Hertenbiefstuk met witte pepersaus

Maak pommes duchesse door 750 g aardappelen te schillen en met wat zout gaar te koken. Pureer de aardappelen en voeg daarna 100 g boter, 1 ei, 2 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer het geheel tot een gladde massa. Spuit van de puree rozetjes op een siliconenmatje. Laat de rozetjes in een oven van 200 graden gratineren. Maak de witte pepersaus door 1 dl cognac, 4 dl wildfond, 2 tl gekneusde witte peperkorrels tot 1 dl te laten inkoken. Voeg daarna 2,5 dl room toe en kook, ongeveer tot de helft, in tot een mooie saus. Bestrooi 150 g cantharellen met zout en bak ze in wat boter gaar. Voeg de paddestoelen toe aan de pepersaus. Betrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin in boter. Serveer de hertenbiefstukjes met de witte pepersaus, de pommes duchesse en spruitjes.