Rundertartaar met mosterdcreme

Snijd 400g biefstuk in blokjes, bestrooi deze met zout en 1 tl (poeder-)suiker en laat deze 10 minuten staan. Draai er vervolgens met de fijnste schijf tartaar van. Snijd 2 sjalotten fijn, hak 60 g augurkjes, 1 afgespoelde asnjovisfilet en halve el kappertjes in kleine stukjes en voeg deze samen met 2 eierdooiers toe aan de tartaar. Hak 1 el peterselie fijn en maak de tartaar met 1 tl mosterd, 1 el ketchup, mespunt paprikapoeder, zout en peper en de peterselie op smaak. Maak croutons door 4 sneden brood in stukjes te snijden en deze samen met een teentje knoflook in 1 el geklaarde boter goudbruin te bakken. Pers voor de mosterdcreme een citroen uit en gebruik 1 el citroensap om met 100 g creme fraiche, 2 el mosterd, wat chilipoeder en zout en peper een sausje te maken. De tartaar wordt heel dun binnen een metalen ring op het bord gedresseerd als een soort carpaccio. Daarna een filmlaag mosterdcreme aanbrengen en aftoppen met de croutons en fijngesneden bieslook. De veldsla wordt aangemaakt met een dressing van 4 el witte balsamicoazijn, 6 el walnootolie, zout en peper. Tot slot wat fijngehakte walnoten over de sla strooien.