Entrecote cafe de paris

Maak de pesto door 20 g spinazie (die 3 min. is geblancheerd en daarna in koud water is afgekoeld), 20 g basilicum, 20 g daslook of bieslook in de keukenmachine te draaien, samen met 1 tl geroosterde amandelen, 1 tl parmezaanse kaas, halve teen knoflook, wat citroensap, zout en peper en 40 ml olijfolie. Maak de kruidenboter door 125 g zachte boter te mixen met 40 g witbroodkruim, 1 el mosterd en 1 el café de paris-kruidenmengsel. Rol de boter met bakpapier in een worstvorm en laat deze opstijven in de koeling. Als garnituur is er de selderijpuree door 350 g knolselderij met 50 ml room en 50 ml kippebouillon zo'n 20 minuten zachtjes te koken. Giet het vocht daarna af, maar bewaar het wel. Bij het pureren (met de staafmixer) van de knolselderij kan je naar gelieve wat vocht toevoegen. Tot slot 50 g gebruinde boter toevoegen en op smaak brengen met nootmuskaat, zout en peper. Maak de rodewijnboter door 1 tl poedersuiker te karamaliseren in een pannetje en blus af met 100 ml rode wijn. Voeg een schijf gemberwortel toe en kook tot 1/3 in. Daarna de gember verwijderen. Haal daarna van vuur en monteer met 100 g koude boter. Maak op smaak met zout en peper. Voeg tot slot een geraspte truffel toe die even in 1 tl walnotenolie is verwarmd. Bak 2 entrecotes (a 200 g) even snel bruin in olie (gebruik een halve per persoon). Bestrooi met zout en peper en laat de entrecote 20 minuten afgaren in een oven van 100 graden. Daarna de entrecotes met pesto insmeren en daarop schijfjes kruidenboter. Laat deze topping even kort smelten onder de grill. Door de boter in de knolselderij, rodewijnsaus en de kruidenboter is het een machtig gerecht dat beste tot zijn recht komt met kleine porties.