Werkwijze

  1. Maak de puree door 1 kg zoete aardappel (bataat) te schillen en in stukken te snijden. Kook deze zo'n 20 minuten in 1 l kokosmelk, een gehalveerde chilipeper, 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), stukje geraspte gember en wat zout. Haal de aardappel uit het kookvocht en druk deze door een pureeknijper.

  2. Rasp de schil van 2 limoenen en voeg deze, samen met een stengel citroengras (sereh), toe aan 200 ml witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken.

  3. Verwijder het citroengras en voeg het vruchtvlees van de limoenen en 250 g boter toe. Mix het geheel glad. Maak de aardappelpuree af door het botermengsel er doorheen te kloppen.

  4. Maak de dressing voor de venkelsalade door 50 ml citroensap, 50 ml sinaasappelsap, 50 ml mirin en 50 ml druivenpitolie te mengen.

  5. Snijd 2 middelgrote uien (100 g) fijn en kook deze zacht in wat gezouten water. Puree de uien door de dressing.

  6. Snijd op een mandoline een venkelknol in fijne plakjes en laat deze in de dressing marineren. Snijd ook een half bosje bieslook in grove stukken. Snipper een sjalotje. Voeg de bieslook en het sjalotje toe aan de salade. Maak op smaak met zout.

  7. Neem 4 stukken zalmfilet met vel en bestrooi de huidzijde met wat tarwebloem. Bestrooi met zout en peper en bak de zalm op de huidzijde krokant. Gaar vervolgens af in een oven van 110 graden.

  8. Serveer de zalm op de aardappelpuree en garneer met de venkelsalade.

Probeer ook

Snijd 400 gr zalmfilet in kubusjes en bestrooi met rookzout en peper. Vacumeer de zalm met wat gerookte olijfolie. Neem voor de karnemelkdressing 150 ml karnemelk, 100 ml zure room, 1 tl geraspte gember, cayennepeper, zout, gerapste schil van halve citroen, wat citroensap en mix dit met een staafmixer tot een egale saus. Maak de dressing voor de salade door 125 ml groentenbouillon, 2 el rode wijnazijn, 1 tl mosterd en 3 el olijfolie met de staafmixer te mengen. Voeg vervolgens 1 el peterselie, 1 el basilicum, 1 el kervel (alles fijngesneden) toe. Maak op smaak met zout en peper. Maak een kruidenmengsel voor de croutons van avocado's door wat vanillepoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kaneelpoeder en zout te mengen. Neem vervolgens 2, niet al te rijpe, avocado's en snijd deze blokjes. Wikkel ze in pankomeel (japans paneelmeel) en bak ze rondom bruin in wat boter. Bestrooi ze daarna met het kruidenmengsel. Gaar de zalm 15 minuten sous vide op 50 graden. Haal wat veldsla door de saladedressing. Serveer de veldsla met daarop de zalm en de croutons van avocado Schuim met de staafmixer de karnemelkdressing op en bedruip het gerecht met het karnemelkschuim.

salades vis sous-vide zalm rookzout gerookte olijfolie karnemelk, zure room gember cayennepeper zout citroen groentenbouillon rode wijnazijn mosterd olijfolie peterselie basilicum kervel peper vanille nootmuskaat kaneel avocado pankomeel boter veldsla

Neem vier grote zure augurken en schil ze. Snijd ze daarna in kleine stukjes. Schil ook 2 sjalotjes en snipper deze fijn. Zet de sjalotten aan in wat olijfolie en voeg de stukjes augurk toe. Blus af met een scheutje witte wijnazijn. Voeg enkele el visbouillon toe en laat het geheel wat trekken. Maak op smaak met wasabipasta. Voeg tot slot enkele druppels olijfolie en wat fijngesneden koriander toe. Roer wat el crème fraîche los en maak op smaak met zout en peper. Snijd van een stuk filodeeg wat reepjes en bak deze knapperig in wat boter. Laat deze uitlekken op papier en kruid met Ras el-Hanout. Halveer 8 coquilles en rooster ze kort met een creme brulee-brander. Bestrooi met de zeste van een citroen, wat zout en besprenkel met wat olijfolie. Laat de coquilles enkele minuten garen in een oven van 75 graden. Serveer de augurksalade met daarop de coquilles, wat creme fraiche en de filodeegreepjes.

schaaldieren augurk sjalot olijfolie witte wijnazijn visbouillon wasabi koriander crème fraîche zout peper filodeeg ras el-hanout coquilles citroen

Schil voor de salade 12 asperges en vacumeer met zout, olijfolie en een takje tijm. Gaar de asperges 50 minuten sous-vide op 85 graden. Droog enkele plakjes parmaham in een oven van 160 graden gedurende 5 minuten tot ze knapperig zijn.Ontvel 12 kersttomaten en halveer 12 zwarte olijven.Maak een dressing van 1/2 deel olijfolie, wat zout en 1/2 deel sherryazijn. Marineer de tomaten en olijven in de dressing.Kerf 4 stukken varkensfilet in met een mesje en vul ze met stukjes knoflook en basilicum. Vacumeer het vlees met wat olijfolie en gaar 90 minuten sous-vide op 58 graden.Wrijf het vlees in met wat olijfolie en bak het kort rondom bruin op hoog vuur. Serveer de asperges in stukken met daarbij de tomaat, olijven en de dressing. Leg daarop de getrancheerde varkensfilets en de gedroogde plakjes parmaham. Bestrooi met gemengde peper.

salades varkensvlees sous-vide asperges zout olijfolie tijm parmaham kersttomaten olijven sherryazijn varkensfilet knoflook peper

Neem 700 g kalfslever en snijd deze in 4 stukken. Bestrooi met zout en peper. Vacumeer het vlees, samen met een blaadje salie en wat boter. Snijd 200 g grote uien in ringen en bak deze in wat olijfolie zacht en bruin. Voeg 1 el bruine suiker toe en laat deze door de uien opnemen. Blus af met 300 ml rode wijn en kook deze in. Dik het uienmengsel in met 1 tl sinaasappelmarmelade. Maak op smaak met zout en peper. Droog ondertussen 4 plakken pancetta in een oven van 160 graden. Maak een dressing van 200 ml zure room, zout en peper, 1 el sinaasappelsap en 1 el clementineolie.Gaar de kalfslever 30 minuten sous-vide op 62 graden. Bak het vlees daarna kort in olie op half vuur. Snijd het vlees in plakken en bestrooi met zout en peper. Snijd een Romaanse sla in stukken en haal deze door de dressing. Serveer de kalfslever met het uienmengsel en een plak pancetta. Garneer met stukjes bloedsinaasappel en besprenkel het gerecht met de dressing.

rundvlees sous-vide kalfslever zout peper salie boter ui suiker rode wijn sinaasappelmarmelade pancetta zure room sinaasappel clementineolie romaanse sla