Vivendum

eetlog Wat was het heerlijk lunchen op het terras met Pasen 2011. Bij de champagne werden de eerste amuses geserveerd. Deze bestonden uit garnalen met tomatencompote en kreeftengazpacho met parel van tuinbonen. Vervolgens een grote garnaal met mangocompote en kokos en drie bereidingen van aardappel - krokant, gebakken en schuimig met geitenkaas. Vervolgens het eerste gerecht: coquille met hazelnoot, coulis van asperges, ganache van doperwtjes en ganzenlever en asperges. Daarbij werd een albariño geserveerd. Als tussengerecht een zeebaars met zoet-zure wortel, linzen, kreeft en citrus-vinaigrette. In het glas zat een Toscaanse rosé op basis van sangiovese. Zou zelf de huid krokant hebben gebakken. De uitleg van de chef leerde dat hij dit liever niet deed bij kleine exemplaren. Daarna een gepocheerd hoeve-ei, jonge spinazie, asperges, morieljes en aspergemousseline. Met daarbij een Australische chardonnay, zonder hout. Als hoofdgerecht lamsrug, lamschouder geconfijt met venkel en zachte knoflook, aardpeer en voorjaarsgroenten. Tot slot een dessert met vers fruit. En natuurlijk espresso met friandises.

eetlog Voor een restaurant met een Michelin-ster biedt Vivendum wel erg betaalbare menu's. Zo is er op zondag het 'cousy sunday' driegangenmenu à 57,50 all-inn, dus inclusief wijnarrangement, water en koffie. Maar wij gingen voor het internet verrassings-menu: 4 gangen, all-in voor 75 euro - als er via internet wordt gereserveerd. Bij de champagne (7 euro) kwamen maar liefst 4 amuses. Een gazpacho van Tasty-Tom tomaat, schuim en sorbet van tomaat. Daarna een marshmallow van wasabi, wasabi-kruimels en agar van komkommer. Vervolgens mousse van asperges, koningskrab en een erwtenparel. Tot slot een kroketje van kalfswang en gerookte paling. Gelukkig leek deze laatste eens zonder een hulpmiddel uit de El Bulli texturas-blikken. Dan op naar het eerste gerecht: coquille met daarnaast een soufflé (texturas-variant) van coquille, asperges, vanille en leuk gegarneerd met zeebes (hoe kom je daar nou weer aan?) Daarbij een frisse Chenin Blanc uit de Loire. Vervolgens gegrilde heilbot, dit keer witte asperges en wat puree van pastinaak, Hierbij een bijzondere Hongaarse witte cuvée met voornamelijk viognier, chardonnay en een of andere lokale druif. Het hoofdgerecht bestond uit eendenborst, asperges (yes!) en Japanse bundelzwammen (net als bij de heilbot). De Domaine Perdrix-Lasouche Syrah 2006 was erg goed. Als dessert vier zoete bereidingen van Maaslandse kruidenthee (met agar en kruimels). Hierbij kwam een pacherenc du Vic Bilh. Bij de prima espresso tot slot nog 4 mini-desserts, waaronder een ijslollie, crème brûlée, heerlijk schuim met vruchtensaus en nog een vruchtendessert met poeder.