Werkwijze

  1. Kook voor de rodewijnjus 2 flessen rode wijn, 1 fles sherry en 1 fles madeira in tot 200 ml.

  2. Neem 2 el zuurbessen, 2 el moerbeien en 2 el gedroogde cranberry's en verwarm deze in enkele el water.

  3. Neem 250 g spruitjes en pluk de blaadjes ervan af. Snijd 50 g ontbijtspek in fijne reepjes en bak deze lichtbruin Voeg wat boter, een fijngesneden sjalotje en de blaadjes van de spruitjes toe van bak ze beetgaar.

  4. Rooster 4 el koffiebonen 30 minuten in een droge pan op half vuur. Blus af met 200 ml runderbouillon en laat 30 minuten trekken. Verwijder de koffiebonen en voeg 2 el rodewijnjus toe. Kook nog wat in en monteer voor serveren met wat boter.

  5. Neem 4 hazenrugfilets en trek deze vacuum. Gaar het vlees 30 minuten sous-vide op 47 graden. Verwarm 100 ml olie en voeg 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 stukjes steranijs, 1 tl zwarte peperkorrels en 1 tl jeneverbessen toe. Verhit de olie verder om daarin het vlees kort rondom bruin te kunnen bakken.

  6. Serveer de hazenrug met de verwarmde bessen, de spruitjes en de koffiesaus.