Recept


Bestrooi 2 entrecôtes van 4 cm dikte met wat zout en vacumeer deze met een scheutje olijfolie.

Rooster 2 el amandelschaafsel lichtbruin. Hak 25 g parmezaanse kaas 20 seconden in de Thermomix op snelheid 10 en houd deze apart. Hak 1 teentje knoflook en het amandelschaafsel, sap van een halve citroen, 20 g spinazie, 20 g basilicum, 20 g bieslook, zout, peper en 50 ml olijfolie 15 seconden op snelheid 3.

Maak de kruidenboter door 125 g zachte boter te mengen met 40 g pankomeel, 1 el mosterd en 1 el café de paris-kruidenmengsel. Rol de boter met bakpapier in een worstvorm en laat deze opstijven in de koeling.

Maak de selderijpuree door 350 g knolselderij met 100 ml room en 100 ml kippenbouillon zo'n 30 minuten zachtjes te koken. Pureer met de staafmixer en draai door een fijne roerzeef. Maak op smaak met 3 el gebruinde boter, nootmuskaat, zout en peper.

Maak de rodewijnsaus door 1 tl poedersuiker te karameliseren in een pannetje en blus deze af met 200 ml rode wijn. Voeg een schijf gemberwortel toe en kook tot 50 ml in. Verwijder de gember. Monteer met wat koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Voeg tot slot wat geraspte truffel toe.

Gaar het vlees 45 minuten sous-vide op 55 graden. Dep het vlees droog en bak kort rondom bruin op het hoogste vuur. Bestrijk de entrecôtes met pesto en plaats daarop wat schijfjes kruidenboter. Gratineer met een brander en serveer met de creme van knolselderij en de rodewijnsaus.


Kijk ook eens naar

deze recepten