Kalfslever met balsamico-uien

Kook voor de aardappelpuree 2 grote aardappelen met schil 10 minuten, verpak ze in aluminiumfolie en gaar ze verder zo'n 40 tot 50 minuten in een oven van 180 graden. Meng in de tussentijd voor de Vin-Santo peren een uitgeperste citroen met een halve liter water. 2 stoofperen schillen, in 6 partjes snijden en ontpitten. Daarna direct in het citroenwater leggen. 40 g sjalotten fijnsnijden en toevoegen aan 50 g gesmolten suiker. Afblussen met 150 ml Vin-Santo. Dit is een Toscaanse dessertwijn die gemaakt wordt van ingedroogde druiven. Na het afblussen zaad van een 1/2 vanillestokje en een kaneelstok toevoegen. Dit 5 minuten laten sudderen. Vervolgens de peren zo'n 5-8 minuten zachtjes laten koken en daarna in het vocht warm houden. 4 schijven kalslever met meel bestrooien en in 4 el olijfolie bruin bakken. Daarna uit de pan nemen. 2 el olie toevoegen en 150 g fijngesneden rode uien zachtjes bakken met 2 thijm- en 1 rozemarijn-twijgjes. 10 g suiker toevoegen en laten smelten en met 6 el witte balsamico-azijn afblussen. 6 el rode wijn en 6 el port toevoegen en tot een dikke saus laten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. De aardappelpuree maken door de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef te drukken en aan te maken met 150 ml warme melk met 30 g boter, 1 el truffelolie en zout en peper. De leverschijven toevoegen aan de balsamico-uien, op smaak brengen met zout en 1-2 minuten verder garen. De kruiden verwijderen en klontje boter en wat fijngehakte peterselie toevoegen.