Werkwijze

  1. Neem per persoon 6 dunne asperges of wat minder dikke. Schil ze en bestrooi ze met zout. Trek ze samen met een klontje boter vacuum. Gaar ze 50 minuten sous-vide op 85 graden. 

  2. Neem 2 tomaten per persoon, verwijder de pitjes en snijd deze in bruinoise. Meng wat fijngesneden bieslook door de tomatenstukjes.

  3. Neem voor de saus 4 peperkorrels en kneus deze. Snijd 2 kleine sjalotjes fijn. Breng dit alles, samen met 2 el fijngesneden dragon en 3 el rode wijnazijn aan de kook en laat het wat trekken. Zeef de saus door een fijne zeef.

  4. Voeg vervolgens 125 g crème fraîche toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus wat in.

  5. Voeg het kookvocht van de asperges toe en klop er wat klontjes koude boter door, zodat er een mooie saus ontstaat. Voeg tot slot wat fijngesneden dragon toe.

  6. Roer een lepel saus door de tomatenstukjes.

  7. Serveer de asperges met daarop de tomatenstukjes en de beurre blanc-saus.