Werkwijze

  1. Snijd voor de jus 1 sjalotje fijn en bak deze kort in wat olie. Blus af met 50 ml rode port. Voeg 1 el ketjap en 2 el balsamicoazijn toe en kook in tot een siroop. Voeg 500 ml runderbouillon toe, samen met een takje rozemarijn en tijm, en laat het geheel inkoken tot 250 ml. Verwijder de kruiden en laat de jus volledig afkoelen in de koeling.

  2. Neem 1 kg klapstuk en bak deze op hoog vuur rondom bruin in wat olie. Laat volledig afkoelen in de koeling en plaats deze dan, samen met 4 laurierbladeren, 4 korrels piment en 8 korrels zwarte peper in een vacuumzak. Voeg de jus toe en vacumeer. Gaar het vlees 48 uur sous-vide op 75 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.

  3. Schil 300 g wortel en 300 g ui en snijd deze in kleine blokjes. Bak de groenten beetgaar in wat olie. Maak op smaak met zout en peper.

  4. Schil 300 g aardappel en 300 g pastinaak en snijd deze in grove stukken. Kook ze gaar in groentebouillon. Laat uitlekken en druk door een pureepers.

  5. Meng de wortel en ui door de puree tot een hutspot. Voeg 1 el mosterd en 3 el peterselie toe en maak op smaak met peper.

  6. Laat het vlees uitlekken in een grove zeef, vang de jus op en verwijder de specerijen en overtollig vet. Trancheer het vlees en verwarm deze in de jus. Serveer met de hutspot.