Werkwijze

  1. Snijd voor de roomsaus 2 sjalotjes en 100 g champignons in grove stukken. Bak ze lichtbruin, samen met 2 takjes tijm en 1 blaadje laurier in wat olie. Blus af met 250 ml witte wijn.

  2. Voeg 400 ml kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 125 ml room toe en laat op het laag vuur ongeveer 2 uur trekken.

  3. Neem voor 4 personen 2 stukken kalfsentrecôte van 4 cm dik. Bestrooi deze met zout en vacumeer ze, met wat olie.

  4. Dop 300 g gedopte tuinbonen nog een keer (verwijder ook de tweede schil).

  5. Schil 12 asperges, bestrooi met zout en vacumeer ze. Gaar de asperges 45 minuten sous-vide op 85 graden. Koel ze daarna af.

  6. Draai de saus door een fijne roerzeef. Kook de saus verder in en maak deze op smaak met zout en peper.

  7. Bak 100 g oesterzwammen, samen met een fijngesnipperd sjalotje, in wat olie.

  8. Verwarm de tuinbonen in wat roomsaus..

  9. Gaar de kalfsentrecôte 20 minuten sous-vide op 65 graden.

  10. Verwarm de gegaarde asperges in het waterbad.

  11. Dep de kalfsentrecôte droog met papier en bak ze op hoog vuur, met wat olie, rondom bruin.

  12. Serveer de asperges met daarbij enkele schijven kalfsentrecôte, wat tuinboontjes, de oesterzwammen en de roomsaus.