Zalmfilet met batatenpuree en venkelsalade

Maak de puree door 1 kg zoete aardappel (bataat) te schillen en in stukken te snijden. Kook deze zo'n 20 minuten in 1 l kokosmelk, een gehalveerde chilipeper, 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), stukje geraspte gember en wat zout. Haal de aardappel uit het kookvocht en druk deze door een pureeknijper. Rasp de schil van 2 limoenen en voeg deze, samen met een stengel citroengras (sereh), toe aan 200 ml witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken. Verwijder het citroengras en voeg het vruchtvlees van de limoenen en 250 g boter toe. Mix het geheel glad. Maak de aardappelpuree af door het botermengsel er doorheen te kloppen. Maak de dressing voor de venkelsalade door 50 ml citroensap, 50 ml sinaasappelsap, 50 ml mirin en 50 ml druivenpitolie te mengen. Snijd 2 middelgrote uien (100 g) fijn en kook deze zacht in wat gezouten water. Puree de uien door de dressing. Snijd op een mandoline een venkelknol in fijne plakjes en laat deze in de dressing marineren. Snijd ook een half bosje bieslook in grove stukken. Snipper een sjalotje. Voeg de bieslook en het sjalotje toe aan de salade. Maak op smaak met zout. Neem 4 stukken zalmfilet met vel en bestrooi de huidzijde met wat bloem. Bestrooi met zout en peper en bak de zalm op de huidzijde krokant. Gaar vervolgens af in een oven van 110 graden. Serveer de zalm op de aardappelpuree en garneer met de venkelsalade.