Coquilles met rode bieten

Neem van 500g gekookte rode bieten de helft en snijd deze in stukjes. Zet ze aan in een pan met wat zout en peper. Voeg een scheut port toe en vul aan met 400 ml rode bietensap. Laat zo'n 10 minuten koken. Voeg vervolgens een scheutje balsamicoazijn toe en laat nog 5 minuten verder koken. Haal de bieten uit het vocht en pureer deze met een staafmixer. Laat het kookvocht verder inkoken totdat deze iets stroperig is. Maak op smaak met wat rodewijnazijn. Voeg dan de helft van de siroop toe aan de puree en mix opnieuw. Voeg wat klontjes koude boter toe en draai de puree dan door een fijne roerzeef. Voeg aan de siroop een fijngesneden sjalotje toe en monteer met wat koude boter. Bak 8 coquilles in bruine boter rondom gaar. Bak ook enkele schijven rode biet in wat olie. Serveer de coquilles op de schijven rode biet, met daarnaast een ringetje bietenpuree. Garneer met de saus en wat fijngesneden bieslook.