Varkenshaas met snijbiet en aardappelrepen

Neem 500 g varkenshaas en snijd er medaillons uit. omwikkel deze met ontbijtspek. bak deze kort rondom bruin in wat boter en haal ze dan uit de pan. laat ze zo'n 20-25 verder garen in een oven van 100 graden. snijd voor de snijbieten 3 sjalotjes fijn. haal de stelen van de snijbiet en snijd zowel de stelen als bladeren (apart) in stukken. smelt wat boter in een pan en voeg de sjalotjes en stelen van de snijbiet toe. voeg ook een takje tijm, laurierblad, geplet teentje knoflook toe. laat even bakken en voeg daarna 100 ml groentenbouillon toe. laat de stelen stoven totdat deze bijna gaar zijn. voeg daarna de bladeren toe. maak melkschuim door zo'n 200 ml melk met een takje tijm en zout aan de kook te brengen. laat de melk 10 minuten trekken. neem voor de aardappelrepen een grote aardappel, schil deze en snijd er met een dunschiller repen uit. frituur de aardappelrepen op 180 graden tot deze lichtbruin zijn. bestrooi met peper en zout. schuim de melk op met een staafmixer en gebruik alleen de bovenste laag. serveer de snijbieten met daarop de varkenshaas met de aardappelrepen en melkschuim.