Werkwijze

  1. Neem 12 asperges en schil deze. Bestrooi met zout en trek ze, samen met wat olijfolie, vacuum. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden en bewaar in de koeling.

  2. Neem 600 g zalm en bestrooi deze met wat rookzout. Trek de vis, samen met wat gerookte olijfolie, vacuum. Gaar deze 15 minuten sous-vide op 49 graden en verwarm daarbij ook de asperges.

  3. Klop voor de saus 3 eierdooiers, 2 el witte wijn, zout en peper 10 minuten met de garde in de Thermomix op 60 graden en snelheid 4. Maak op smaak met wat citroensap.

  4. Bak de zeekraal kort in wat olie.

  5. Serveer de asperges met de zeekraal en daarop de zalm. Bedruip met de saus.