Hertenrug met rodewijnsaus en spruitjes

Neem een hertenrug en wrijf deze in met 2 fijngesnipperde laurierblaadjes en wat fijngevijzelde jeneverbessen. Rol het vlees in aluminiumfolie en laat dit een half uur intrekken. Maak ondertussen de saus door 200 ml rode wijn, 450 ml wildfond, 2 el balsamicoazijn en 4 el cranberrycompote zachtjes in te koken. Bak de hertenrug in wat olie rondom bruin en leg deze in een braadslede. Bestrooi met zout, peper, cayennepeper, wat fijngesneden tijm en rozemarijn en gaar de hertenrug in een oven van 120 graden af tot deze een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt. Kook wat spruitjes net niet gaar en laat deze verder koken in wat room. Maak op smaak met nootmuskaat en gemalen chilipeper. Maak de ingekookte saus op smaak met zout en peper en monteer met wat boter. Kook spätzle gaar en bak deze daarna in wat boter op. Roer daar tot slot wat geraspte alpenkaas doorheen (comté, gruyere of emmentaler). Snijdt de hertenrug in stukken en serveer daarover de rodewijnsaus. Serveer de spruitjes met daarop wat fijngesneden sjalotjes.