eetlog.nl

Eten Bij Michel, Nuth

marnix — Wed, 28 Jul 2010 11:17:00 GMT

Voorheen was er sterrenzaak In de'n Dillegaard gevestigd. Nu doet de eigenaar/chef het zonder ster met wat eenvoudigere gerechten. Het dagmenu van drie gangen is 33,50. Elke gang meer kost 10 euro extra. Als borrelgarnituur komen gesuikerde granen, kruidige koekjes, dunne schijfjes worst en gemarineerde olijven op tafel. Daarna wordt afgebakken brood in een zak op tafel gelegd. De olijfolie met daarin een scheutje balsamico is niet echt bijzonder. Als eerste gerecht komt roodbaars met champagnebotersaus en wat stukjes tomaat. Leuk gerechtje om thuis een keer te maken. Daarbij een wijn uit Patagonië met Grenache en Sauvignon Blanc. Vervolgens een risotto met dorade en gegrilde paprika. Daarbij een chardonnay uit Navarra. De gerechten blijven eenvoudig maar zijn goed bereid. Als hoofdgerecht een haasje van ibericovarken met dikke macaroni, aardappels met parmazaan, enkele tomaatjes, paddestoelen en wat spinazie. Daarbij een Vin de Pays des Côtes de Gascogne Merlot-Tannat van Brumont. Tot slot vanilleijs op een wafeltje, amarenekersen in chocolade, mousse van kersen een paar sprietjes chocolade. Dit laatste gerecht maakt van alles de minste indruk. Daarbij een siciliaanse dessertwijn van de zibibbo-druif (=Muskaat van Alexandrië). De inwoners van Nuth kunnen nog steeds blij zijn met zo'n restaurantje midden in de dorpskern. www.etenbijmichel.nl

Eendenborst Met Balsamico-Frambozensaus

marnix — Sun, 18 Jul 2010 11:53:21 GMT

Kook voor de aardappelpuree 750 g aardappelen gaar in kippenbouillon, een gedroogd cayennepepertje en een laurierblad. Snijd een pattison of pastinaak in grove stukken en kook deze in water met wat zout gaar. Laat deze vervolgens uitlekken en pureer met wat melk tot een glad mengsel. Knijp de aardappelen door een pers en voeg vervolgens de pastinaakpuree toe. Laat 2 el boter bruin worden en roer deze door de puree. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat voor de saus 2 tl poedersuiker karameliseren en blus af met 150 ml rode wijn. Voeg 1 tl sojasaus, 1 el balsamico, stukje kaneel, schijfje gember, klein geplet teentje knoflook en 3 fijngesneden frambozen toe. Laat dit alles wat inkoken en zeef de saus. Snijd 150 g sugarsnaps in dunne reepjes en kook deze kort in wat kippenbouillon. Zet deze vervolgens aan in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Neem twee eendenborstfilets en snijd de velzijde in. Bak deze vervolgens op de velzijde krokant. Draai deze daarna even kort om. Haal dan van het vuur en gaar ze in zo'n 30 minuten verder af in oven van 100 graden. Monteer de saus met wat koude boter. Snijd de filet in plakjes en serveer deze op de aardappelpuree met daaronder de bonen. Leg daaromheen wat schijfjes truffel die kort in boter zijn verwarmd. Bedruip het vlees vervolgens met de saus. Ik dronk er een Sermann-Kreuzberg Spätburgunder Altenahrer Eck 2007 bij.

Kabeljauw Met Safraantomaten En Limoenschuim

marnix — Thu, 17 Jun 2010 22:15:19 GMT

Neem voor het limoen-knoflookschuim 200 ml melk en verwarm deze, samen met een geplet teentje knoflook en de gerapte schil van 1 limoen. Gebruik voor de safraantomaten 4 tomaten en dompel ze kort in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in koud water en verwijder de schil en de pitten. Snijd de tomaten in partjes en bak ze met wat safraan kort in olijfolie. Maak op smaak met zout. Neem zo'n 600 g kabeljauw met vel en verdeel deze in 4 stukken. Bestrooi de huidzijde met wat bloem en betrooi de vis met zout en peper. Bak de kabeljauw op de huidzijde, samen met wat takjes tijm, op matig vuur in wat olijfolie bruin en gaar. Keer de vis op het einde even om. Serveer de partjes tomaten met daarop de vis. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen het bovenste schuim om het gerecht af te maken.

Vivendum, Dilsen-Stokkem

marnix — Thu, 20 May 2010 22:31:22 GMT

Voor een restaurant met een Michelin-ster biedt Vivendum wel erg betaalbare menu's. Zo is er op zondag het 'cousy sunday' driegangenmenu à 57,50 all-inn, dus inclusief wijnarrangement, water en koffie. Maar wij gingen voor het internet verrassings-menu: 4 gangen, all-in voor 75 euro - als er via internet wordt gereserveerd. Bij de champagne (7 euro) kwamen maar liefst 4 amuses. Een gazpacho van Tasty-Tom tomaat, schuim en sorbet van tomaat. Daarna een marshmallow van wasabi, wasabi-kruimels en agar van komkommer. Vervolgens mousse van asperges, koningskrab en een erwtenparel. Tot slot een kroketje van kalfswang en gerookte paling. Gelukkig leek deze laatste eens zonder een hulpmiddel uit de El Bulli texturas-blikken. Dan op naar het eerste gerecht: coquille met daarnaast een soufflé (texturas-variant) van coquille, asperges, vanille en leuk gegarneerd met zeebes (hoe kom je daar nou weer aan?) Daarbij een frisse Chenin Blanc uit de Loire. Vervolgens gegrilde heilbot, dit keer witte asperges en wat puree van pastinaak, Hierbij een bijzondere Hongaarse witte cuvée met voornamelijk viognier, chardonnay en een of andere lokale druif. Het hoofdgerecht bestond uit eendenborst, asperges (yes!) en Japanse bundelzwammen (net als bij de heilbot). De Domaine Perdrix-Lasouche Syrah 2006 was erg goed. Als dessert vier zoete bereidingen van Maaslandse kruidenthee (met agar en kruimels). Hierbij kwam een pacherenc du Vic Bilh. Bij de prima espresso tot slot nog 4 mini-desserts, waaronder een ijslollie, crème brûlée, heerlijk schuim met vruchtensaus en nog een vruchtendessert met poeder. www.restaurant-vivendum.com

Hubert Haenen, Valkenburg

marnix — Mon, 17 May 2010 23:19:29 GMT

Ben nu dagen later nog steeds aan het nagenieten van de avond in dit bijzondere restaurant in Valkenburg. De architectuur en inrichting van het gebouw komt bij binnenkomst behoorlijk eigenzinnig over, net zoals de patron-cuisinier zelf, zo wordt later duidelijk. We namen plaats voor een diner dat zes uur ging duren, verwelkomd door een menukaart met onze eigen naam erop (52,50). Het geheel begon een glas champagne (8,50) en oesters (6,50), maar we kregen eerst de kiwi besprenkeld met casanova-essence, dat kwam Hubert blijkbaar beter uit. Vervolgens het echte werk: een heerlijke salade met groene asperges, veldsla, stukjes eendenleverpastei, wat bloemen en een mooie ham. We waren wel benieuwd wat dit voor ham was. 'Proef maar', was de instructie van Hubert. Later legde hij uit dat dit eendenham was - heerlijk. Daarbij een bijzondere Riesling van Jean Stodden. Vervolgens een lekker soepje, een bisque van mergpompoen met Hollandse 'grijzen'. Dan de à la minute gerookte zeebaars op bedje van spinazie, makkelijk zelf te maken - maar doet het altijd goed. De vis werd begeleid door een Cuvée de blanc, ook al van dezelfde wijnboer. www.stodden.de Vervolgens werden we volgens traditie in de keuken uitgenodigd om het vlees voor de Mi-Cuit van La Bleue des Prés-koe te aanschouwen en rauw te proeven alvorens deze aan één kant werd gebakken en je het bord zelf naar je tafel mocht nemen. Heerlijk zacht vlees. Daarbij kwam een Spätburgunder van Stobben. Ook op de kaart stond parelhoenfilet en chateaubriand met truffel. Deze laatste werd geserveerd met een Spätburgunder van Maier-Näkel www.zwalu.com weer een stapje beter. Bij dit restaurant moet je zeker gaan voor het kaasdessert, drie planken vol - wat een keuze. Vergezeld van een Sauternes (7,50) of bijvoorbeeld een lichte calvados. Tenslotte een goede espresso met een grappa uit de vele die Hubert had staan? Nee, hij had een beter idee: een op vaten gerijpte oude jenever uit Baarle Nassau. www.zuidam.eu. Je kan bij Hubert Haenen niet met PIN of creditcard afrekenen. Wel contant of voor vaste klanten op rekening. Hij twittert dan weer wel: twitter.com/huberthaenen zodat je ook thuis van zijn (culinair) levensbeschouwde uitspraken kan blijven genieten... www.huberthaenen.nl

Op Spek Gebakken Kabeljauw Met Lamsoren En Ananas

marnix — Tue, 27 Apr 2010 21:46:52 GMT

Neem een ananas en snijdt hiervan enkele schijven. Verwijder de korst en de kern en snijdt de rest in mooie reepjes. Bak de ananas in wat olie aan en bestrooi dan met poedersuiker. Blus af met een scheut Calvados en laat de blokjes karameliseren. Snijdt voor de saus 2 sjalotjes fijn. Zet deze aan in wat boter en voeg een dun stukje kabeljauw toe. Blus af met wat witte wijn. Voeg wat water toe en kook het geheel wat in. Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook. Voeg een scheut room toe, sap van een limoen en een halve el maanzaad. Maak op smaak met zout en peper. Zet 4 handvol lamsoren aan in wat olie en voeg een half fijngesneden sjalotje en een geraspt teentje knoflook toe. Maak op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat. Snijdt van een kabeljauwfilet 4 mooie stukken, bestrooi met zout en peper en bedek de huidzijde met wat dun gesneden ontbijtspek. Bak de filets op de spekzijde op hoog vuur in wat olie bruin, bedek de andere zijde met wat blaadjes oregano en gaar enkele minuten af in een oven van 160 graden. Laat er tot slot wat boter op smelten. Breng de saus aan de kook en klop er een klontje boter doorheen. Serveer de vis op wat lamsoren, met daarbij de ananas en de maanzaadsaus. Garneer met enkele blaadjes lamsoren. Ik dronk er een Weingut Schauss Riesling Spätlese trocken Uhlendich 2007 bij.

Lauwwarme Eisalade Met Bietjes En Ansjovis

marnix — Thu, 08 Apr 2010 21:09:07 GMT

Snijdt 3 rode bietjes in mooie blokjes en marineer deze in 6 el zonnebloemolie, 2 el appelazijn, grof zeezout, wat suiker en peper. Neem 4 schijven roggebrood en rooster deze lichtbruin. Verwijder de korsten en snijdt het brood in blokjes. Neem een bosje platte peterselie, verwijder de steeltje en snijdt de blaadjes in grove stukken. Bak deze in 100 g boter knapperig en laat uitlekken. Snijdt wat ansjovisjes in fijne reepjes. Kook 8 eieren 6 minuten in kokend water zodat het eigeel nog licht vloeibaar is. Snijdt de eieren in 4 stukken en serveer in een kommetje. Leg hierop de ansjovisjes, wat kappertjes, blokjes rode biet en de knapperige peterselie. Ik dronk er Champagne bij - daarmee een leuk gerechtje met Pasen.

Brasserie Het Gouden Kalf Scheveningen

hetgoudenkalf — Mon, 22 Mar 2010 21:52:50 GMT

Brasserie Het Gouden Kalf heeft onlangs haar deuren geopend, Geheel nieuw en anders in de Scheveningse tweede haven. Gelegen in hetzelfde pand als rederij Groen biedt iedere tafel een prachtig uitzicht over de bedrijvigheid van de haven. De menukaart is klassiek Frans met een knipoog naar het Haagse kookboek, maar dan in een modern jasje. Opvallend bij de voorgerechten is bijvoorbeeld het broodje speklap. Heerlijk brioche brood met spek van het Spaanse landzwijn, langoustines en eendenlever. De wijnkaart is West Europees, de wijnen zijn opvallend gerangschikt op druif. Veelal inheemse druiven uit de desbetreffende landen. Een groot aantal Nederlandse wijnen. Het Gouden Kalf team wil graag dat de gast zich thuis voelt en verpakt gastvrijheid in een warm jasje. Parkeren rondom het restaurant is vrij en er zijn voldoende parkeerplaatsen. www.hetgoudenkalf.com 070-3223740

Niet Dunner Door Wijn

artsapat — Mon, 22 Mar 2010 11:02:01 GMT

Vrouwen die licht tot matig drinken komen minder aan dan vrouwen die helemaal niet drinken, zo blijkt uit een studie die afgelopen week gepubliceerd is in de Archives of Internal Medicine. De onderzoekers, afkomstig van de Harvard School of Public Health, komen tot deze conclusie na de analyse van data afkomstig uit een 13-jarige cohort studie, waar ruim 19.000 Amerikaanse vrouwen aan deelnamen. Verschillende (inter)nationale nieuws websites (CNN, Nu.nl) maakten de laatste dagen al melding van dit onderzoek. De strekking van deze nieuwsberichten was iedere keer dat vrouwen de drank niet meer moeten laten staan om op gewicht te blijven, iedere vrouw die niet dikker wil worden zou juist dagelijks een paar glazen extra moeten drinken! Wijn drinken om dun te blijven. Dat klinkt bijna te mooi om waar te zijn, nietwaar? En dat is het ook. Zie voor het volledige artikel www.sciencepalooza.nl/?p=2111

Zalm Op Elzenhout Met Beurre-Blanc

marnix — Tue, 09 Mar 2010 21:43:46 GMT

In Seattle heb ik op elzenhout gegaarde zalm gegeten. Leuke lokale techniek, maar de zalm was daar veel te ver door. Nu probeer ik het zelf met zo'n plankje. Als kruidenmengsel gebruik ik Jane's Krazy Mixed-up Pepper, dat bestaat uit grove zwarte, rode en groene peper, suiker en uienschilvers. Dit meng ik met een gelijk deel paprikapoeder en wat zout. Vervolgens wat olie toevoegen zodat een marinade ontstaat. Neem een stuk zalm en wrijf deze in met de marinade. Neem een elzenhouten plankje en wrijf deze in met olie. Verwarm de oven voor op 175 graden en laat het plankje 10 minuten op temperatuur komen. Gaar vervolgens de stukken zalm op de plank in ongeveer 20 minuten, totdat deze gaar is en in stukken valt. Neem voor de beurre-blanc saus 3 sjalotjes, snipper deze fijn en zet ze aan in wat boter. Blus af met 1 dl Noilly Prat en 1 dl witte wijnazijn. Voeg 1 laurierblaadje en wat gekneusde peperkorrels toe en laat het geheel trekken. Zeef het daarna en kook verder in totdat slechts nog een laagje over is. Voeg dan 250 g koude boter in blokjes toe en roer het tot een dikke saus. De boter mag zeker niet helemaal smelten. Voeg daarna 2 el room toe en maak op smaak met zout en peper en wat gembersiroop. Garneer de zalm met wat gegrilde stukken gele en groene courgette, tomaat, gestoomde broccoli en een stuk citroen. Drappeer met de saus. Ik dronk er een Weingut Bercher Chardonnay Barrique trocken 2007 bij.

Hertenrug Met Rodewijnsaus En Spruitjes

marnix — Sun, 07 Feb 2010 18:29:58 GMT

Neem een hertenrug en wrijf deze in met 2 fijngesnipperde laurierblaadjes en wat fijngevijzelde jeneverbessen. Rol het vlees in aluminiumfolie en laat dit een half uur intrekken. Maak ondertussen de saus door 200 ml rode wijn, 450 ml wildfond, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberrycompote zachtjes in te koken. Bak de hertenrug in wat olie rondom bruin en leg deze in een braadslede. Bestrooi met zout, peper, cayennepeper, wat fijngesneden tijm en rozemarijn en gaar de hertenrug in een oven van 120 graden af tot deze een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt. Kook wat spruitjes net niet gaar en laat deze verder koken in wat room. Maak op smaak met nootmuskaat en gemalen chilipeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Kook spätzle gaar en bak deze daarna in wat boter op. Roer daar tot slot wat geraspte alpenkaas doorheen (comté, gruyere of emmentaler). Snijdt de hertenrug in stukken en serveer daarover de rodewijnsaus. Serveer de spruitjes met daarop wat fijngesneden sjalotjes. Ik dronk er een Domaine Ninot Mercurey Premier Cru 2007 bij, maar een Duitse spätburgunder was zeker op zijn plaats geweest.

Konijn Met Mosterd En Pruimen

marnix — Mon, 25 Jan 2010 21:26:31 GMT

Neem een konijn in 8 delen en bestrooi deze met zout en peper. Wrijf het konijn met mosterd in. Bak deze in olie en boter rondom bruin. Voeg 4 fijngesneden sjalotjes toe en blus af met een flinke scheut witte wijn. Voeg 250 ml creme fraiche toe en vervolgens 0,5 l kippenbouillon. Voeg vervolgens wat takjes tijm en 8 gedroogde en ontpitte pruimen toe en wat water zodat het vlees geheel onder staat. Laat het konijn op zachtjes 1,5 uur koken met de deksel schuin op de pan. Voeg dan 250 gr champignons en de ingewanden toe. Laat dit alles nog een half uur zachtjes koken. Verwijder de tijm. Schep het vlees, champignons en pruimen uit de pan en zet apart. Klop de saus op met een staafmixer, voeg daarna enkele eetlepels grove mosterd toe en later verder inkoken. Maak op smaak met wat citroensap. Serveer met Pappardelle. Kook deze gaar volgens de verpakking en bestrooi met wat in boter gebruind Panko-meel. Maak er een salade bij van Batavia-sla en maak deze aan met enkele eetlepels zure room, zout, peper en wat citroensap.

Da Vinci, Maasbracht

marnix — Fri, 01 Jan 2010 16:13:55 GMT

Het bijzondere aan restaurant Da Vinci is niet alleen dat hier de enige vrouwelijke sterrenkok van Nederland in de keuken staat, maar ook dat ze elke zondag doorlopend voor lunch en diner geopend zijn, hoewel je dat wel meer ziet in het zuiden. Gelukkig waren ze ook eerste kerstdag aan het werk. We begonnen met een glas Moët & Chandon Réserve Impériale, vergezeld van gemarineerde zwarte olijven (waarvan je na afloop van het diner een potje mee naar huis krijgt) en geroosterde pompoenpitten (met een opvallend zoetje). Daarbij kwamen vier hapjes waaronder een bonbon van rozenwater en schuimpje van gewürztraminer. Alles even subtiel als moeilijk te identificeren. Op weg naar de eerste gang werd er een amuse geserveerd van een preisoepje met opvallende kerrie/piccalilly-smaak en kaassoesjes - lekker. Dan de gemarineerde coquille met langoustine in Panko, Japanse reductie en venkelsalade. Heerlijk fris allemaal. Zeker met de begeleidende Verdejo uit de Rueda. Daarna de Noordzee tarbot met prei en Hollandaisesaus en cocktail van Atlantische koningskrab. De krab was relatief erg gezouten, terwijl de vis nogal flauw overkwam. Misschien was een andere verhouding toch beter in balans geweest. Er werd een witte bourgogne bij geschonken. Daarna de roodpootpatrijs op zuurkool met knolselderijmousseline en saus van eekhoorntjesbrood. Heerlijk! Er werd een elzasser Riesling bij geserveerd. Dan het hoofdgerecht: een rosé gebraden reerug met rode kool, spruitjes, parel van peer en rode wijnsaus en bitterballen van ree. Een erg winters gerecht met opvallend sterk gekruide rode kool (kaneel?). Er werd een Palazzo della Torre IGT van Allegrini bij geschonken. Tot slot een dessert dat bestond uit een gouden kerstbal van chocolade en noten, soufflé en Werthers Echte ijs en natuurlijk espresso met friandises. www.restaurantdavinci.nl

Restaurant Luce, Utrecht

artsapat — Mon, 21 Dec 2009 09:54:58 GMT

Afgelopen zaterdag heb ik met een vriend bij het zeer hippe Restaurant Luce gegeten, in hartje Utrecht. We hadden niet gereserveerd, dus zijn we aan de langwerpige bar in het midden van de zaak terechtgekomen. Ze hebben een kleine, wekelijks aangepaste kaart, voor een vaste prijs van EUR 39. Het voorgerecht bestaat uit drie antipasti, die aangepast kunnen worden aan eigen wensen (allergieen, etc). Hoofd is vis-vlees-vegetarisch, en een keuze van drie toetjes na. Daarnaast een grote selectie aan Italiaanse wijnen, die allemaal (!) per glas besteld kunnen worden. Het concept was Cocktails, Dinner and Grappa, dus dat geeft ook wel aan wat de andere mogelijkheden waren als aperitief. De bediening is los, maar correct en de meesten hebben gelukkig ook verstand van wat er op tafel is gezet. Het eten was erg goed, met mooie porties. Alles perfect klaargemaakt, met simpele ingredienten. Het is ook wel een beetje mensen kijken, want wat een verschillend volk trekt het aan. (Of ligt dat aan Utrecht?) Restaurant Luce, Visschersplein 75, 3511 LX Utrecht, 030 2333008

Pizza Royale

ikook — Thu, 10 Dec 2009 22:39:14 GMT

Ik heb dit eens gemaakt als aperitiefhapje. Bereid een pizzadeeg, maar druk hier kleine rondjes uit (ongeveer 10 cm doorsnede). Besmeer in plaats van met tomatensaus met een ingedikte kreeftenbisque en beleg met carpaccio van St.-Jacobsvruchten, kreeftevlees en witte asperges. Bestrooi rijkelijk met gemalen mozzarella. Plaats gedurende 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Plaats de pizza op het serveerbordje en giet hierover een beetje voorverwarmde Cognac. Wees voorzichtig bij het aansteken. Ik verzeker je dat je een spectaculaire presentatie maakt!

Stokbrood Lasagne

ikook — Thu, 10 Dec 2009 22:14:23 GMT

Per persoon: reken drie plakjes stokbrood per hapje. Snijdt het brood in dunne plakken van ongeveer 1 cm Borstel de sneetjes brood langs beide zijden met olijfolie en bak de twee zijden krokant onder de grill (ongeveer 2 minuten per kant op 270 graden) Wrijf 2/3 van het aantal sneetjes in met een teentje knoflook Op een bakplaat, leg eerst een sneetje brood (zonder knoflook), druppel hierop wat citroen olijfolie en leg daarop een beetje ruccola. Leg daarna het met knoflook ingewreven sneetje er bovenop, gevolgd door een stukje parmaham of serrano. Stapel vervolgens het laatste sneetje brood bovenop en sluit af met een stukje Camembert. Zet het gedurende 5 à 10 minuten onder de grill (tot de kaas een weinig is gesmolten, maar nog niet volledig vloeibaaar is geworden).

Witte Wijn - La Louvière

peter — Fri, 06 Nov 2009 19:59:44 GMT

Wie houd van een glaasje heerlijke witte wijn voor betaalbare prijzen moet zeker eens een flesje La Louvière proeven. Dit Chateau bied twee varianten van een Pessac-Leognan aan met een totaal verschillende smaak / type wijn, maar beide zijn zeer interessant van smaak (droog maar fruitig, complex en toch elegant). De L de La Louviere kost rond de 7 a 10 euro en is een heerlijke lichte witte wijn en de Chateau de La Louvière schommelt rond de 18 a 24 euro met een houten vaten smaak. (Beide zijn meestal te verkrijgen in de Carrefour / Gb supermarkten in België.) Ditzelde Chateau bied ook 2 rode wijnen aan, maar de witte vind ik persoonlijk toch een heel stuk lekkerder. Hier meer info: www.andrelurton.com/home_chateau.php?id_chateau=1

Kalfstournedos Met Wasabischuim

marnix — Mon, 26 Oct 2009 21:31:54 GMT

Neem enkele kerstomaatjes en laat deze, besprekeld met wat olijfolie, in een oven van 150 graden garen tot ze enigzins gaar zijn en het vel verwijderd kan worden. Neem zo'n 200 g sperziebonen en halveer ze. Blancheer de bonen tot ze beetgaar zijn en bestrooi met wat zout. Snijd een sjalotje fijn en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg 200 g rode linzen toe en laat deze even meebakken. Voeg vervolgens wat groentenbouillon toe en breng de linzen aan de kook. Voeg telkens wat bouillon toe totdat de linzen beetgaar zijn en het vocht volledig is opgenomen. Maak op smaak met wat oude balsamicoazijn. Pers voor het wasabischuim het sap van een limoen uit en rasp de schil. Voeg dit alles, samen met 2 el wasabipasta, toe aan 250 ml room. Breng het aan de kook en laat even inkoken. Maak op smaak met zout en peper. Neem 4 kalfstournedos van 150 g, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin en gaar verder af in een oven van 120 graden. Haal het vlees dan uit de oven en laat even rusten. Snijd deze dan in 3 stukken en serveer met de linzen, de sperziebonen, een tomaatje. Schuim het de wasabiroom op met een staafmixer en schep de bovenste laag van het schuim over het vlees.

Brasserie Kasteel Spangen, Rotterdam

marnix — Mon, 19 Oct 2009 23:02:43 GMT

's Avonds is het rijksmonument Het Kasteel, het oudste voetbalstation van Nederland sprookjesachtig verlicht. De directe omgeving is minder aantrekkelijk, hoewel dat ook weer een leuk contrast vormt. Binnen volgt een interieur dat met zijn tijd is meegegaan. Bij de prosecco, als aperatief, werden er crostini's met gedroogde tomaat, olijven-tomatentapenade en tonijntapenade met ricotta geserveerd. Vervolgens kwam een amuse van krokant gebakken eendenborst met komkommer en piccalillysaus. Krokant was deze zeker, maar ook veel te ver doorgegaard. We gingen voor het Bib Gourmand keuzemenu en kozen voor de in limoenolie gemarineerde coquilles, gepocheerde Zeeuwse mosselen en pata negra. Daarbij een Grüner Veltliner van Weingut Weinrieder. De wijn was top. Coquilles en oesters doen het altijd goed. Vervolgens kwam de op de huid gegrilleerde wilde zeebaars, spinazie, venkelchips en saus van zee-egel. Daarbij een grauburgunder van Weingut Knab. De saus was lekker, maar de huid van de vis niet krokant. En dat voor drie koks die om drie uur 's middags zich helemaal op ons mochten uitleven. Tenslotte kwam het dessert, de canneloni van kersen en marsepein, shake van rood fruit en frambozensorbet. Dit alles met beschimmelde aardbei als garnituur. Had ik achteraf gezien maar voor de kaas, kletzenbrood en tomatenmarmelade gekozen. Het menu was 34 euro. Met prosecco, wijn, water en koffie 69 euro. www.kasteelspangen.nl

Soep Van Knolselderij Met Worstjes

marnix — Sat, 10 Oct 2009 23:18:43 GMT

Neem 1,5 knolselderij (zo'n 500 g), schil deze en snijd ze in stukken. Breng deze in 1 l groentenbouillon, samen met een stuk sinaasappelschil aan de kook en laat dan zo'n 15 minuten zachtjes koken totdat de knolselderij gaar is. Verwijder de sinaasappelschil en voeg 250 ml room toe. Laat 2 el boter in een pannetje bruin worden en voeg deze aan de soep toe, samen met 25 g boter. Pureer dit alles met de staafmixer. Voeg vervolgens een, in schijfjes gesneden, teentje knoflook en schijfjes (geschilde) gember toe en laat 10 minuten trekken. Maak op smaak met zeste van sinaasappel, zout en cayennepeper. Draai de soep door een roerzeef. Bak ondertussen 8 dunne (Engelse) worstjes rondom bruin en gaar. Snijd van de overgebleven knolselderij niet al te dunne plakjes en frituur deze bruin. Bestrooi ze daarna met zout en cayennepeper. Serveer de soep met daarin wat stukjes worst en de chips van knolselderij.

Spaghetti Lamsbolognese

marnix — Wed, 23 Sep 2009 21:33:50 GMT

Neem 100 g sjalotten en 2 teentjes knoflook en snijd deze fijn. Neem ook 100 g wortel, 100 g venkel en 100 g bleekselderij en snijd deze in blokjes. Neem een dikke plak parmezaanse ham en snijd hier het vetgedeelte vanaf. Bak het vet in wat olijfolie zodat deze gaat smelten. Voeg dan de gesneden groente toe, samen met 500 g lamsgehakt, 2 laurierbladeren, takje rozemarijn, tijm en salie, wat zout en peper. Bak dit alles even aan. Blus af met 100 ml rode wijn en 100 ml port en voeg een blik gepelde tomaten toe. Laat het geheel zo'n 1 uur zachtje pruttelen en voeg indien nodig telkens wat water toe. Maak daarna op smaak met 1 el pruimenjam, 1 el oude balsamicoazijn, zout en peper. Kook de spaghetti gaar en voeg een klontje boter toe. Serveer deze met de bolognesesaus en geraspte parmezaanse kaas.

Pittige Zoete Aardappelsoep Met Krab En Avocado

marnix — Sun, 30 Aug 2009 21:00:07 GMT

Schil 200 g zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Zet ze samen met een gesnipperde ui aan in wat boter. Voeg 2 el witte wijnazijn toe. Blus af met 50 ml Madeira en 50 ml Port. Voeg daarna 500 ml visbouillon toe en laat deze inkoken, zodat de aardappelen gaar koken. Voeg daarna 250 ml room en 1 gedroogde chilipeper toe en breng opnieuw aan de kook. Pureer de soep met een staafmixer en draai deze daarna door een fijne roerzeef. Schil 1 avocado en snijd deze in blokjes. Meng de avocado met zo'n 100-150 g krabvlees. Voeg wat citroensap toe, 1 tl mayonaisse, 1 tl sambal en 1 el fijngehakte koriander. Maak op smaak met zout en peper. Schuim de soep op met een staafmixer of Isi Gourmet Whip. Leg een quennelle (ovaal bolletje met twee eetlepels) avocado-/krabmengsel op het bord en serveer daaromheen de soep. Ik dronk er een Les Trois Chênes, Touraine 2008 bij.

Varkenshaas Met Snijbiet En Aardappelrepen

marnix — Sun, 23 Aug 2009 16:43:47 GMT

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. Omwikkel deze met ontbijtspek. Bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. Laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. Snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. Haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. Smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. Voeg ook een takje tijm, laurierblad, geplet teentje knoflook toe. Laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. Laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. Voeg daarna de bladeren toe. Maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. Laat de melk 10 minuten trekken. Neem voor de aardappelrepen een grote aardappel, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. Frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. Bestrooi met peper en zout. Schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. Serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim. Ik dronk er een Château du Hureau Saumur-Champigny Lisagathe 2005 bij.

Lasagne Met Coquilles, Avocado En Kerrieschuim

marnix — Sun, 16 Aug 2009 16:40:10 GMT

Snijd voor de kerriesaus 1 wortel, 1 geschilde groene appel, 2 sjalotjes, stuk geschilde gember en 1 teentje knoflook fijn. Zet dit alles aan in wat olijfolie en voeg vervolgens 1 tl kerrie toe. Blus af met 100 ml witte wijn en 50 ml Noilly Prat. Voeg 300 visbouillon toe en kook dit alles tot de helft in. Voeg daarna 100 ml room toe en breng opnieuw aan de kook. Passeer de saus door een fijne roerzeef. Neem enkele lasagnevellen en kook deze enkele minuten in water met zout en peper tot ze zacht zijn. Neem een ronde steker en steek per persoon 3 ringen uit, die wat breder zijn dan de coquilles. Schil 2 avocados en snijd ze in blokjes. Bestrooi de blokjes avocado met wat bloem. Neem 2 coquilles per persoon en snijd deze doormidden. Bestooi ook de coquilles met wat bloem. Bak de avocadostukjes en ook de coquilles in wat boter rondom bruin. Kook de lasagnerondjes verder totdat ze gaar zijn. Schuim de kerriesaus op met een staafmixer of een Isi Gourmet Whip. Leg een lasagnevel onder in het bord. Plaats hierop 2 stukken coquille met in het midden wat avocado. Leg daarop weer een lasagnevel met coquilles en avocado. Dek af met het derde vel en bedruip met het kerrieschuim. Ik dronk er een Di Leonardo, Friuli Grave, Chardonnay 2007 bij.

Erwtengazpacho Met Tartaar Van Coquilles

marnix — Thu, 06 Aug 2009 20:50:33 GMT

Hak voor de erwtengazpacho 2 sjalotjes en een teentje knoflook fijn. Blancheer deze in een zeef in kokend water, totdat ze gaar zijn. Kook vervolgens 400 g erwten gaar. Schil een groene appel, verwijder het klokhuis en snijd deze in stukjes. Pureer de gekookte sjalotjes, knoflook, erwten met een handvol muntbladeren, 150 g schapenyoghurt, stukjes appel en 500 ml koude groentenbouillon in een blender. Draai de soep door een fijn roerzeef en maak op smaak met limoensap, zout, peper en cayennepeper. Koel de soep verder af in de ijskast. Snijd 8 zeer fijne reepjes stokbrood en besprenkel ze met wat olijfolie. Bak het stokbrood rondom bruin. Snijd voor de tartaar van coquilles 2 stengels lenteui en een handvol korianderbladeren fijn. Rasp de schil van 1 limoen en pers deze uit. Snijd 12 coquilles fijn. Meng de coquilles met de lenteui, koriander, zeste van limoen, sap van de limoen en een paar lepels olijfolie. Maak op smaak met zout, peper en cayennepeper. Serveer de crostini's met tartaar van coquilles bij de erwtengazpacho met daarop wat fijngesneden munt. Ik dronk er een Les Trois Chênes, Touraine 2008 bij.