Zeewolf met waterkersrisotto

Snijd een sjalotje fijn en bak deze in wat boter glazig. Voeg vervolgens 200 g risottorijst toe. Bak even aan en blus af met zo'n 100 ml witte wijn. Laat de wijn al roerend bijna volledig opnemen. Voeg vervolgens in delen 500 ml kippenbouillon toe. Blijf roeren en laat de bouillon telkens bijna volledig door de rijst opnemen. Maak op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens 50 g waterkers toe. Voeg tot slot 30 g boter en 30 g parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met zout, peper en fijngemalen chili. Verhit boter en voeg een takje rozemarijn, takje tijm en een gekneusd teentje knoflook toe. Bak Vier zeewolffilets rondom lichtbruin en gaar. Maak op smaak met zout en peper. Verhit voor de saus 1 el olijfolie en bak daarin 1 el fijngesneden sjalotje glazig. Blus af met 50 ml witte balsamico-azijn. Voeg vervolgens 100 ml visfond toe. Mix het geheel tot een egaal mengsel. Kook dit alles tot 1/3 in en voeg 100 ml room toe. Laat dit opnieuw wat inkoken en maak af door 30 g koude boter en 50 g parmezaanse kaas door de saus te mengen. Maak op smaak met zout en peper. Mix de saus schuimig met een staafmixer. Serveer de waterkersrisotto met daarop de vis en het schuim van parmezaanse kaas.