Hertenbiefstuk met spruitjesstamppot en veenbessen

Maak de veenbessencompôte door 200 g veenbessen, samen met 50 g vruchtensuiker (fructose) te verwarmen tot de suiker gesmolten is. voeg 400 ml appelsap, bolletje nootmuskaat, 1 tl mosterd en 1 tl appelazijn toe en laat dit alles zachtjes inkoken tot een mooie compôte. voeg naar smaak eventueel nog wat suiker toe. maak de saus door 2 fijngesneden sjalotjes in wat boter aan te zetten. voeg 1 steranijs, 1 laurierblaadje, 10 peperkorrels, 3 kruidnagels en 2 stukjes foelie toe. voeg als de sjalotjes glazig zijn 4 dl rode wijn en 1 dl port toe. laat dit bijna volledig inkoken en voeg vervolgens 450 ml kalfsfond toe. zeef de saus en laat deze zachtjes verder inkoken tot een mooie saus. maak op smaak met zout en peper. maak de spruitjesstamppot door 400 g aardappelen gaar te koken. kook ook 250 g spruitjes beetgaar. maak een puree door zo'n 150 g boter door de gekookte aardappelen te roeren en verdun het geheel met wat melk. stamp de spruitjes door de puree en voeg scheutje appelazijn en 1 tl mosterd toe. maak op smaak met zout en peper. bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak deze rondom bruin. laat ze daarna nog wat doorgaren. serveer de stamppot met daarop de hertenbiefstukjes. monteer de saus met wat koude klontjes boter en giet deze over het vlees en garneer met de veenbessencompôte.