Werkwijze

  1. Neem 4 kleine rode bietjes en gebruik een mandoline om hiervan dunne plakjes te snijden van 1 mm of iets dunner. Kook ze, samen met een laurierblad, 30 minuten sous vide op 85 graden.

  2. Snijd 1 sjalotje fijn. meng dit met 50 ml olijfolie, 1 tl pompoenpittenolie, 2 el kippenbouillon, mespunt zeezout, wat cayennepeper en 1 el fijngesneden bieslook.

  3. Rooster 100 g pompoenpitten in een pannetje in wat olie.

  4. Neem 10 plakken ontbijtspek en bak deze in een oven van 160 graden op een silliconenmatje en platgedrukt door een bakblik knapperig.

  5. Leg de carpaccio van biet op een bord. Bestrijk ze dun met de sjalottendressing. Besprenkel de bieten met balsamicoazijn. Bestrooi ze met de pompoenpitten. Bedek de carpaccio met, in kleine stukjes gescheurde, (buffel-)mozzarella. Decoreer met stukjes spek, wat puntjes bieslook en grofgemalen zwarte peper.