Recept


Neem 700 g kalfslever en snijd deze in 4 stukken. Bestrooi met zout en peper. Vacumeer het vlees, samen met een blaadje salie en wat boter.

Neem 20 sjalotjes, schil en halveer deze. Zet ze aan in wat boter en een paar takjes tijm en bestrooi met zout, peper en 1 tl suiker. Laat de sjalotjes karameliseren en blus af met 150 ml witte port en 3 el balsamicoazijn. Laat ze 20 minuten in een oven van 160 graden garen.

Neem 20 blaadjes salie en frituur deze in olijfolie. Laat ze daarna uitlekken op papier.

Neem voor de aardappelpuree 800 g aardappelen en kook deze gaar. Schil ze en knijp ze door een pers. Voeg 250 ml melk, 50 g boter toe en maak op smaak met zout, peper, nootmuskaat en 1 el truffelolie.

Kook voor de saus 100 ml witte port en 200 ml runderbouillon in tot 50 ml. Maak op smaak met peper en 1 el balsamico-sjalottenjus.

Neem 400 g snijbiet en verwijder de stelen. Bak de snijbiet in wat salieolie. Maak op smaak met zout en peper.

Neem 200 g kleine kastanjechampignons en halveer deze. Bak ze in salieolie en boter rondom bruin en maak op smaak met zout en peper.

Gaar de kalfslever 30 minuten sous-vide op 62 graden. Bak het vlees daarna kort in olie op half vuur. Snijd het vlees in plakken en bestrooi met zout en peper. Giet overtollige olie weg en kook het port- en bouillonmengsel verder in tot een saus.

Serveer de kalfslever op de snijbiet en daarbij de aardappelpuree, de champignons en de sjalotten. Garneer met de gefrituurde salie en bedruip met de saus.


Kijk ook eens naar

deze recepten