. Laat de saus vervolgens 25 minuten, onafgedekt, op Varoma-stand koken op snelheid 1. Zeef de saus en plaats terug in de Thermomix. Voeg 125 ml room, 1 el cognac, en 1 el verse peperkorrels toe. Laat 25 minuten, onafgedekt, inkoken op 100 graden stand 3, omgekeerd draaien.

  4. Neem 400 g gedopte tuinbonen en dop deze voor de tweede keer. Verwarm in paar el saus.

  5. Dep het vlees droog en bak deze op hoog vuur rondom bruin. Serveer met tuinbonen en de pepersaus.