Werkwijze

  1. Neem grote zure augurken en schep hier met een klein meloenboortje zo'n 20 bolletjes per persoon uit. Bestrooi deze met zout en wat poedersuiker.

  2. Neem een blad nori en rooster deze in een hete pan lichtbruin.

  3. Snijd 2 sjalotjes en een stengel citroengras fijn en zet deze aan in wat boter. Bestrooi met wat poedersuiker en blus af met 1/4 l witte wijn. Laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens 1/4 l visbouillon, de helft van het blad nori toe en kook opnieuw tot de helft in. Zeef het geheel en voeg 200 ml room, 1 el wasabipasta en de zeste van een limoen toe. Laat zachtjes wat verder inkoken en maak op smaak met zout en wat limoensap.

  4. Bak 4 coquilles per persoon in een hete pan met wat olijfolie, zo'n 2 minuten per kant. Bestrooi deze met zout en peper.

  5. Serveer de parels van augurk op een bord met daarop de coquilles.

  6. Voeg wat koude boter toe aan de saus en schuim deze op. Bedruip de coquilles met het schuim. Garneer met wat reepjes nori-blad.