Hazenspies met panchetta en balsamicojus

Ik serveer bij de Hazenspies met panchetta en balsamicojus een knolselderijpompoenpuree. Maak voor 4 personen knolselderijpompoenpuree door 750 g stukjes geschilde pompoen en 250 g stukjes geschilde knolselderij in wat gezouten water gaar te koken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Giet af stamp de puree. Roer er met een garde boter doorheen zodat de puree smeuïg en luchtig wordt. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem 2 hazenrugfilets en snijdt deze elk in 4 gelijke stukken. Omwikkel de blokjes met een plakje panchetta en rijg ze aan een spiesje. Zelf vind ik de Japanse kushi-spiesjes van bamboe erg aantrekkelijk om te zien. Bak de spiesjes in 4 minuten rondom bruin in wat olie. Haal ze uit de pan en bak daarin wat cantharellen als garnituur. Laat de spiesjes in de tussentijd zo'n 8 minuten garen in een oven van 200 graden. Haal de cantharellen uit de pan en blus af met 4 dl wildfond. Kook deze in tot 1/4 deel. Voeg 4 el balsamicoazijn toe en haal van het vuur. Monteer de saus met zo'n 50 g koude klontjes boter. Serveer de puree met een spiesje en balsamicojus en bestrooi tot slot met wat fijngesneden bladselderij.